Le Cuisinier et le maître Coq.
Parmi les gens qui ont à bord une charge importante, il faut compter le cuisinier, et ensuite l'homme qu'on appelle improprement maître-coq; car il valait mieux conserver la dénomination de cook (mot anglais qui signifie cuisinier), que de donner au cuisinier de l'équipage le nom d'une volaille: mais, en fait d'étymologie, les marins n'y regardent pas de plus près que les académiciens qui vous apprennent que le mot Beefsteaks signifie une tranche de boeuf ou de mouton grillé.
Le cuisinier des officiers met à peu près entre lui et le maître-coq, la distance qui existe entre un bottier à la mode et le savetier du coin; mais ces deux êtres, séparés par la science et les prétentions, sont réunis par la nécessité dans une cahutte enfumée, de la largeur d'un tonneau, et presque toujours fixée sur le pont, où elle est en butte à tous les vents et à tous les coups de mer. C'est dans ce laboratoire exigu que le chimiste culinaire, debout, préside à la confection de ces dîners de bord, dont la propreté ne fait pas toujours les frais, et dans lesquels la délicatesse est souvent sacrifiée aux circonstances.
Les inconvénients attachés aux postes de cuisinier de navire n'engagent pas les phénix de la profession à s'embarquer pour parcourir, la casserole à la main, toute la sphéricité du globe. Aussi, nous l'avouerons, la plupart des cuisiniers de bord sont peu dignes du titre d'artiste, qu'ils s'arrogent modestement; car à les en croire, ils ne sortent tous de rien moins que de la bouche d'un ambassadeur, ou des fourneaux d'une excellence, ou même des cuisines de la cour. Ce serait cependant faire trop d'honneur au plus grand nombre que de supposer qu'ils sortent d'une assez mauvaise gargote.
Si ces messieurs, toutefois ne donnent pas toujours aux passagers et aux officiers, les preuves d'un talent qu'on aime à reconnaître, il faut convenir qu'il en est qui offrent, dans certaines circonstances, l'exemple d'un dévouement absolu. Lorsque le navire, incliné par l'effort d'un coup de vent, plonge à chaque instant sous les vagues qui enlèvent tout sur le pont, on voit le cuisinier se faire amarrer dans sa taverne; et là, attisant avec une pince rouillée quelques charbons que lui dispute la tempête, il attend, la bouilloire à la main, que le thé soit chaud, ou qu'une lame enlève dans son passage, lui, sa cuisine et tout ce qui l'environne.... Quelques cuisiniers ont vu trancher leurs destinées par des événements de mer assez brusques. Les grands bâtiments de guerre offrent aux desservants de Comus des temples plus sûrs; car c'est dans l'entrepont qu'on place les cuisines, et là, du moins, ces artistes sont à l'abri des coups de mer.
Depuis que le besoin de manger est devenu un art, et que cet art a été réduit en préceptes sous la plume des Beauvilliers et des Carème, les moindres gargotiers, fiers de leur vocation, se sont donné une teinte de littérature de cuisine. On pense bien que ceux qui se sont vus au milieu de matelots ordinairement peu lettrés, se sont arrogé à bord la suprématie de l'esprit et l'exploitation des bons mots; mais la rudesse des antagonistes qu'ils s'attirent parmi l'équipage leur fait trop souvent expier la douceur des airs qu'ils se donnent. Quelques hommes sont-ils insuffisants pour serrer une voile que le vent va mettre en lambeaux, le maître d'équipage ordonne au cuisinier de monter sur la vergue, où il a presque toujours mauvaise grâce, et c'est alors que les matelots, forts de leur adresse, se vengent par des apostrophes du malheureux, qui se cramponne à chaque objet comme à une planche de salut.
Le maître-coq d'un vaisseau de guerre est chargé, avec l'assistance de trois ou quatre aides, de diriger l'ébullition d'une chaudière dans laquelle il entre à peu près deux barriques d'eau. Après que l'équipage a porté sa viande dans ce potage collectif, la chaudière est fermée au cadenas par la commission nommée chaque jour pour surveiller la coquerie. Avec un appareil, on hisse ce vase énorme sur les bancs d'un immense foyer, et à midi on sonne la cloche pour avertir que la soupe va être trempée. La chaudière est descendue, cent gamelles sont rangées autour d'elle, et le maître-coq, monté sur une estrade, plonge la vaste cuiller dont il s'arme, dans les flots du clair bouillon, qu'il distribue avec l'air d'impartialité d'un Minos ou d'un Rhadamante; mais si le bouillon n'est pas du goût de ceux qui le reçoivent, si le boeuf ou le lard n'est pas cuit, ou l'est trop, alors les injures et quelquefois les lambeaux de viande pleuvent sur le triste chef de cuisine, que les officiers ont de la peine à arracher à l'animosité des matelots. Voilà un des mille désagréments du métier: en voici un privilége. A la mer, la viande salée rend, dans l'eau où on la fait bouillir, beaucoup de graisse; toute celle qui surnage appartient de droit au maître-coq, qui la vend à la première relâche; ensuite il jouit de la faveur de manger à la table du cambusier, où le vin rogné aux rations de l'équipage, est rarement épargné.
Malgré la surveillance que l'on porte à la propreté douteuse du maître-coq, il s'introduit souvent dans la chaudière des corps assez étrangers à la confection des potages bourgeois. On a été jusqu'à y trouver des chapeaux, des souliers, des couteaux, des morceaux de tabac, des bouts de manoeuvre, etc. Une punition prompte suit toujours de près ces négligences: le maître et les aides-coqs reçoivent sur le dos vingt à trente coups de corde, et, cette justice une fois rendue, le bouillon réconfortant est bu comme s'il n'avait été question de rien.