Filtrati rossi.

Dalle 100 analisi di filtrati rossi, contenute nel quadro, si scorge che vi ha una larga oscillazione fra i diversi componenti, dipendente dalle diverse qualità delle uve, da cui i filtrati derivano, dall'influenza del clima e del suolo sui vitigni, dai metodi di preparazione e dalla età o periodo di conservazione dei filtrati stessi. Non è possibile perciò formulare delle conclusioni generali che potessero avere un valore in pratica. Torna più utile, e più agevole, ripartire l'esame provincia per provincia, distinguendo anche i filtrati dei diversi comuni o gruppi di comuni viticoli, come si è fatto dal Ministero dell'agricoltura per le uve e i vini d'Italia. Abbiamo perciò raggruppati in un secondo quadro, qui appresso (a pag. 145), le medie, massime e minime per ciascun componente determinato e per ogni provincia.

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Provincia di Napoli. — La minima densità di 1.0125 trovata dal prof. Casoria si riferisce a un filtrato (nº 50) analizzato in dicembre e conservato male, perchè il contenuto di glucosio si era in esso ridotto a gr. 2.78% appena.

Prendendo invece ad esaminare i lambiccati nel periodo della vendemmia, in cui maggiormente vengono richiesti dal commercio vinicolo, e tralasciando quelli conservati, o eccessivamente fermentati, il prof. Casoria osserva che, pei migliori tipi, la densità oscilla fra il massimo di 1.0671 e un minimo di 1.0408.

Quadro delle medie, massime e minime.

PROVINCIEMediaMassimaMinima
Provincia di Napoli (lambiccati)
Densità su 61 analisi1.04261.06711.0125
Alcool su 61 analisi4.757.662.51
Zucchero su 61 analisi9.7515.722.78
Acidità totale su 55 analisi7.6810.806.00
Residuo di estratto su 54 anal.32.1766.2014.80
Ceneri———
Provincia di Lecce
Densità su 10 analisi1.06461.09121.0310
Alcool su 10 analisi4.518.651.05
Zucchero su 10 analisi12.8217.377.20
Acidità totale su 10 analisi7.829.236.15
Resid. di estratto su 10 analisi48.8574.5026.30
Ceneri5.095.864.35
Prov. di Bari (filtrati rossi di Barletta)
Densità su 38 analisi1.08601.11401.0629
Alcool su 38 analisi3.936.600.75
Zucchero su 38 analisi17.9925.6813.57
Acidità totale su 38 analisi6.438.955.10
Resid. di estratto su 38 analisi61.0680.4040.90
Ceneri5.245.804.32

Alcool. — I lambiccati più alcoolici sono quelli segnati ai numeri 54 e 55 che contengono rispettivamente 7,57 e 7,66% di alcool in volume. Questi lambiccati però sono conservati sino al mese di gennaio e presentano un residuo di zucchero indecomposto, come altri simili, alquanto esiguo, perchè possano dare una idea esatta dei veri e proprii lambiccati, preparati di recente. Tuttavia, siccome si usa nel Napoletano di tenere una discreta quantità di lambiccati sino all'inverno, così anche le analisi eseguite nei mesi di dicembre e gennaio hanno un certo valore, che giova tener da conto.

Il minimo di alcool si riscontra nel lambiccato n. 18, che proviene da un mosto piuttosto povero di glucosio; la media, come si vede, è espressa da 4 gradi e 3⁄4 di alcool in volume.

Zucchero. — Le medesime osservazioni fatte per l'alcool si possono ripetere sullo zucchero per quanto riguarda i lambiccati conservati, poichè la conservazione o l'invecchiamento, tende a far crescere la percentuale dell'alcool, per effetto della fermentazione lenta, con corrispondente diminuzione del grado zuccherino. Per cui noi troviamo, nel lambiccato n. 50, appena 2,78% di glucosio, proporzione troppo esigua, da rendere il lambiccato stesso commercialmente asciutto anzichè dolce.

Il massimo di zucchero si trova nel lambiccato n. 57, con 15,72%, la media è di 9 3⁄4.

Acidità. — L'acidità totale, valutata in acido tartarico, può dirsi che nei lambiccati si mantenga in giuste proporzioni. Il massimo di 10.80‰ si riferisce a un lambiccato (n. 57) analizzato il 14 settembre, proveniente forse da uve non ancora ben mature.

