Cap. X. I locali per la latteria.
Si costruiscono le chiese sul tipo delle chiese, i teatri coll'ossatura dei teatri, le stalle sul modello delle stalle, ed anche le latterie devono essere costrutte a guisa di latterie, perchè così lo esige la specialissima industria che in esse vien esercitata. Questa massima non si può capire intimamente se non si conosce alquanto la lavorazione del latte e quanto delicata ed esigente essa sia.
Si vedono molte latterie allogate in locali di ripiego, preesistenti alla loro istituzione, adattati alla meglio od alla peggio. Ma se ne vedono anche molte altre, sistemate invece entro locali appositamente costrutti, per la qual cosa i soci hanno fatto qualche sforzo pecuniario, sorretti dalla persuasione che il danaro che spendevano nel nuovo fabbricato avrebbe dato sotto diverse forme il suo frutto.
I consiglieri della latteria, che da bravi amministratori vorranno avere un buon impianto, spendendo meno denaro possibile, faranno bene a ricorrere all'opera o quanto meno all'aiuto di persone competenti. Dico questo perchè non poche latterie hanno pagata cara l'inesperienza dei rispettivi soci, avendo costrutto locali irrazionali e in luoghi inadatti. Io ho veduto latterie funzionare entro locali aventi gravissimi difetti, che recavano danno ai formaggi e tribolazioni al casaro, difetti che sarebbero stati evitati se il progetto fosse stato redatto, oppure esaminato e controllato, da persona competente nel ramo caseificio.
Si rifletta che non è sempre possibile correggere gli errori di costruzione, e che quando ciò è possibile la spesa che s'incontra è sempre grave e dolorosa, perchè poteva e doveva essere risparmiata se il progetto d'impianto fosse stato fatto colla voluta ponderazione e cognizione di causa.
Dunque l'amministrazione raccolga tutti i dati di fatto che devono influire sulla natura dell'impianto e che sono necessari a preparare il relativo progetto e li presenti alla persona od alle persone idonee, incaricate d'istituire il progetto della latteria. I dati indispensabili sono:
a) l'indirizzo tecnico della latteria, cioè il metodo di sfruttamento del latte che intendesi adottare;
b) la quantità di latte che si dovrà giornalmente lavorare.
c) l'entità del capitale disponibile per l'impianto.
Ciò fatto, è d'uopo scegliere il posto adatto per la costruzione della latteria. Questa scelta è della massima importanza; gli amministratori lo studino bene questo problema, e se hanno qualche dubbio a chiarire, domandino il sopraluogo di un tecnico per sentire anche l'avviso di questo, prima di decidere. Guai a sbagliare quel primo passo che è la scelta del terreno; l'errore è irrimediabile e le conseguenze funeste.
Perchè la posizione sia adatta alla costruzione della latteria, deve rispondere alle seguenti condizioni:
1º Essere possibilmente centrale rispetto ai diversi fornitori di latte.
2º Avere comode strade di accesso.
3º Avere sul posto acqua buona ed in grande abbondanza, sia dessa estratta dal sottosuolo mediante pompa, sia condotta da sorgente più o meno lontana.
4º Avere la facilità e la rapidità di smaltimento delle acque lorde, cosicchè sia per la pendenza che incontrano nel deflusso, sia pei canali in cui penetrano, sia per le proprietà che devono attraversare, nessun ostacolo per parte del terreno e nessuna opposizione per parte degli uomini debbano giammai incontrare.
5º Essere il terreno sano, non umido, possibilmente elevato in confronto ai terreni confinanti.
6º Non avere vicinanza di officine o di case che tramandano odori o fumo, che producono scosse, non di strade ferrate, non di acque stagnanti, di letamai, di porcili, di strade polverose molto frequentate dai carri.
7º Essere difesa dai venti impetuosi.
8º Avere possibilmente una difesa contro i raggi solari dal lato di mezzogiorno, sia per mezzo di alberatura, sia per mezzo di edifizii già esistenti o da costruirsi, sia per naturale dislivello del terreno, il che facilmente si verifica in montagna.
