Venoison fresche.
Toute venoison fresche qui nest point bacinee se menge a la cameline.
¶ Pyions.
Pyions rosti a tous les testes sans les piez mengez au sel menu.
Menus oyseaulx.
Menus oyseaulx plumez a sec refaictes en eaue: lardes: rostisses / menges au sel. & en paste pareillement.
Turterelles comme vne oye qui veult. soit doree ou vert & cuytz piedz entiers & soit fendue la teste iusques en my les espaules / & les tuez par le cueur & menges au poyure iaunet.
Paon aussi comme cignez menges au sel menu.
Sigoigne plumes (Sign. d iii) a secq les piedz & la teste arrouses & flambes de lart & menges au sel menu.
Faisans
¶ Faisans plumes a sec coppes les testes & les queues. Et quant il sera rosty ataches la teste & la queue au corps a vne petite cheuille de bois & que le col soit bien droit & ne doit point estre cuyte la teste.
Butor / cormorant ainsy comme la sigoigne & le hairon.
¶ Haron soit signe & fendu iusques aux espaules & soit pareillement comme la sygoigne soit dore qui veult / menges au sel menu.
Canars de riuiere plumes a secq mettes en broche / & retenes la gresse pour faire la dodine qui doit estre faicte de lart ou de vertius & des oygnons / aucuns veullent par quartiers quant il est cuyt auec la dodine & faicte les tostees de pain puis gettes dodine dessus vostre grain & tostees.
¶ Pourcelet farcy soit eschaude & mis en broche & soit la farce faicte de lyssue du pourcelet & des rouelles de porcelet & des rouelles de port cuyt de moyeux doeufz fromaige de gun chastaignes cuytes pellees & fine pouldre despices tout ensemble & puis mettes ou ventre du pourcelet & restouppes le trou & passines en vinaigre & sain bouillant menges a poyure iaunet.
¶ Poulaille farcie coppes leurs gauions plumes tres bien & gardes la peau sayne ne les refaittes pas en eaue bouyllant mettes vng tuel entre cuir & chair & lenfles par entre les espaules ny faictes pas trop grant trou laissez tenir les asles les piedz auec le corps & la teste & soit la farce faicte de la poulaille & le remenant comme au pourceau.
Pour le dorer
¶ Item pour la dourer. prenez moyeux doeufz broyes saffran coules sur vostre poulaille au long doeufz ou foyes / & gardes quelle narde en rostissant.
¶ Faux grenon cuyses en vin et eaue les foyes et iusiers de poulailles ou chair de veau hache bien menu / frises en sain de lart bruyes gingembre / canelle / clou / graine de paradis / vin / vertius ou dicellui mesmes & de moyeux deufz grant foyson coules dessus vostre viande & puis la bouilles ensemble & aucuns y mettent vng peu de pain & saffran et doit estre bien lyant sur iaune couleur aigre de vertius / & dessus pouldres de pouldre de canelle.
Pour gelee a poisson.
¶ Pour gelee a poisson. prenez tanches & anguilles pour faire la liure de celle & broches & mettes cuyre en vin blanc les espices qui y appartient / cest gingembre / graine de paradis & vng peu de sinapis & pour donner couleur la gellee du saffran tant quil en y ait asses & pures vostre bouillon quant le grain sera cuyt & le mettes coules par rouelle & puis quant elle sera coulee vous asserres les platz pour le grain & les mettes toutes en eaue ou autre lieu frais & le bouillon dessus.
Saulce chaulde
¶ Pour faire saulce chaulde pourbouilles de senglier ou pour nombles de sanglier ou nombles de beuf metttes les rostir en la broche & mettes la lesche frite ou vne paelle dessoubz & les arrouses de bouillon de beuf & despeces le grain par pieces quant il sera cuit & le mettes en vng pot & puis prenez du pain & le halles & mettes de la cameline gingembre / graine de paradis / & clou de girofle sy largement qui passe les autres espices & coules tout ensemble auec le pain & faictes le bouillon cler quil ne soit pas trop fort & le bouilles en vne paelle ou en vng pot & quant il sera bouilly gouttes de sel & mettes auec le grain.
¶ Poulles hocheez au gingembre prenez les entieres ou coppes par quartiers ainsi que vous vouldres refaictes les puis quant seront refaictes boutes les en vng pot / et les soufrises & puis prenez du pain blanc et mettes tramper (Sign. d iiii) & des foyes de poulaille assez raisonnablement et mettes couler & quant sera coule il le sault mettre dedans le pot & prenez du gingembre & le deffaicte de vertius & le boutes dedens le pot.
Fromantee
¶ Pour faire fromantee. prenez froment espeautre & esleu tresbien & sil nest espeautre quon lespeautre & laues tresbien auant que mettre cuire & puis le faictes cuire en vng pot longuement & le laisses rassoir & prenes du lart raisonnablement pour vostre forment tant que vous en aiez assez & le mettez auec le forment & le mettes bouillir en vng pot & gardes en remuant quil narde. Et apres prenez des oeufz & les entreiettes selon que le pot sera grant & coules les moyeulx doeufz & quant il seront coules mettes le pot forment & le laict hors du feu. & prenez du lart & le boutez auec les oeufz & iectes lesdis oeufz dedans le forment & le laict tout ensemble & le demenes fort & gardes que le laict ne soit trop chault car vous arderies les oeufz par quoy la fromantee seroit blesse & ne seroit pas belle. et mettes du sel & foison sucre.
¶ Gelee de poisson qui porte lymon de chair mettes cuire vostre grain en vin vertius vinaigre aucuns y mettent vng peu de pain puis prenez du gingembre canelle girofle graine de paradis poyure garingal mastic noix muscade saffran pour donner couleur mettes & lies en vng blanc drapel mettez bouillir auec vostre grain & lescumes tousiours & aussi tost quil sera temps de le dressier quant il sera cuyt sy prenez vostre bouillon en vng vesseau de boys tant quil soit rassis mettes vostre grain dessus vne blanche nappe. Et se cest poisson sy le peles & iectes les pelures en vostre bouillon tant quil coule la derreniere fois & gardes que le bouillon soit cler & net & ne fauldra pas attendre quil soit froit car il ne pourroit couler puis mettes vostre grain par escuelles & rebouilles vostres bouillon & escumes tousiours et dressies ainsy sur vostre grain parmy lestamine en deux ou en trois doubles pouldre sur vos escuelles pouldre de fleur de canelle & mastic mettez voz escuelles en lieu froit / & ce cest poisson mettes y lesche frite & clou destrempe qui fait gellee il ne fault dormir.