Filtrati bianchi.
Sono pochissime le analisi di filtrati bianchi, cinque appena ne abbiamo potuto riunire in questo lavoro, due di lambiccati napoletani e tre di filtrati pugliesi. Le osservazioni quindi che su di esse possiamo per ora fare hanno un valore molto relativo, ciò non pertanto è sempre utile soffermarci un pochino all'esame dello cifre esposte nel quadro.
Densità. — Il dato della densità è importantissimo pei filtrati, perchè trovasi in stretto rapporto col grado alcoolico e la ricchezza zuccherina. Nei filtrati bianchi analizzati varia da un minimo di 1,0375 al massimo di 1,0976, la qual cosa vuol dire che un ettolitro di filtrato bianco, alla temperatura di 15° C. pesa da Kg. 103,75 a Kg. 109,76, secondo la ricchezza zuccherina, la qualità del filtrato e la sua età.
L'analisi n. 3 si riferisce a un buon tipo di filtrato bianco pugliese, proveniente da mosto dolce, con circa 21 % di glucosio.
La media densità delle cinque analisi è 1,06494, cui corrisponde una media alcoolica di 3,07 % e zuccherina di 8,98 %. Questa media densità è da ritenersi un pò bassa, specialmente pei filtrati bianchi pugliesi, che oggidì si preparano, come il n. 3, con pochissimo alcool e con la totale ricchezza zuccherina del mosto quasi intatta. Il peso medio quindi di un ettolitro di questi filtrati, con oltre il 20 % di zucchero, si deve avvicinare a 109 per la Puglia, per quelli napoletani e settentrionali forse dovrà scendere sotto a 104.
Alcool. — Nelle cinque analisi riportate varia da 0,28 % a 4,78, con una media di 3,07, da ritenersi troppo elevata per le ragioni testè dette.
Zucchero. — Varia da un minimo di gr. 8,40 a gr. 20,30 %, con la media di circa 13 %. Pei filtrati bianchi settentrionali questa media forse è giusta, per quelli pugliesi, deve salire da 4 a 5 gradi almeno.
Acidità. — L'acidità complessiva nei filtrati bianchi varia meno che nei rossi, perchè le uve bianche giungono, su per giù, dappertutto a regolare maturazione, essendo sempre le prime a vendemmiarsi. Essa si mantiene anche in limiti più normali, senza toccare estremi larghi come nei rossi. Dalle analisi sin ora eseguite si rilevano le seguenti cifre: minima 4.20 per ‰, massima 6,75, media 5,07.
Estratto secco. — Le materie estrattive sono importanti, perchè dànno al filtrato o ai suoi derivati il corpo e la solidità, accrescendone anche il peso specifico e il potere nutritivo. Nelle analisi sono espresse in grammi per ogni litro di filtrato, escluso lo zucchero.
Ceneri. — Le sostanze minerali sono in rapporto col contenuto di estratto, netto di zucchero. Per ora le cifre trovate sono in numero troppo esiguo per poter dedurre qualche conclusione pratica.
Quadro analitico dei filtrati dolci.
