Der Teig wird nun so lange durchgebrochen, bis sich, wenn man ihn mit dem Messer durchschneidet, keine Streifen oder Knoten mehr zeigen, sondern die Masse eine ganz gleiche Farbe zeigt; dann kann der Trieb untergebrochen werden. Als gewöhnliche Regel nehme man auf je 500 Grm. Honig- oder Syrupteig 2½ Grm. Pottasche. Zum Zuckerteig wird als Trieb nur kohlensaures Ammoniak angewendet und zwar auf je 500 Grm. Zuckerteig 8⅓ Grm. Ammoniak.
Soll Syrup- und Honigteig oder Zuckerteig und Honigteig im Gemisch verbacken werden, so muß erst jede Sorte Teig für sich bearbeitet, auch der Trieb in jeden besonders eingebrochen werden, und noch vor dem Zusammenbrechen von zwei verschiedenen Sorten Teigen von jedem eine Probe gebacken werden. Nur erst, wenn diese geräth, sind beide Teige gut untereinander zu brechen.
Würde man beide Sorten gleich zusammenbrechen, so würde bei etwaigem Mißrathen schwer nachzuhelfen sein, wenn namentlich Zuckerteig mit Honigteig verarbeitet werden soll.
Da die Pottasche sich nicht sogleich auflöst, so rathe ich, so viel an Kilogrammen Teig man backen will, Abends vorher die nöthige Pottasche mit Branntwein in einem irdenen Töpfchen einzuweichen. Am andern Tage wird diese auf einem Steine ganz fein gerieben. Man kann niemals den Trieb gehörig fein arbeiten, ehe er unter die Teige gearbeitet wird.
Der nach dem oben angegebenen Verhältniß zubereitete Trieb wird nun unter den Teig gebrochen, und zwar muß er so lange durchgebrochen werden, bis sich beim Durchschneiden des Teiges keine Streifen oder Flecken zeigen. Dann backe man eine Probe; geräth diese gut, so breche man, wenn Gewürze unter die Teige kommen sollen, auch diese unter und arbeite dann die bestimmten Sorten aus.
Sollte sich beim Probebacken jedoch zeigen, daß der Kuchen nicht genug aufgehen will, so muß noch etwas Trieb nachgebrochen werden, man nimmt hierzu aber nur kohlensaures Ammoniak. Geht der Kuchen nicht gleichmäßig auf, so ist es ein Anzeichen, daß der Teig sich mit dem Triebe noch nicht gleichmäßig vereinigt hat, und muß deshalb noch so lange durchgebrochen werden, bis er gleichmäßig aufgeht. Sollte der Teig zu sehr aufgehen, daß er zu porös ist, oder daß er nach dem Aufgehen wieder zusammenfällt, so muß noch etwas Teig, welcher noch nicht mit Pottasche versetzt ist, untergebrochen werden.
Ist der Kuchen gleichmäßig aufgegangen, zeigt aber Blasen auf der Oberfläche, so ist entweder der Ofen zu heiß, oder der Trieb ist zu kräftig. Man kann sich hier leicht helfen, wenn man die Kuchen auf verschiedenen Stellen vor dem Backen mit einer Gabel sticht (stüppen genannt).
Ist der Teig nach Wunsch gerathen, so nimmt man ihn auf den Werktisch und arbeitet ihn über die bestimmten Formen. Es wird nun zu einem Dutzend Kuchen das bestimmte Gewicht in die Wage gelegt und solches abgewogen, eine Länge daraus gemacht, so lang als das Kerbholz ist; dann wird das Kerbholz (Abdrückstock) darauf gedrückt, und in den Eindrücken durchschnitten. Hierauf werden die Kuchen mit dem Abdrückstock abgedrückt. Würde man sie mit dem Wellholze austreiben, so würden die Kuchen sich weder gut machen, noch schön aussehen.
Die Backbleche, worauf die Kuchen gebacken werden sollen, werden ganz schwach mit Mehl bestäubt oder mit ungesalzener Butter ganz schwach gestrichen und stark mit Mehl bestäubt.