(Sign. c ii) Pastes de chappons.
¶ Soit mis esditz pastes du lart menu hache / & pour espices y mettez du gingembre / menues espices / & saffran.
Pastes de poules a la saulce robert. prenez du vert ius & des moyeulx deufz & batez tout ensemble & de pouldre fine / & quant le paste sera cuyt mettez ensemble & fault que la poulaille soit despecee
Pastes de pyions.
¶ Mettez es pastes du lart menu hache / & pour espices du gingembre.
Pour coulons ramiers. prenez saulce chaulde comme pour beuf & apareilles espices excepte quil y conuient de loignon frit a sain.
Pastes de mouton a la ciboule. soit le paste menu hache en gresse de mouton & y mettez menues espices.
Pastes de merles prenez du fromage fin & mettez dedans les oyseaulx & de la mouelle de beuf & lart menu hache & gingembre.
¶ Pastes de passereaulx. prenez du beuf ou du veau & de la gresse de veau hachee & de fin fromage / menues espices & saffran.
Pastes de canes sauluaiges. prenez du lart / pour espices clou de girofle & gingembre.
Pastes de cheureau soit pourbouilly apres despece par morceaulx & du lart auec menu hache & pour espices canelle & saffran.
¶ Pastes doyson. Loyson soit despece & prenez a la saison des feues nouuelles & les pourbouillez & les mettes ou paste & de lart hache & pour espices menues espices & saffran
¶ Pastes de perdris mettez dessus les perdris du lart menu hache & pour espices gingembre & pouldre de clou
¶ Pastes de connis quant sont vieulx doiuent estre mys par pieces. & les ieunes entiers & du lart menu hache dessus & pour espices clou / gingembre graine & poiure.
¶ Pastez de lieure. Le grant lieure despece par pieces Et les leuras entiers & du lart dessus hache bien menu & y soit mis menues espices.
Pastes de cerf
¶ Soit bouilly & larde et apres mys en paste / et soit mis gingembre & vng peu de poiure.
Pastes de sanglier
¶ Prenez des filetz de sanglier & les pourbouilles & apres les armes & y mettez menues espices.
Pastes lorais.
¶ Prenez blanc de chappon hache menu ou lance de poisson par raison & espices dedans / sucre / cynamome & conuient que ce soient petis pastes bien fais a boutes trois dois esleuez hault & quant ilz seront fais conuient frire en paelle au sain / & se cest poisson frises le tout en beurre & se poitrissent de beurre sucre / & oeufz & ce abaisses tanures comme couuerte de petis pastes & se playent lectues comme testes que lon fait doubles.
Pastes de mouelle
¶ Prenez mouelle sans autre chose auec espices / & sucre mesle ensemble / & soit la mouelle pourboullie & boutee en vng peloton / & mise en vng petit paste a bouter les trois dois esleue en hault bien fait & frit en paelle au sain.
Pastes de mullet.
¶ Soit mis au ventre du mullet ver ius de grain pouldre fine & saffran.
Pastes de bresme. Soit mis pouldre fine & saffran dessus.
Pastes de truyte.
Prenez saffran pouldre fine mise par dessus.
Pastes danguilles.
Prenez saffran pouldre fine & vert ius en la facon & des groselles.
Pastes de congre.
Congres de mer soient tronsonnes & soient mises menues espices / gingembre & saffran.
¶ En pastes de turbot ny soit mis que gingembre blanc.
Pastes de rougetz mettes y pouldre fine.
Pastes de gournaul ny soit mis que gingembre blanc.
¶ Pastes dalose au gingembre blanc & menues espices.
¶ Pastes de saumon au gingembre blanc.
Lemproye en paste ny soit mis que du sel & soit faicte la saulce appart & bien noire. prenez de lespice pouldre de lemproye et soit prins vne piece de pain brusle bien noir & destrempe de vert ius & vinaigre / & bien passe par lestamine / & soit boutee la pouldre dedans et apres bouillir / et mettes la saulce en (Sign. c iii) vng petit pot bien net & quant le paste sera cuit mettes la saulce dedans puis le tenes vng peu dedans le four pour le faire boulir auec la lemproye.