Estratto secco. — Le materie estrattive sono determinate insieme allo zucchero e calcolate poi per differenza. Lo zucchero invero fa crescere sensibilmente la cifra del residuo netto di estratto per la difficoltà di evaporazione dei liquidi dolci, sciropposi, nella stufa a 100°. Per questa ragione le cifre relative all'estratto non hanno un valore intrinseco molto importante, come quelle dell'alcool, dello zucchero, dell'acidità e delle ceneri, tuttavia riescono utili per il confronto tra campioni diversi sottoposti all'analisi, purchè il metodo e il grado di diluizione adottati siano identici e costanti.

La media del residuo di estratto che si riscontra nei lambiccati napoletani è bassa in confronto a quella dei filtrati pugliesi, raggiunge appena i 2⁄3 della media relativa alla provincia di Lecce e la metà circa dell'altra relativa alla provincia di Bari, o, più precisamente, al circondario di Barletta.

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Provincie di Lecce e di Bari. — I filtrati pugliesi furono tutti analizzati al momento stesso, o qualche giorno dopo, della preparazione. Essi, come vengono messi oggi in commercio, presentano la caratteristica di una forte densità, dovuta all'alta ricchezza zuccherina, e di materie estrattive.

Là dove i lambiccati di torre del Greco toccano il massimo di densità, comincia il minimo pei filtrati di Barletta, mentre quelli della provincia di Lecce occupano il posto intermedio.

I filtrati barlettani, di migliore stoffa, come si dice in pratica, e delle annate più favorevoli, o normali, presentano una densità compresa tra 1,07 e 1,114, ossia 9,50 a 15 gradi Beaumè, con una ricchezza zuccherina di 14,50 a 26% e con 1 a 6 gradi di alcool in volume.

La vendemmia 1900, cui si riferiscono le ultime 38 analisi del quadro innanzi riportato, fu ottima sotto il riguardo dei filtrati a Barletta, perchè, sebbene danneggiata in tutta la Puglia da una forte infezione peronosporica, non pochi vigneti delle primarie contrade, irrorati ripetute volte a tempo giusto, portarono l'uva a perfetta maturazione, in grazia del tempo splendido che si ebbe in fine settembre e principio di ottobre.

Nella provincia di Lecce invece i filtrati riescirono piuttosto scadenti, sempre a causa della eccezionale infezione di peronospora che distrusse gli 8⁄10 del raccolto, nè si verificò colà il gran movimento di filtrati brindisini e gallipolini che rappresentano tanta parte di questo prodotto nuovo dell'enologia meridionale.

L'acidità complessiva è pressochè negli stessi limiti tanto pei lambiccati napoletani che pei filtrati del Leccese; in quelli di Barletta scende invece di uno a due gradi circa.

Nell'estratto si osserva la scala ascendente che si nota pure nello zucchero, a cominciare dal Napoletano e finire a Barletta.

Le sostanze minerali dei filtrati pugliesi variano da 4 a 6 grammi per litro; pei lambiccati mancano ancora i dati relativi alle ceneri.

A complemento delle cifre e delle considerazioni esposte in questo capitolo facciamo seguire un ultimo specchietto nel quale sono ordinati i filtrati sottoposti ad analisi secondo la loro densità crescente e i rispettivi gradi alcoolico e zuccherino.

Densità dei filtrati dolci disposte in ordine crescente coi relativi gradi zuccherini e alcoolici

