KANINFRIKASSÉ.
Då en kanin skall flås, upphänges den vid bakbenen; skinnet lossas med en skarp, spetsig knif rundtom knälederna och uppsprättas försiktigt inåt lårens innersidor samt sedan midtåt buken ända upp till halsen, hvarefter det lätt kan afdragas. Hufvud och tassar bortskäras, ytterhinnorna afflås utan att köttet rispas; kaninen skäres upp och inälfvorna urtagas, hvarefter den tvättas mycket noga. Skall kaninen stekas hel, böra refbenen knäckas och likaså ryggraden, låren och bogarna men ej tvärtigenom; endast så mycket att styckningen går lätt, då steken är färdig. Skall kaninen däremot kokas, delas den i 8 bitar: lår och bogar hvar för sig samt resten af djuret i 4 delar. En emaljerad gryta klädes i bottnen med tunna skifvor af färskt späck och på dessa lägges kaninköttet. Mellan bitarna strös ½ tésked malen hvitpeppar, 1 tésked salt och 1 matsked finhackad persilja. Däröfver strös 2 matskedar hvetemjöl; därpå lägges åter ett hvarf späckskifvor och sist påhälles 1 liter vatten. Köttet får nu koka sakta, tills det kännes mört, då det styckas i mindre bitar, hvilka uppläggas på varmt fat. Såsen skummas, uppvispas och silas i en liten såskastrull, afsmakas med citronsaft och socker samt afredes med 2 vispade äggulor, hvarefter den hälles öfver köttet. Serveras med kokt potatis.