| N.º d'ordine | Luogo ed anno di produzione | Densità a 15° C. | Composizione del filtrato | ||||
| Areometro Beaumé | Bilancia Westphall Ruman | Alcool % in vol. | Glucosio % | Acidità totale ‰ in acido tartarico | |||
| Filtrati bianchi. | |||||||
| 1 | Torre del Greco (Napoli) | 1894 | — | 1.0523 | 4.78 | 11.11 | 4.20 |
| 2 | » | » | — | 1.0375 | 4.42 | 8.40 | 6.00 |
| 3 | Barletta (Bari) | 1900 | — | 1.0976 | 0.28 | 20.30 | 4.80 |
| 4 | » | » | — | 1.0691 | 3.40 | 11.87 | 6.75 |
| 5 | » | » | — | 1.0712 | 2.45 | 13.20 | 6.60 |
| Filtrati rossi. | |||||||
| 6 | Torre del Greco (Napoli) | 1892 | — | 1.0608 | 3.69 | 13.16 | — |
| 7 | » | » | — | 1.0542 | 3.98 | 11.11 | 7.50 |
| 8 | » | » | — | 1.0468 | 5.47 | 8.06 | 8.24 |
| 9 | » | » | — | 1.0490 | 4.71 | 9.34 | 8.99 |
| 10 | » | » | — | 1.0549 | 5.32 | 11.23 | — |
| 11 | » | » | — | 1.0482 | 3.83 | 10.11 | — |
| 12 | » | » | — | 1.0575 | 4.78 | 10.99 | 8.38 |
| 13 | » | » | — | 1.0594 | 3.62 | 13.00 | 8.25 |
| 14 | » | » | — | 1.0594 | 3.62 | 12.50 | 8.25 |
| 15 | » | » | — | 1.0426 | 3.98 | 9.50 | 8.25 |
| 16 | » | » | — | 1.0394 | 4.20 | 9.00 | 8.25 |
| 17 | » | » | — | 1.0375 | 3.82 | 7.72 | 9.13 |
| 18 | » | » | — | 1.0552 | 2.51 | 11.66 | 7.50 |
| 19 | » | » | — | 1.0314 | 3.28 | 10.00 | 7.63 |
| 20 | » | » | — | 1.0423 | 4.12 | 9.09 | 8.34 |
| 21 | » | » | — | 1.0574 | 3.62 | 11.70 | — |
| 22 | » | » | — | 1.0596 | 3.07 | 12.65 | 8.38 |
| 23 | » | » | — | 1.0612 | 3.07 | 13.33 | 6.65 |
| 24 | » | » | — | 1.0526 | 3.49 | 10.52 | 7.34 |
| 25 | » | » | — | 1.0359 | 5.63 | 8.00 | 7.79 |
| 26 | » | » | — | 1.0514 | 4.12 | 11.36 | 8.61 |
| 27 | » | » | — | 1.0546 | 4.27 | 12.19 | 8.54 |
| 28 | » | » | — | 1.0549 | 3.07 | 11.50 | 7.57 |
| 29 | » | » | — | 1.0353 | 5.32 | 7.91 | 7.24 |
| 30 | » | » | — | 1.0462 | 3.90 | 10.10 | 9.04 |
| 31 | » | » | — | 1.0508 | 3.62 | 10.52 | 7.50 |
| 32 | » | » | — | 1.0444 | 4.85 | 9.02 | 7.59 |
| 33 | » | » | — | 1.0503 | 3.00 | 11.23 | 8.09 |
| 34 | » | » | — | 1.0331 | 5.39 | 7.75 | 7.04 |
| 35 | » | » | — | 1.0352 | 6.71 | 7.46 | 8.54 |
| 36 | » | » | — | 1.0346 | 5.39 | 7.51 | 7.34 |
| 37 | » | » | — | 1.0427 | 5.39 | 9.25 | 7.63 |
| 38 | » | » | — | 1.0408 | 5.55 | 9.21 | 9.00 |
| 39 | » | » | — | 1.0390 | 5.32 | 9.00 | 6.88 |
| 40 | » | » | — | 1.0307 | 6.32 | 7.42 | 6.29 |
| 41 | » | » | — | 1.0296 | 6.55 | 6.93 | 6.67 |
| 42 | » | 1893 | — | 1.0530 | 4.42 | 11.23 | — |
| 43 | » | » | — | 1.0552 | 4.12 | 13.00 | 7.65 |