Paste de vache
¶ Soit prins fromage par lopins billete & faison sucre cynamome & vng peu de menues espices de loignon frit en beurre & que les pastes soient fais haultz & esleues & dung virelet & soient bien dores & puis mis au four.
¶ Pastes de gigotz de mouton. prenez le gigotz & lardes bien de clou de girofle / & mettes dessus & dessoubz des lesches de lart & que la crouste soit forte & espesse affin que la substance nen ysse.
¶ Tartres couuertes communes soit broie le fromage & talemose fin fromage billete & mis les mistions deufz & pareillement les tartres descouuertes.
Tartres a deux visages fromage fin billete & force de moieux doeufz & du sucre.
Daulphins fleurs de lis estoille de cresmes fricte force sucre & moyeux doeufz.
Fais belon
¶ Soient faitz en facon dung con farcy de cresme fritte qui en aura & qui ne trouuera cresme soit pris du fromage fin & mis par beaulx loppins & du sucre.
Tartre iacopine couuerte orengee par dessus soit de bon fromage fin par lesches & bonne cresme des oeufz les moyeux mistionnes parmy & anguille mise par troncons & bien bouillie & assise dedans la tartre auant que le fromage et la cresme y soit & a grant quantite de sucre.
Tartre bourbonnaise
¶ Tartre bourbonnaise fin fromage broye destrampe de cresme & moyeux doeufz souffisamment & la crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte de couuercle entier & orengee dessus.
Tartres couuertes
¶ Tartres couuertes soit destrempe la crouste doeufz et de beurre la farce destrempes de deux oeufz & deaue en chascune tartre & non plus & beurre destrempe auec le fromage broye en vng mortier.
¶ Talemose fricte de fin fromage par morceaux coupez menu comme feues & parmy le fromage soit destrampe oeufz largement & mesle tout ensemble & la crouste destrempee doeufz & de beurre.
Tartres a deux visages
¶ Tartres a deux visages soit faicte de fromage fin par morceaulx carres comme dez & les morceaulx destrampes de moyeux doeufz largement & apres prenez croustes de paste qui soit cuyte au four & quant elle y sera vng peu soit mise refroidir & mis des oublies & en soit couuerte toute la crouste & prenez le fromage destrampe de moyeaux doeufz mis sur les oublies estant sur la crouste a courre sur les oublies de lespesseur dung doy & puis mis cuyre au four comme dit est & quant sera cuite soit tiree & ainsy refroidir & apres y soit mis du sucre a grant foison & puis la crouste sur quoy est cuite / & mise sur la tartre soit renuersee dessus les oublies ou est le premier lit de fromage dessus comme de lautre couste de lespesseur dung doy & quant lon vouldra disner soit mise au four & fait cuire comme lautre couste & quant sera cuite soit prinse & portee en vng plat & ostee la crouste ou sera cuite.
Tartre iacopine
¶ Tartre iacopine bien farcie de fromage fin broye & bien farcie de deux doys soient mises des anguilles de plain poing par troncons que les troncons ne soient de deux doys de hault & les frire & cuire en beurre & non pas trop & soient mises dedans la tartre acoutrees dessus & a chascune tartre huyt ou dix troncons sur bout & quelle soit bien farsye que le fromaige par les tronsons de languille quant elle bouldra ainsi se doit faire.
¶ Tartres de pommes despeces par pieces & mises figues & raisins bien nettoyes & mis parmy les pommes & figues & tout mesle ensemble & y soit mis de loignon frit au beurre ou a luille & de vin & le par des pommes broyes & destrempes de vin & soient assemblees les autres pommes broyes mises auec le surplus & du saffran dedans vng peu de menues espices cynamome & gingembre blanc anys & pigurlat qui en aura & soient faicte deux grans abasses de paste & toutes les mistions mises ensemble fort broyees a la main sur le paste bien espes de pommes & autres mistions & apres soit mis le couuercle dessus & bien couuerte & doree de saffran & mise au four & fait cuyre.
¶ Pastes de poire crues mises sur bout & emplisses le creux de sucre a trois grosses poires comme vng quarteron de sucre bien couuerte & doree doeufz ou de saffran & mis au four & bien cuire.