9º A parità di condizioni si preferisca la vicinanza di una forza motrice già fatta (forza idraulica, energia elettrica; ecc.), e di una stazione ferroviaria. La forza motrice potrà essere utilizzata per azionare le diverse macchine della latteria. La stazione ferroviaria, seconda, è evidentemente utile per il commercio degli articoli che la latteria spedisce come di quelli che essa riceve.
Una volta trovato il terreno adatto, cioè rispondente alle esigenze di una latteria, bisogna avvertire che il fabbricato abbia i diversi locali comunicanti comodamente fra di loro, inoltre suscettibili di pulizia, mediante acqua, e di ventilazione, e che l'orientazione dei medesimi sia tale da difendere contro i calori estivi il latte ed il formaggio.
Non posso entrare in particolari sopra questo importante argomento, che appartiene alla tecnica casearia e che si trova sviluppato sui trattati di caseificio. Piuttosto che dilungarmi con parole, presenterò due progetti di latteria, i quali se non hanno la pretesa di essere applicabili a tutti i casi pratici, senza eccezione, certamente risolvono molti di questi casi e soddisfano alle esigenze del caseificio razionale.
Nelle figure 1 e 2 espongo un mio progetto di caseggiato per una latteria sociale lavorante circa cinque quintali di latte al giorno, con fabbricazione di formaggio grasso, oppure mezzo grasso o magro, a volontà.
Fig. 1. Prospetto: — Fabbricato per una latteria sociale — Scala 1 : 200.
Fig. 2. Pianta: 1. Vestibolo. — 2. Cucina. — 3. Salatoio — 4. Casera — 5. Deposito latte.
N.B. — La facciata del fabbricato guarda a mezzogiorno.
Questa latteria è di modeste proporzioni: consta di soli cinque vani, disposti colla maggior semplicità ed economia possibile, dei quali i più grandi misurano circa 43 metri quadrati di superficie.
Il vestibolo (fig. 2, N. 1) è destinato al ricevimento del latte, nonchè alle operazioni di registrazione e contabilità, eventualmente alla vendita dei latticini, alle riunioni del Consiglio d'amministrazione, ecc. Le latterie anche di mediocre importanza lo devono avere; il risparmiarlo è un errore.
La casera o magazzino di formaggio può avere il pavimento alquanto disotto del piano di terra; ciò si può e conviene fare quando la natura del terreno lo permette e particolarmente quando il sottosuolo non è acquitrinoso, nè soggetto ad infiltrazioni acquee.
Il costo di questo fabbricato stimo su per giù 5000 lire, ritenuto che vi siano condizioni locali favorevoli, come si verificano per l'appunto in montagna, ove la muratura si fa con pietra cavata sul luogo, il legname per l'armatura del tetto costa poco e la mano d'opera in certi periodi dell'anno si può avere a miti condizioni.
Alla detta somma bisogna aggiungere il costo dell'area, poi alcune centinaia, ed in certi luoghi alcune migliaia di lire, di spese accessorie al fabbricato, come adattamenti di strade, movimenti di terra, impianto di siepi o di muri di cinta, provvisione dell'acqua, fognatura, latrina, fornello, vasca per salamoia, ecc.
Se vuolsi fabbricare la ghiacciaia, la legnaia, la porcilaia, si spendono altre 2 o 3 migliaia di lire.
È utile che il casaro abbia la sua abitazione a contatto della latteria; allora bisogna costruire a primo piano almeno due camere. Occorre in tal caso qualche altro migliaio di lire da sommare alle precedenti.
Il progetto di latteria funzionante con scrematrice centrifuga, rappresentata dalle tavole I, II, III, IV e V, allegate al libro, (fig. 3, 4, 5, 6, 7), devesi all'ing. Bassano Folli, che ebbe la compiacenza di redigerlo dietro mio invito.