| 44 | » | » | — | 1.0533 | 4.78 | 9.76 | 6.75 |
| 45 | » | » | — | 1.0548 | 5.78 | 13.07 | 6.30 |
| 46 | » | » | — | 1.0233 | 7.17 | 6.30 | 6.00 |
| 47 | » | » | — | 1.0239 | 6.10 | 5.98 | 7.95 |
| 48 | » | » | — | 1.0290 | 7.09 | 4.70 | 7.04 |
| 49 | » | » | — | 1.0287 | 7.40 | 6.70 | 7.04 |
| 50 | » | » | — | 1.0125 | 7.40 | 2.78 | 7.19 |
| 51 | » | » | — | 1.0276 | 7.32 | 6.79 | 6.59 |
| 52 | » | » | — | 1.0370 | 5.94 | 7.95 | 8.17 |
| 53 | » | » | — | 1.0331 | 5.16 | 8.00 | — |
| 54 | » | » | — | 1.0266 | 7.57 | 6.43 | 6.73 |
| 55 | » | » | — | 1.0190 | 7.66 | 4.54 | 6.74 |
| 56 | » | » | — | 1.0239 | 6.10 | 5.98 | 7.95 |
| 57 | » | » | — | 1.0671 | 3.43 | 15.72 | — |
| 58 | » | » | — | 1.0444 | 4.63 | 10.42 | 9.18 |
| 59 | » | 1893 | — | 1.0567 | 3.42 | 13.18 | 9.45 |
| 60 | » | » | — | 1.0599 | 3.55 | 13.89 | 9.15 |
| 61 | » | » | — | 1.0558 | 3.90 | 13.23 | 9.45 |
| 62 | » | » | — | 1.0510 | 4.12 | 12.00 | 9.52 |
| 63 | » | » | — | 1.0470 | 4.27 | 9.50 | 7.20 |
| 64 | » | » | — | 1.0333 | 3.55 | 8.00 | 6.90 |
| 65 | » | » | — | 1.0379 | 3.76 | 9.00 | 6.60 |
| 66 | » | » | — | 1.0380 | 5.78 | 8.00 | 6.24 |
| 67 | Gallipoli (Lecce) | 1900 | — | 1.0523 | 6.40 | 10.10 | 7.24 |
| 68 | » | » | — | 1.0310 | 8.65 | 7.20 | 7.35 |
| 69 | Brindisi (Lecce) | » | — | 1.0912 | 1.05 | 16.40 | 8.82 |
| 70 | » | » | — | 1.0545 | 6.45 | 11.31 | 8.32 |
| 71 | » | » | — | 1.0709 | 3.38 | 12.84 | 9.23 |
| 72 | » | » | — | 1.0828 | 2.20 | 17.37 | 7.22 |
| 73 | » | » | — | 1.0802 | 2.80 | 16.20 | 8.19 |
| 74 | Novoli (Lecce) | » | — | 1.0545 | 4.45 | 11.05 | 6.15 |
| 75 | » | » | — | 1.0539 | 4.61 | 10.22 | 6.60 |
| 76 | Squinzano (Lecce) | » | — | 1.0752 | 5.20 | 15.57 | 9.15 |
| 77 | Barletta (Bari) | » | — | 1.1022 | 1.82 | 20.60 | 6.22 |
| 78 | » | » | — | 1.0760 | 6.20 | 13.97 | 6.75 |
| 79 | » | » | — | 1.1030 | 2.80 | 19.80 | 8.95 |
| 80 | » | » | — | 1.0808 | 3.60 | 17.28 | 5.50 |
| 81 | » | » | — | 1.0701 | 5.15 | 14.61 | 5.18 |
| 82 | » | » | — | 1.0629 | 5.60 | 13.57 | 6.75 |
| 83 | » | » | — | 1.0970 | 1.22 | 19.38 | 6.02 |
| 84 | » | » | — | 1.0731 | 4.44 | 16.05 | 6.00 |
| 85 | » | » | — | 1.0890 | 2.80 | 19.00 | 6.00 |
| 86 | » | » | — | 1.0889 | 2.92 | 18.95 | 6.53 |
| 87 | » | » | — | 1.0931 | 5.20 | 18.26 | 7.00 |
| 88 | » | » | — | 1.0679 | 5.80 | 14.84 | 6.00 |
| 89 | » | » | — | 1.0812 | 5.30 | 16.38 | 6.52 |
| 90 | » | » | — | 1.0759 | 4.90 | 14.62 | 5.78 |
| 91 | » | » | — | 1.0990 | 1.42 | 19.00 | 5.10 |
| 92 | » | » | 11.75 | 1.0888 | 3.88 | 17.98 | 6.22 |
