Die Kuchen werden, sowie sie aus der Form kommen, mit einem Handbesen von dem während der Bearbeitung sich angehängten Mehle befreit und dann auf die Bleche nicht zu dicht gelegt.
Vierter Abschnitt.
Vom Backen der Pfefferkuchen.
Beim Heizen des Ofens sieht man darauf, daß es recht gleichmäßig geschehe und daß nach dem Heizen der Ofen gut gereinigt werde.
Ist dicker oder Suppenhonigkuchen zu backen, so ist dieser in die erste Hitze zu bringen, er verträgt dieselbe Hitze, als zum Brodbacken nöthig ist.
Sind schwache Kuchen zu backen, so mißt man die Hitze dadurch am besten, wenn man etwas Mehl in den Ofen streuet, und es liegt, ohne zu verbrennen, so ist die Hitze gerade angemessen. Wäre die Hitze etwas zu groß, so darf man nur einen der Deckenzüge öffnen, und der Ofen wird bald etwas abgekühlt sein.
Um zu wissen, ob der Kuchen gut ausgebacken sei, darf man nur mit dem Finger leise darauf drücken; bleibt keine Vertiefung bemerkbar, so ist er gut ausgebacken.
Soll der Honigkuchen schön aussehen, so darf der dicke oder Suppenkuchen dunkelgelb aussehen, sämmtliche andere Sorten aber müssen schön goldgelb gebacken werden. Noch will ich bemerken, daß sich Syrup oft sehr leicht dunkel bäckt, wenn die Hitze des Ofens etwas stark ist.
Ferner ist zu bemerken, daß beim Backen von Lebkuchen niemals Glanz (Dunst) im Ofen sein darf. Sollen die Lebkuchen in einem Bäckerofen gebacken werden, so werden solche am schönsten, wenn in dem Ofen bereits zweimal geheizt und gebacken worden ist. Der Ofen besitzt dann nicht mehr die nachtheilige flüchtige Hitze, sondern eine bereits abgekühlte Hitze mit dem erforderlichen Nachdruck und Stand. Ist der Ofen zu kalt, so fällt die Waare zusammen.