2) Der Honigteig.
Man nehme einen Kessel und fülle denselben, aber nur zu 2/3 Theilen, mit Honig an, da derselbe beim Aufkochen leicht übersteigt, und setze ihn auf gelindes Feuer. Ist der Honig sehr dick, so muß er, bis er völlig geschmolzen, beständig umgerührt werden. Während dem Schmelzen schüttet man nach und nach auf 25 Kilogrm. Honig 6–6½ Liter Wasser zu, in welche 6 Eiweiß gequirlt werden, und läßt ihn dann aufkochen. Ist dieses erfolgt, so nehme man den Kessel vom Feuer und lasse den Honig durch ein Haarsieb passiren und so lange abkühlen, bis man den Finger darin leiden kann. Nun arbeite man so viel gesiebtes Weizenmehl darunter, daß es ein mäßig fester Teig wird. Das Mehl muß aber sehr gut mit dem Honig durchgearbeitet werden, daß keine Knoten oder Klümpchen mehr bemerkt werden. Was über die Aufbewahrung vorn gesagt, gilt auch hier.
3) Der Zuckerteig.
Dieser wird in drei verschiedenen Sorten angefertigt und, je nachdem man feinere oder geringere Bäckerei anfertigen will, angewendet. Es wird bei den einzelnen Sorten jedesmal angeführt sein, ob die eine oder andere Sorte in Anwendung kommen soll.
Erste Sorte Zuckerteig.
Nimm 5 Kilogrm. Zucker, 2½ Liter Milch in einen Kessel, bringe es auf Kohlenfeuer, und lasse dieses unter beständigem Durchschlagen mit einem Schneebesen aufkochen. Sobald es aufkocht, nehme man den Kessel vom Feuer und lasse den Zucker erkalten bis zu der Fingerwärme.
Dann nehme man 20 Stück ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen tüchtig unter den aufgekochten Zucker und arbeite dann so viel Weizenmehl erster Sorte, welches zuvor gesiebt, darunter, als erforderlich, einen nicht zu festen Teig zu erhalten.
Zweite Sorte Zuckerteig.
Auf 5 Kilogrm. weißen Farin nehme man 3¾ Liter Wasser in einen Kessel, setze es auf Kohlenfeuer und lasse es aufkochen. Ist dieses erfolgt, so läßt man den Zucker bis zu der Fingerwärme erkalten und arbeitet dann mittelst des Schneebesens 20 Stück ganze Eier darunter und Weizenmehl erster Sorte soviel, als nöthig, einen nicht zu festen Teig zu erhalten.