| 93 | » | » | 11.75 | 1.0890 | 4.10 | 18.26 | 6.15 |
| 94 | » | » | 11.00 | 1.0835 | 3.42 | 17.26 | 6.00 |
| 95 | » | » | 12.25 | 1.0921 | 4.30 | 18.62 | 6.95 |
| 96 | » | » | 14.00 | 1.1080 | 0.80 | 21.64 | 5.47 |
| 97 | » | » | 14.75 | 1.1040 | 0.75 | 21.86 | 6.07 |
| 98 | » | » | 10.00 | 1.0752 | 5.58 | 15.32 | 6.82 |
| 99 | » | » | 9.75 | 1.0720 | 5.90 | 15.18 | 5.95 |
| 100 | » | » | 11.75 | 1.0891 | 4.20 | 18.41 | 5.47 |
| 101 | » | » | 10.25 | 1.0782 | 4.41 | 16.10 | 5.93 |
| 102 | » | » | 11.25 | 1.0848 | 3.40 | 17.92 | 6.52 |
| 103 | » | » | 9.60 | 1.0720 | 6.60 | 15.08 | 7.35 |
| 104 | » | » | 13.25 | 1.1018 | 4.20 | 21.64 | 7.65 |
| 105 | » | » | 12.69 | 1.0981 | 2.00 | 21.12 | 6.60 |
| 106 | » | » | 9.50 | 1.0721 | 5.40 | 15.32 | 7.42 |
| 107 | » | » | 12.00 | 1.0918 | 4.33 | 18.81 | 7.35 |
| 108 | » | » | 10.00 | 1.0770 | 5.02 | 16.38 | 6.22 |
| 109 | » | » | 13.69 | 1.1049 | 4.00 | 22.27 | 7.35 |
| 110 | » | » | 13.00 | 1.1001 | 1.91 | 22.10 | 6.60 |
| 111 | » | » | 9.75 | 1.0737 | 5.20 | 16.66 | 6.53 |
| 112 | » | » | 11.65 | 1.0882 | 4.41 | 18.44 | 7.12 |
| 113 | » | » | 14.70 | 1.1140 | 2.29 | 25.68 | 6.60 |
| 114 | » | » | 9.50 | 1.0701 | 4.40 | 15.57 | 6.00 |
| Composizione del filtrato | Data dell'analisi | Analizzatore | ||||||
| Estratto secco ‰ detratto il glucosio | Ceneri ‰ | Zucchero origin. % calcolato nel succo d'uva | Alcool del vino calcolato a fermen. completa | |||||
| Filtrati bianchi. | ||||||||
| 14.40 | — | 18.76 | 11.72 | 26 | Gennaio | 1894 | Casoria | 1 |
| 26.45 | — | 15.47 | 9.67 | » | » | » | » | 2 |
| 49.10 | 5.04 | 20.75 | 12.98 | 29 | Settembre | 1900 | De Astis | 3 |
| 41.00 | 4.92 | 17.31 | 10.82 | 1 | Ottobre | » | » | 4 |
| 62.10 | 5.84 | 17.12 | 10.70 | 1 | » | » | » | 5 |
| Filtrati rossi. | ||||||||
| 40.40 | — | 19.06 | 11.91 | 10 | Settembre | 1892 | Casoria | 6 |
| 43.10 | — | 17.48 | 10.92 | 23 | » | » | » | 7 |
| 43.54 | — | 16.81 | 10.51 | » | » | » | » | 8 |
| 50.64 | — | 16.88 | 10.55 | » | » | » | » | 9 |
| 34.00 | — | 19.74 | 12.34 | 15 | » | » | » | 10 |
| 45.40 | — | 16.24 | 10.14 | 17 | » | » | » | 11 |
| 41.94 | — | 18.64 | 11.64 | 20 | » | » | » | 12 |
| 40.50 | — | 18.79 | 11.75 | 24 | » | » | » | 13 |
| — | — | 18.29 | 11.43 | » | » | » | » | 14 |
| 31.12 | — | 15.87 | 9.92 | 25 | » | » | » | 15 |
| 28.05 | — | 15.72 | 9.83 | » | » | » | » | 16 |
| 35.00 | — | 13.83 | 8.64 | 27 | » | » | » | 17 |
| 35.64 | — | 15.67 | 9.81 | » | » | » | » | 18 |