N. d'ordine Gradi Baumé Densità a 15° C. Zucch. % Alcool in volume %
Provincia di Napoli (lambiccati).
1 — 1.0125 2.78 7.40
2 — 1.0190 4.54 7.66
3 — 1.0233 6.30 7.17
4 — 1.0239 5.98 6.10
5 — 1.0266 6.43 7.57
6 — 1.0276 6.79 7.32
7 — 1.0287 6.70 7.40
8 — 1.0290 4.70 7.09
9 — 1.0296 6.93 6.55
10 — 1.0307 7.42 6.32
11 — 1.0331 7.75 5.39
12 — 1.0331 8.09 5.16
13 — 1.0333 8.00 3.55
14 — 1.0346 7.51 5.39
15 — 1.0352 7.46 6.71
16 — 1.0358 7.91 5.32
17 — 1.0359 8.00 5.63
18 — 1.0370 7.95 5.94
19 — 1.0375 7.72 3.82
20 — 1.0375 8.40 4.42
21 — 1.0379 9.00 3.76
22 — 1.0380 8.00 5.78
23 — 1.0390 9.00 5.32
24 — 1.0394 9.00 4.20
25 — 1.0408 8.06 5.47
26 — 1.0408 9.21 5.55
27 — 1.0423 9.09 4.12
28 — 1.0426 9.50 3.98
29 — 1.0427 9.25 5.39
30 — 1.0444 9.02 5.39
31 — 1.0444 10.42 4.63
32 — 1.0462 10.10 3.90
33 — 1.0470 9.50 4.27
34 — 1.0482 10.11 3.83
35 — 1.0490 9.34 4.71
36 — 1.0503 11.23 3.00
37 — 1.0508 10.52 3.62
38 — 1.0514 10 — 3.28
39 — 1.0510 12 — 4.12
40 — 1.0512 11.36 4.12
41 — 1.0523 11.11 4.78
42 — 1.0526 10.52 3.49
43 — 1.0530 11.23 4.42
44 — 1.0533 9.76 4.78
45 — 1.0542 11.11 3.98
46 — 1.0546 12.19 4.27
47 — 1.0548 13.07 5.78
48 — 1.0549 11.23 3.32
49 — 1.0549 11.50 3.07
50 — 1.0552 11.66 2.51
51 — 1.0552 13 — 4.12
52 — 1.0558 13.23 3.90
53 — 1.0567 13.18 3.42
54 — 1.0574 11.70 3.62
55 — 1.0575 10.99 4.78
56 — 1.0594 12.50 3.62
57 — 1.0594 13.00 3.62
58 — 1.0596 12.65 3.07
59 — 1.0599 13.89 3.55
N. d'ordine Gradi Baumé Densità a 15° C. Zucch. % Alcool in volume %
Provincia di Lecce (lambiccati).
1 — 1.0310 7.20 8.62
2 — 1.0523 10.10 6.40
3 — 1.0539 10.22 6.60
4 — 1.0545 11.05 4.45
5 — 1.0545 11.31 6.45
6 — 1.0709 12.84 3.38
7 — 1.0752 15.17 5.20
8 — 1.0892 16.20 2.80
9 — 1.0828 17.37 2.20
10 — 1.0912 16.40 1.05
Provincia di Bari (Filtrati rossi di Barletta).
1 — 1.0629 13.57 5.60
2 — 1.0679 14.84 5.80
3 — 1.0701 14.67 5.45
4 9.50 1.0701 15.57 4.49
5 9.60 1.0720 15.08 6.60
6 9.75 1.0720 15.18 5.99
7 9.50 1.0721 15.32 5.40
8 — 1.0731 16.05 4.44
9 9.75 1.0737 16.66 5.20
10 10.00 1.0752 15.32 5.40
11 — 1.0759 14.62 4.99
12 — 1.0769 13.97 6.20
13 10 — 1.0770 16.38 5.02
14 10.25 1.0782 16.10 4.41
15 — 1.0812 16.38 5.39
16 11 — 1.0835 17.26 3.42
17 11.25 1.0848 17.92 3.40
18 — 1.0868 17.28 3.60
19 11.65 1.0882 18.44 4.41
20 11.75 1.0888 17.98 3.83
21 — 1.0889 18.95 2.92
22 11.75 1.0899 18.26 4.10
23 — 1.0899 19 — 2.80
24 11.75 1.0891 18.41 4.20
25 12.00 1.0918 18.81 4.33
26 12.25 1.0921 18.62 4.30
27 — 1.0931 18.26 5.20
28 — 1.0970 19.38 1.22
29 — 1.0981 21.12 2.09
30 — 1.0990 19.00 1.47
31 13.00 1.1001 22.10 1.91
32 13.25 1.1018 21.64 4.20
33 — 1.1022 20.60 1.82
34 — 1.1039 19.80 2.80
35 14.75 1.1049 21.86 0.75
36 13.60 1.1049 22.27 4.00
37 14 — 1.1089 21.64 0.80
38 14.70 1.1149 25.68 2.29