Cap. IX. Impianto ed indirizzo tecnico della latteria.
L'impianto materiale della latteria consta di due parti, cioè il fabbricato, ossia i locali, e gli attrezzi.
Prima di concretare un progetto ed un preventivo della spesa occorrente a tutto quanto, il comitato promotore della costituenda latteria, oppure il Consiglio d'amministrazione della latteria costituita, deve studiare e determinare l'indirizzo tecnico ed economico della latteria, perchè a questo indirizzo è subordinato tutto l'impianto.
Se tutti questi signori non si sentono competenti ad affrontare la questione tecnica almeno nelle sue linee generali, ricorrano al parere di persone capaci, fra le quali può essere anche lo stesso casaro che intendesi assumere al servizio pel funzionamento della latteria.
La questione tecnica che devono risolvere è questa: quale modo di sfruttamento del latte conviene adottare e quale tipo di formaggio produrre?
Per rispondere a questa domanda bisogna indagare quali sono i tipi di formaggio più largamente consumati nella plaga ove ha sede la latteria e quali formaggi sono fabbricati nella plaga stessa, seppure vi esistono latterie in funzione.
Considerati i prezzi che realizzano i diversi tipi di formaggio sul luogo e fuori del luogo, considerate le spese d'impianto e di esercizio inerenti ai diversi tipi di formaggio, si deciderà il modo di sfruttamento del latte che sarà adottato dalla latteria.
Questa decisione è della massima importanza e sarà bene spesso causa di non pochi imbarazzi e di vivaci dispute fra i soci. M'imagino che taluno di questi consulti il mio libro e dopo aver letto questo capitolo trovi che il mio dire non è abbastanza esplicito e che non gli insegno quanto occorre per dissipare i suoi dubbi e per mostrargli la via giusta e retta da seguire. Ma pensate, o cari lettori, che io non scrivo per una data latteria di una data località, ma scrivo per tutte le latterie e per tutte le provincie d'Italia; perciò non potendo entrare nelle innumerevoli condizioni locali delle singole latterie, devo limitarmi ad indicare le norme generali atte a risolvere il problema; ma la risoluzione di questo è proprio compito delle singole latterie e vuol essere fatta sul posto dalle persone stesse che vi sono interessate.
Infatti guardiamo attorno per l'Italia: vediamo latterie che fabbricano formaggi magri e burro e vi trovano il loro tornaconto, vediamo altre latterie che fabbricano invece formaggi grassi e si trovano altrettanto bene nei riguardi del tornaconto. Il che vuol dire che un metodo che conviene in un luogo non conviene in un altro.
Ogni plaga ha le sue predilezioni e le sue tradizioni in fatto di formaggio, tutte cose da non trascurare, perchè rappresentano sempre una somma di esperienza dovuta al volgere degli anni, che nessuna sapienza d'uomo potrebbe nè improvvisare, nè sostituire.
La prima domanda che si fanno i promotori o gli amministratori di una latteria è certamente questa: dobbiamo lavorare pel consumo locale oppure pel grande commercio?
Il lavorare pel consumo locale è certamente compito più facile poichè si tratta di adattare la produzione ad abitudini ed a gusti conosciuti. Il fabbricare i tipi di formaggio che sono acclimati già da tempo nel territorio della latteria è cosa più facile che l'introdurre la fabbricazione di tipi nuovi, pei quali bene spesso occorre un periodo di tentativi prima di acclimarli e che in ogni modo espongono la latteria all'alea inerente ad una produzione nuova e ad un commercio nuovo.
Riassumendo, vi sono tre diversi indirizzi tecnici, contraddistinti da diverso grado di difficoltà e d'impegno per la latteria, così per l'impianto come per l'esecuzione; i quali, messi in graduatoria nell'ordine crescente, sono:
1º fabbricazione di latticini abituali ed acclimati nella plaga, destinati al solo consumo locale.
2º fabbricazione di latticini acclimati nella plaga, destinati al grande commercio.
3º fabbricazione di latticini nuovi alla plaga ad imitazione di tipi nazionali ed esteri, destinati al grande commercio.
Alla sagacia dei soci il scegliere quell'indirizzo che più si adatta all'ambiente materiale e morale della latteria. Soggiungo che l'uno non esclude l'altro e che tutti e tre si possono associare in una sola latteria; è questione di sapere e di volere. Anzi troppo spesso mutano le vicende commerciali anche in fatto di burro e di formaggio, sicchè succede che una certa lavorazione diventi talvolta meno rimunerativa per ragioni commerciali improvvise, come ribasso di prezzi, diminuito consumo, sovraproduzione della merce, ecc. Un'amministrazione oculata deve dunque prevedere anche questi eventi e tenersi preparata ad introdurre nella latteria quelle riforme che l'interesse dell'associazione richiede. Di ciò va tenuto conto nel preventivo d'impianto e nell'eseguire l'impianto stesso.
Non è compito di questo libro l'indagare i diversi modi di lavorazione del latte, la qual cosa spetta propriamente ai trattati di caseificio.[5] Tuttavia, sempre restando nell'argomento dell'indirizzo tecnico, non posso a meno di rammentare ai fondatori della latteria che lo sfruttamento del latte può essere fatto a base di burro od a base di formaggio e che devono pronunciarsi per l'uno o per l'altro modo, poichè ciò ha intima relazione colla qualità dell'impianto.
Se la latteria basa il suo principale profitto sul burro, avrà il latte magro ridotto alle condizioni di un quasi cascame; potrà cavarne formaggio magro, oppure utilizzarlo in altro modo.
La produzione intensiva del burro di prima qualità non può essere fatta che a mezzo delle scrematrici centrifughe; ed è evidente che in tal caso il progetto d'impianto deve essere specializzato in armonia al funzionamento di queste macchine.
Se invece la latteria basa il suo principale profitto sul formaggio, allora può dedicarsi alla fabbricazione di qualche buon tipo di formaggio, mentre il burro diventerà prodotto secondario, sia per quantità sia per qualità.
Il fare tanto e buon burro insieme a tanto e buon formaggio è cosa estremamente difficile; anzi sono due risultati praticamente incompatibili, che si escludono a vicenda.
Riassumo in un prospetto i diversi modi di sfruttamento del latte di vacca ed i prodotti commerciali più importanti che se ne possono ricavare, lusingandomi che desso contempli i bisogni della generalità delle latterie italiane e sia applicabile a tutte le provincie d'Italia.
Sfruttamento del latte a base di:
| burro | formaggio | ||
| ARTICOLI PRODOTTI | |||
| Burro di panna | formaggio grasso | Emmenthal | |
| e latte magro utilizzato per | formag. magro (svedese) | caciocavallo | |
| formag. margarinato | fontina | ||
| caseina per uso industriale | montasio | ||
| allevamento di vitelli o di maiali | stracchini | ||
| provole | |||
| e | |||
| burro di siero | |||
| oppure | |||
| formag. mezzo grasso o quasi magro | Gruyère | ||
| grana | |||
| Bra | |||
| tome | |||
| e | |||
| burro di panna | |||
All'elenco delle utilizzazioni del latte magro, come pure a quello dei diversi formaggi grassi e mezzo grassi aggiungo un eccetera, che è di prammatica, ma credo di aver detto abbastanza perchè i promotori della latteria possano scegliere a loro talento la via più giusta e più confacente agli interessi dell'associazione.