| 43.82 | — | 15.24 | 9.53 | » | » | » | » | 19 |
| 31.90 | — | 15.68 | 9.80 | » | » | » | » | 20 |
| 49.28 | — | 17.49 | 10.93 | 29 | » | » | » | 21 |
| 47.22 | — | 17.56 | 10.98 | 1 | Ottobre | » | » | 22 |
| 33.60 | — | 18.24 | 11.40 | » | » | » | » | 23 |
| 41.00 | — | 16.10 | 10.06 | » | » | » | » | 24 |
| 27.14 | — | 17.01 | 10.63 | » | » | » | » | 25 |
| 34.24 | — | 17.95 | 11.22 | 3 | » | » | » | 26 |
| 29.10 | — | 19.02 | 11.89 | » | » | » | » | 27 |
| 29.90 | — | 16.41 | 10.27 | » | » | » | » | 28 |
| 30.12 | — | 16.42 | 10.26 | 5 | » | » | » | 29 |
| 30.72 | — | 16.34 | 10.21 | 6 | » | » | » | 30 |
| 36.50 | — | 16.31 | 10.20 | » | » | » | » | 31 |
| 30.20 | — | 16.88 | 10.49 | » | » | » | » | 32 |
| 29.80 | — | 16.03 | 10.02 | 11 | » | » | » | 33 |
| 23.49 | — | 16.37 | 10.23 | » | » | » | » | 34 |
| — | — | 18.20 | 11.37 | 13 | » | » | » | 35 |
| — | — | 16.13 | 10.09 | » | » | » | » | 36 |
| — | — | 17.87 | 11.17 | » | » | » | » | 37 |
| 29.14 | — | 18.09 | 11.31 | » | » | » | » | 38 |
| 27.35 | — | 17.51 | 10.95 | » | » | » | » | 39 |
| 21.34 | — | 17.53 | 10.96 | » | » | » | » | 40 |
| 26.78 | — | 17.41 | 10.88 | » | » | » | » | 41 |
| 29.90 | — | 18.30 | 12.44 | 14 | Settembre | 1893 | » | 42 |
| 17.10 | — | 19.54 | 12.75 | 27 | » | » | » | 43 |
| — | — | 17.41 | 10.88 | 11 | Ottobre | » | » | 44 |
| 14.80 | — | 22.32 | 13.95 | 21 | Novembre | » | » | 45 |
| 66.20 | — | 17.47 | 11.10 | » | » | » | » | 46 |
| — | — | 15.54 | 9.84 | » | » | » | » | 47 |
| 24.39 | — | 16.04 | 10.03 | 24 | » | » | » | 48 |
| 25.46 | — | 18.54 | 11.00 | » | » | » | » | 49 |
| 26.14 | — | 14.62 | 9.19 | 6 | Dicembre | » | » | 50 |
| 23.10 | — | 18.50 | 11.56 | 14 | » | » | » | 51 |
| 23.50 | — | 17.45 | 10.91 | » | » | » | » | 52 |
| 24.75 | — | 16.25 | 10.16 | » | » | » | » | 53 |
| 23.60 | — | 18.54 | 11.59 | 18 | » | » | » | 54 |
| — | — | 16.80 | 10.50 | 26 | Gennaio | 1894 | » | 55 |
| — | — | 15.74 | 9.84 | » | » | » | » | 56 |
| 25.60 | — | 21.51 | 13.45 | 14 | Settembre | » | » | 57 |
| 21.20 | — | 17.83 | 11.14 | 5 | Ottobre | » | » | 58 |
| 30.60 | — | 18.65 | 11.66 | 9 | Ottobre | 1894 | » | 59 |
| 30.00 | — | 19.57 | 12.23 | » | » | » | » | 60 |
| 22.25 | — | 19.47 | 12.17 | » | » | » | » | 61 |
| 23.90 | — | 18.59 | 11.62 | 10 | » | » | » | 62 |
| 36.00 | — | 16.33 | 10.21 | 17 | » | » | » | 63 |
| — | — | 13.68 | 8.55 | » | » | » | » | 64 |
| 58.30 | — | 15.02 | 9.39 | » | » | » | » | 65 |
| 26.60 | — | 17.25 | 10.78 | 31 | » | » | » | 66 |
