Dritte Sorte Zuckerteig.
Auf 5 Kilogrm. gelben Farin 4 Liter Wasser in einen Kessel geschüttet, auf Kohlenfeuer gestellt und aufkochen, dann bis zur Fingerwärme den Zucker abkühlen lassen und Weizenmehl, welches zuvor gesiebt, soviel darunter gearbeitet, daß es ein nicht fester Teig wird.
Wie schon oben bemerkt, bemerke ich hier nochmals, diese drei Sorten Zuckerteige nicht eher anzufertigen, als einen, höchstens zwei Tage vor dem Verbacken, sonst wird es nie gute Waare werden.
Dritter Abschnitt.
Bearbeitung der Teige bis zum Backen.
Soll Kuchen gebacken werden, so ist es nöthig, so viel man backen will von den verschiedenen Arten Teigen, diese Abends vorher aus der Vorrathskammer in die erwärmte Backstube zu bringen, damit sich die Teige über Nacht erwärmen, wodurch sie zugleich wieder weich werden und sich überhaupt besser bearbeiten.
Der Teig wird nun auf die Breche genommen, wobei er auf die Fläche bei e, f, g und h gelegt wird. Niemals soll man aber mehr als 20 Kilogrm. Teig auf die Breche nehmen, weil sonst eine gleichmäßige Bearbeitung nicht möglich ist. Der Brechbaum wird in die Gabel gesteckt, ein Hülfsarbeiter ergreift die Spitze des Baumes und hebt und drückt den Baum immer gleichmäßig auf und nieder, damit der Baum immer den Teig gehörig durchdrücke.
Auf die Breche bei c, d setzt sich der Werkführer oder Gehülfe und wendet nach jedesmaligem Niederdrücken des Baumes den Teig gleichmäßig um.
Sollte der Teig durch längeres Liegen etwas hart geworden sein, so kann man Wasser bei ordinären Sorten, bei feinern Sorten Zuckerwasser zu Hülfe nehmen; niemals verarbeite man zu steife Teige.