Froide sauce.
¶ Vne froide saulce a garder poisson de mer broyes pain percil salemonde deffaictes de vinaigre broyes de gingembre canelle poiure garingal graine de paradis noix muscade & vng peu de saffran deffaictes de vertius vinaigre & coules & gettes sur vostre poisson / aucuns y mettent de la salemonde a tout la racine.
Saulce boullye.
¶ Poiure noir broies gingembre pain halle deffaictes de vinaigre & vertius & faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.
Poiure iaunet broyes gingembre poiure saffran pain halle defaicte de vinaigre & vertius faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.
¶ Saulce poiteuine broyes graine & des foyes deffaictes de vin & vertius faictes bouillir de la gresse de rost dedans puis verses sur vostre cost par esculees.
Iance broyes amandes puis affines gingembre de mesche & pain blanc deffaictes de vertius & de vin qui veult soit faicte au laict de vache & faictes bouillir quant vous vouldres.
¶ Vertius vert.
Prenes osylle auec tout grain deffaicte dautre vertius passes & mettes vne crouste de pain dedans affin quil ne tourne.
Espices appartenantes a ce present viandier.
¶ Gingembre canelle girofle graine de paradis poiure mastic garingal noix muscade saffran canelle sucre agnis & pouldre fine.
Du chapellet fait au boys sur la mer le siziesme iour de iuing. Mil quatre cens cinquante & cinq par Monseigneur du Mayne / & Madamoyselle de chasteau brun.
Le Premier.
¶ Blanches & plumes couuertes de violettes & de boucquetz entremestz dautres pastes assis sur lesditz grans pastes & vne masse verdoiant entre deux lesquelz estoient argentez les croustes & dores les dessus & sur chascun diceulx vne tonnelle cernellee argentee & le dessus dasur / & vne banuolle aux armes de monseigneur du mayne & aucuns aux autres armes de madamoyselle de ville quiert & de ma dicte damoyselle de chasteau brun & dedans yceulx poches cormeaulx buhoreaux & autres oyseaulx vifz portans laquins aux dictes armes les boucquetz & les piedz desditz oyseaulx dores & estoient les pastes contenant chascun vng cheureau entier / vng oyson / trois chappons / six poulaille / six pyions / vng lapereau / vng gigot de veau hache menu auec deux liures de gresse se met par lesditz pastes a vng quarteron de moyeux doeufz durs lardes de clou de girofle bien salez saffrenes tenu au four cinq grosses heures.
Ont au plat vng poulet farcy / demye longe de veau semblant souffre le tout couuert dudit brouet dalemaigne & par dessus rostiez dorees / grenades / & dragee pareillement.
Ou au plat ciue de cerf & vng quartier de lieure sale dune nuyt & des cloux ou millieu du plat.
Le second
¶ Ont au plat vne longe de veau / vng cheureau entier vng cochon / deux oysons / vng cheurolat / ou vne longe de veau / vne douzaine de poulais / vne douzaine de pyions six lapereaux / deux hairons / deux poches / deux cosmeaux vng leurart.
Herissons dont au plat vng chapon gras farsy & gerissonne le saultereau a ce propice mis dessoubz lesditz chapons.
Dont au plat quatre poules & pouldre de duc par dessus & estoient dorees de oeufz & dautres mistions a ce propices. Vng saulteret conuenable ausditz paons.
¶ Estougon au percil & au vinaigre cuyt puis gingembre par dessus fueilles de peuilles de vignee entre la peau & iceulx reuestus & mys couches en vng plat en leur gitte faites desmeille sanglier fait de cresme frict darioles & estoilles renuersees.
Gellee doulce & aigre mipartie en vng plat blanche & vermeille armes aux armes dessusdictes.
Cresme frite. prenez pouldre de duc par dessus blanche de fenoil confite en sucre argentee.
Laict larde
Fromages en ionchees sucre / cresme blanche sucree / fraises sucrees prunes confites estuuez en eaue rose.
Le quint.
Le chappellet / le vin / les espices de chambre a grans pas de cerfz & de signes faitz de sucre & de pinoles armees desdictes armes
Claire
Pour faire vne pinte de clare il fault demye chopine de miel & sur le faire bien cuire auecques le vin & quil soit escume & vne once de pouldre fine qui soit passe qui vuelt comme ypocres.
Ypocras
¶ Pour faire vne pinte dypocras. il fault trois treseaux de cynamome fine & paree. vng treseau mesche ou deux qui veult. demy treseau girofle & graine de sucre fin six onces & mettes en pouldre & la fault toute mettre en vng couloir auec le vin et le pot dessoubz / et le passez tant quil soit coule & tant plus est passe & mieulx vault / mais que il ne soit esuente.
¶ Bancquet de monseigneur de foyes. Et premier metz
poussins au succre. leureaulx ou lapereaulx a la cresme damandes. froide saulce. vin aigre. venoison a souppes.
Second metz
¶ Espaules de cheureaulx farcis. poullettes de merpanneaulx tous armes. cailles au sucre.
Tiers metz
¶ Daulphins de cresme. lesches lombardes. poyres. orenges frictes. gellee. pastes de leurastz.
Fruicterie
Cresme blanche & frises ionchee / poyres et amandes /
¶ Bancquet de monseigneur de la marche. Et premierement.
Vinaigrette / cretonnee de lart / brouet de canelle venoison a clou.
Second mestz
Paons cignes hairons lapereaulx au saupiquet perdriaux au sucre.
Tiers mestz
Chappons farcis dedans de cresmes. pastes de pyions. cheurotz.
Quart mestz.
Aigles poires a lypocras lesches dorees gellee cresson.
Quint mestz
Cresme blanche amandes noix noisilles poires ionchee
¶ Bancquet de monseigneur destampes pour la premiere assiete
Chappons au brouet de canelle poulles aux herbes soustnauax a la venoison.
Second mestz
Rost le meilleur paons au scelereau pastes de chappons leureaulx au vinaigre rosac chappons au moustiehan.
Tiers mestz
Perdriaux a la trimolette. Pyions a lestuuee. Pastes de venoison. Gelee & lesches.
Quart mestz
Four cresme frite Pastes de poyres amandes toutes sucrees noix & poires crues.
¶ Bancquet pour madamoyselle. assiete de table
Porpie capes cerises au sucre ou plumes lymons.
Premier mestz
Pastes a cheminee au sucre pastes de pyions venoison aux poys poulles bouillies fresche venoison a souppes.
Second mestz
Rost pastes de chappons. Pastes de cailles Venoison appartiues ou pour apres.
Tiers mestz
Pyions au sucre & vinaigre. Tartres au sucre tremoulettes au sucre moust bancquet de mouelle.
Le quart mestz
Tartres darmes & daulphins Gellee blanche & autre cresme fritte poyres au sucre amandes nouuelles.
Pour le premier
¶ Iambons au sucre chappons au talle brouet rappe barder poulailles toutes sucrees.
Second seruice
¶ Signes au santire Paons Herons Venoyson poches foynes.
Tiers seruice
¶ Poulles pyions lappereaulx les lesches gelee le fourcondel de cresme lesches dorees.
¶ Cy finist le liure de cuysine nomme Tailleuant lequel traicte de plusieurs choses appartenantes a cuysine.