Das Tabliren geschieht auf folgende Weise: Man nimmt den Kochlöffel, thut ihn in den Zucker und reibt dann mit der hintern Seite des Löffels an den Seiten der Pfanne schnell hin und her. Der geriebene Zucker wird durch das Absterben weiß, wo man ihn dann mit dem Löffel zusammenstreicht und unter den Zucker rührt. Auf diese Weise fährt man fort, bis der Zucker eine weiße, nicht mehr durchsichtige Masse bildet. Dann ist der Guß fertig.
Das Auftragen auf die zu glasirenden Kuchen mit der Bürste muß nun so schnell als möglich geschehen, da der Zucker bald erhärtet. Sobald ein Blech voll Kuchen überstrichen ist, muß es in den warmen Ofen gestellt werden, damit sie Glanz bekommen.
3) Anderer weißer Guß.
566⅔ Grm. Meliszucker werden zum schwachen Faden gekocht, dann 4 Eiweiß zu Schnee geschlagen und, nachdem inzwischen der Zucker noch ein wenig fortgekocht hat, solcher unter fortwährendem Schlagen in den Schnee gegossen. Mit diesem Guß kann man sehr viel ausrichten, und wird derselbe auch schön.
4) Noch eine andere Glasur.
Man nimmt 2 Kilogrm. gestoßenen Meliszucker, übergießt solchen in einem passenden verzinnten Kesselchen von Kupferblech mit 416 Grm. Wasser und giebt noch dazu den Saft von drei Citronen. Man rührt um, bis aller Zucker vollkommen aufgelöst ist, und dann bringt man das Kesselchen über ein gelindes Feuer, am besten über Kohlenfeuer. Nun wartet man, ohne weiter umzurühren, das allmälig eintretende Sieden ab, wobei man den sich zeigenden Schaum, jedoch ohne umzurühren, mit einem Schaumlöffel entfernt; würde man umrühren, so gelangen Zuckertheile an die innere Wand des Kessels und nehmen eine röthliche Farbe an, wodurch die Glasur, anstatt weiß zu bleiben, röthlich gefärbt wird.
Das Sieden läßt man so lange anhalten, bis der entstehende Zuckersyrup, welcher die Glasur benannt wird, die richtige Konsistenz erlangt hat, d. h. bis die Glasur gehörig eingekocht ist; dies erkennt man auf folgende Art: Wenn die Glasur anfängt, so dick zu werden, wie gewöhnlicher Syrup, so nimmt man mit einem Holzstäbchen eine Probe heraus und streicht solche zwischen Daumen und Zeigefinger und versucht alsdann, ob der Zucker einen Faden spinnt; man wird anfänglich finden, daß sich nur ein schwaches Fädchen ausspinnen läßt, welches bald wieder abreißt; nun läßt man fernerweit sieden, wobei man öfters probirt, so lange, bis man einen ziemlich starken Faden spinnen kann, der nicht abreißt, wenn man Daumen und Zeigefinger so weit von einander entfernt, als man dies kann. Sobald der Zustand eingetreten ist, wobei der Zucker sich zu einem starken Faden ausspinnen läßt, ist die Glasur zur Anwendung zum Glasiren als fertig zu erachten.
Von diesem Zuckersyrup wird ein kleines Kesselchen voll mit etwas Citronensaft vermischt, und noch soweit zum Gebrauch eingesotten, bis die Fadenprobe entstanden. Manche mischen unter die Glasur etwas Rosenwasser, um sie wohlriechend zu machen, doch ist dieser Geschmack vielen Personen nicht angenehm.
Beim Glasiren wird die Glasur auf ein schwaches Kohlenfeuer gestellt, um in warmem Zustand zu verbleiben. In die eine Hand nimmt man einen Lebkuchen, und mit der andern Hand trinkt man den Pinsel in die Glasur — dann trägt man möglichst rasch in ganz dünner Schicht in kleinen kreisförmigen Zügen die Glasur auf die obere Fläche des Lebkuchens, so daß dieser ganz mit Glasur überstrichen wird; dann setzt man die Lebkuchen auf Bretter in Reihe und Glied, welche Arbeit das ”Wegsetzen“ benannt wird und ein Gehülfe besorgen muß, damit der glasirende Arbeiter ohne Unterbrechung fortarbeiten kann. Die glasirten Lebkuchen werden eine kurze Zeit an einem ziemlich warmen Orte auf Bretter einzeln ausgebreitet gebracht, wo nach wenigen Minuten der Zucker fest wird und die Lebkuchen das gesprenkelte überzuckerte und gefällige Ansehen erhalten.