Man erleichtert sich die Arbeit des Glasirens bedeutend und kann auch die Ränder der Lebkuchen besser mit Glasur treffen, wenn man, so viel man in einer Hand fassen kann, etwa 3-4-5 Stück Lebkuchen auf einmal in die Hand nimmt, den oberstliegenden glasirt und dann auf das Brett gleiten läßt.
5) Braune Glasur.
Man löse Gummi arabicum in Bier oder Wasser auf, bestreiche die erwärmten Kuchen damit und lasse sie in dem warmen Ofen gut trocknen. 125 Grm. Gummi, ½ Liter Wasser und 66⅔ Grm. Zucker noch zugesetzt, ist das gehörige Verhältniß.
Nachdem der Pfefferkuchen glasirt und gehörig abgetrocknet, muß er in verschließbaren Kästen an trocknen Räumen aufbewahrt werden, da namentlich bei feuchter Witterung der Kuchen leicht weich wird. Sollte er dennoch weich geworden sein, so setze man ihn in den warmen Backofen, damit er wieder schön krustig werde.
6) Andere braune Glasur.
Auf 100 Grm. aus Gerste bereitetes Luftmalzschrot gießt man 2¼ Kilogrm. Wasser, rührt beides gut durcheinander, setzt solches in einem Kessel über schwaches Feuer, bis es eine Wärme von 48 Grad nach Reaumur's Thermometer angenommen hat, und in genannter Wärme erhält man das Wasser mit dem Malz 5 Minuten lang, indem man abwechselnd das Gefäß vom Feuer entfernt und wieder darüber bringt; dann rührt man in die Mischung aus Wasser und Malz 1 Kilogrm. Kartoffelstärke, welche man zuvor in 2 Kilogrm. kalten Wassers aufgelöst hat.
Nun läßt man die ganze Masse über ganz schwachem Feuer sich auf 56 Grad nach Reaumur's Thermometer erwärmen, und, indem man das Gefäß abwechselnd vom Feuer entfernt und wieder darüber bringt, erhält man die Masse in einer Wärme von 56 Grad R. 20 bis 30 Minuten lang, so lange zwar, bis die anfänglich milchige und dickliche Flüssigkeit ziemlich dünnflüssiger geworden ist. Dann wird die Masse schnell durch einen Seiher geseiht, rasch wieder in das Siedgefäß gebracht, nachdem man die beim Durchseihen aufgefangenen Unreinigkeiten und groben Theile entfernt hat, und nun muß rasch das Feuer möglichst verstärkt werden, und hierdurch muß die Masse möglichst schnell zum vollkommenen Sieden gebracht werden.
Während des Siedens nimmt man den entstehenden Schaum mit einem passenden Schaumlöffel ab, und man fährt mit dem Sieden so lange fort, bis die Masse eine dickliche Konsistenz, etwa so dick als schwacher Syrup, erhalten hat, so daß sie sich zum Aufstreichen auf die Lebkuchen eben eignet.
Nun rührt man auf 500 Grm. der angewendeten Kartoffelstärke gerechnet 25 Grm. Pulver ein, welches Pulver in nachstehend zu beschreibender Weise angefertigt worden ist.