| 53.30 | 4.24 | 20.34 | 12.71 | 24 | Settembre | 1900 | De Astis | 67 |
| 33.70 | 4.56 | 21.04 | 13.15 | » | » | » | » | 68 |
| 74.50 | 5.64 | 18.08 | 11.30 | » | » | » | » | 69 |
| 48.00 | 4.72 | 21.63 | 13.52 | 28 | » | » | » | 70 |
| 26.30 | 5.44 | 18.24 | 11.40 | 29 | » | » | » | 71 |
| 47.20 | 5.48 | 20.89 | 13.06 | 8 | Ottobre | » | » | 72 |
| 56.00 | 5.24 | 20.48 | 12.02 | 9 | » | » | » | 73 |
| 43.10 | 5.86 | 18.17 | 11.36 | » | » | » | » | 74 |
| 50.30 | 5.56 | 17.59 | 10.75 | » | » | » | » | 75 |
| 56.10 | 4.25 | 23.89 | 14.93 | 7 | » | » | » | 76 |
| 69.30 | 4.60 | 23.51 | 14.72 | » | » | » | » | 77 |
| 75.80 | 4.80 | 23.89 | 14.93 | » | » | » | » | 78 |
| 75.70 | 4.92 | 24.68 | 15.18 | » | » | » | » | 79 |
| 63.20 | 5.04 | 23.04 | 14.40 | » | » | » | » | 80 |
| 48.70 | 4.92 | 22.85 | 14.28 | » | » | » | » | 81 |
| 46.40 | 4.32 | 22.53 | 14.10 | » | » | » | » | 82 |
| 70.20 | 4.72 | 21.33 | 13.33 | » | » | » | » | 83 |
| 47.00 | 4.36 | 23.15 | 14.47 | » | » | » | » | 84 |
| 51.70 | 5.20 | 23.48 | 14.67 | 8 | » | » | » | 85 |
| 53.20 | 5.13 | 23.62 | 14.76 | » | » | » | » | 86 |
| 80.40 | 5.84 | 26.58 | 16.61 | 9 | » | » | » | 87 |
| 59.40 | 5.16 | 24.12 | 15.08 | » | » | » | » | 88 |
| 68.10 | 5.98 | 24.86 | 15.54 | » | » | » | » | 89 |
| 64.40 | 5.18 | 22.46 | 14.08 | 10 | » | » | » | 90 |
| 77.70 | 5.80 | 21.47 | 13.22 | » | » | » | » | 91 |
| 69.10 | 5.68 | 24.19 | 15.20 | 11 | » | » | » | 92 |
| 65.30 | 5.20 | 24.82 | 15.51 | » | » | » | » | 93 |
| 57.70 | 5.00 | 22.73 | 14.21 | » | » | » | » | 94 |
| 71.00 | 5.24 | 25.50 | 15.94 | » | » | » | » | 95 |
| — | 5.02 | 22.92 | 14.33 | 13 | » | » | » | 96 |
| 77.20 | 5.80 | 23.06 | 14.41 | » | » | » | » | 97 |
| 57.30 | 5.36 | 24.25 | 15.15 | » | » | » | » | 98 |
| — | 5.76 | 24.62 | 15.40 | » | » | » | » | 99 |
| 63.20 | 4.88 | 25.13 | 15.71 | » | » | » | » | 100 |
| 56.30 | 4.92 | 23.16 | 14.47 | » | » | » | » | 101 |
| 56.50 | 5.28 | 23.32 | 14.60 | 15 | » | » | » | 102 |
| 56.90 | 5.52 | 25.64 | 16.02 | » | » | » | » | 103 |
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| 66.60 | 5.24 | 25.74 | 16.08 | » | » | » | » | 107 |
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| 51.50 | 5.16 | 25.15 | 15.72 | » | » | » | » | 110 |
| 40.90 | 5.44 | 24.98 | 15.61 | » | » | » | » | 111 |
| 60.60 | 5.48 | 25.49 | 15.94 | 18 | » | » | » | 112 |
| 56.80 | 5.40 | 29.34 | 18.34 | » | » | » | » | 113 |
| 41.40 | 5.20 | 22.61 | 14.13 | » | » | » | » | 114 |