¶ Tartre bourbonnaise broyes fin fromage destrempe de cresme & moyeux doeufz souffisamment & la crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte le couuercle entier & orenges par dessus.
Darioles de cresme soient broyees amandes & non gueires passees & la cresme fort fricte au beurre & largement sucre dedans.
¶ Pour faire vne quarte cameline halles du pain deuant le feu bien roux & quil ne soit point brusle & puis le mettes tramper en vin vermeil tout pur en vng pot neuf ou vng plat / & puis quant il sera trempe le passeres par lestamine auec vin vermeil. Et puis prenez vne chopine de vinaigre & vng quarteron de cynamome vne once de gingembre vng quart donce de menues espices & sallez de bonne sorte passes le pain / et espices par lestamins et mettes en vng beau pot.
Saulce madame
¶ Pour faire saulce madame soit rostie vne oye & mettes en vne paelle dessoubz. & prenez le foye de loye ou dautres poulailles & le mettes rostir sur le gril & puis quant il sera cuyt halles vne tostee & la trempes en vng peu de bouillon & passes par lestamine & mettes bouillir vne douzaine deufz & en prenez les moyeux & les haches menu & puis quant loye sera cuyte les mettes par dessus & la saulce auec / & se voules que sente le goust du laict mettes en vne goute ou deux au bouillir.
¶ Pour faire saulce poiteuine a chappons / ou poulaille mettes les rostir en la broche & en prenez les foyes. et prenez vng peu de pain halle / & vng peu de bouillon & broyes au mortier espices & destrempez de vertius & de vin & faictes bouillir & mettes la poulaille.
Iance
¶ Pour faire iance plumes des amandes & les broyes en vng mortier. & puis les pastez auec vertius & vin blanc & puis prenez vne once gingembre pour vne pinte & passes & rapasses par lestamine & mettes bouillir en vne paelle & ne laisses guieres & incontinent mettes en vng pot car elle sentiroit larain. & ne le bouilles point en paelle de fer / car elle se noirsciroit.
Saulce daulz au laict
¶ Pour faire saulce daulz au laict. Halles vne toutee de au feu & mettes tramper auec laict. prenez demy douzaine de grousses de aulz & escaichez en vne escuelle ou au mortier & passes tout par lestamine & mettes demy once gingembre parmy & faictes bouillir en vne paelle & est bonne ladicte saulce a loye ou autre rost.
Aillee rousse
¶ Pour faire aillee rousse sur rost ou sur bouilly. prenez des foyes de poulaille & halles vne tostee de pain au feu & le mettes tramper foye tout ensemble auecques vng peu de bouillon & apres vne once de cynamome / demye once gingembre vng quart donce menues espices & escailles demye douzaine de gousses daulz & passes par lestamine auec vin rouge & vinaigre & boutes bouillir en vne paille & puis mettes en vng beau pot.
Aillee a la moustarde
¶ Pour faire aillee a moustarde. prenez demye douzaine de gousses daulz ou plus largement se vous voullez & les escailles & les passes par lestamine auec la moustarde & y mettes demye once de gingembre & ny mettes autre destrampe que vert ius & quant la feres bouillir mettes y du beurre dedans & est ladicte saulce bonne sur merlus fritz & sur autre poisson.
Saulce rappee
¶ Pour faire saulce rappee mettes mye de pain blanc destrempe de vin blanc chault & quant le pain sera trampe passes le par lestamine auec vert ius tout pur pour vne pinte mettes y vne once de gingembre & puis esgreuez du vert ius de grain & meslez le grain en eaue qui soit bouillant & ne luy laisses guieres & pures leaue & gettes le grain dedans la saulce.
Dodine
¶ Pour faire dodine de lait sur tous oyseaulx de riuiere prenez du laict & le mettes en vne paelle de fer pour receuoir la gresse des oyseaulx prenez demye once gingembre pour deux platz & passes par lestamine auec deux ou trois moyeulx doeufz & faictes bouillir tout ensemble auec le laict & y mettes du sucre si voulles quant les oyseaulx seront cuitz mettez la dodine dessus.