Desso serve per una lavorazione di otto e più quintali di latte al giorno, con fabbricazione di burro e formaggio magro. Il disegno è abbastanza esplicativo e parmi non abbia bisogno di commenti. Solo dirò che le macchine 3, 4 e 5, nella tavola III, rappresentanti la scrematrice, la zangola e l'impastatrice del burro, sono state collocate sopra una stessa linea retta, perchè sia possibile metterle in funzione mediante una forza motrice generale, qualora la latteria voglia impiantarla; nel qual caso le tre suddette macchine saranno collegate mediante pulegge all'albero motore disposto parallelamente alla linea delle stesse macchine.
Ho detto che questa latteria può lavorare anche più di otto quintali di latte al giorno, perchè la sua potenzialità dipende dalla scrematrice e dalla forza motrice che possiede. Con una scrematrice a mano, il lavoro procede bene finchè la quantità di latte è piccola, ma se si impianta una scrematrice di grande modello, cioè da 2000 litri di latte all'ora, azionata da una macchina motrice, o idraulica, o da vapore, o elettrica, può spingere la sua potenzialità anche a 40 quintali di latte al giorno; nel qual caso però occorre qualche ritocco ed ampliamento nel progetto sopra esposto, oltre allo speciale edificio richiesto dal motore.
Notisi che l'ampliamento dei diversi vani è fattibile lungo la linea nord-sud, senza alterare le altre dimensioni, nè l'ordine degli ambienti stessi.
Il costo di questo caseggiato si può stimare da 8000 a 10000 lire.
Nell'impianto delle latterie si commette di frequente un errore, sia in causa della scarsità di mezzi, sia in causa di poca previdenza da parte dei fondatori, ed è quello di provvedere soltanto ai bisogni dell'oggi, senza occuparsi dei bisogni del domani.
Invece è un fatto che le latterie aventi base vitale, se incominciano con poco latte, vanno poscia aumentando di latte e di soci. Bisogna dunque che la latteria sia impiantata in modo da poter servire al maggior quantitativo di latte presumibile, o quanto meno che ne sia reso possibile l'ampliamento, quando occorra, senza disfare il già fatto, senza dar di cozzo a gravi difficoltà edilizie e senza incontrare spese sproporzionate all'entità del lavoro.
In ultima analisi, non si dimentichi questa massima, che nel grande sta anche il piccolo, ma nel piccolo non istà il grande.
I preventivi di spesa fatti per costruzioni di una certa importanza hanno troppo spesso quel maledetto vizio organico di essere sbagliati, ossia di trovarsi poscia largamente superati dal consuntivo. Ciò è causa di recriminazioni, di litigi e di grossi guai fra le persone interessate. Quel vizio sarà evitato quando si verificheranno le seguenti condizioni:
1º che il progetto d'impianto sia studiato e compilato colla massima ponderazione da persone competenti;
2º che non s'impongano agli assuntori dei lavori prezzi soverchiamente ristretti, sì da obbligarli a lavorare senza un ragionevole guadagno;
3º che la massima lealtà ed onestà presieda a tutte le operazioni, così di preparazione come di esecuzione e collaudo.
Nel trattare l'argomento costruzione della latteria ho supposto di partire dal nulla, e di dovere quindi far tutto di sana pianta, cominciando dal scegliere il terreno.
Fortunate quelle latterie che sorgono su questa base, con piena libertà di azione; dico fortunate, perchè possono impiantarsi senza vincoli di sorta e con carattere affatto razionale e moderno. Il problema è vasto, ma in fondo è facile a risolvere nel riguardo tecnico.
Ma l'esperienza insegna che molte latterie, sopratutto le piccole latterie, non possono sempre disporre di mezzi pecuniari e di libero arbitrio, così da fabbricare di sana pianta dove e come pare e piace, ma che bene spesso bisogna invece allogare la latteria entro caseggiati già esistenti, con facoltà di fare soltanto quelle riforme e quelle correzioni che si credono indispensabili al funzionamento della latteria stessa. In tal caso il problema diventa meno facile e vuol essere risolto caso per caso, procurando di avvicinarsi più che sia possibile alle norme generali esposte più sopra.