welche aus einem Teige von Roggenmehl und Honig, dem man beim Brechen etwas Syrup, Piment und Anis zusetzt, gebacken werden. Nach dem Rollen giebt man den Kuchen mit einer Form in der Mitte eine vierseitige Vertiefung und legt Mandeln und trockene Pomeranzenschalen darauf. Wenn die Kuchen nach dem Backen erkaltet sind, bestreicht man sie mittelst eines Strohwisches mit Wasser, schiebt sie noch einige Minuten in den Ofen und giebt ihnen dadurch eine braune und glänzende Farbe.
13) Thorner Pfefferkuchen
sind aus besserem Teige als die Bremer, erhalten gleichfalls Citronat und Mandeln und auf dieselbe Art Glanz, oder mit Erbsenmehl eine gelbliche Farbe. Diese Art Pfefferkuchen ist vorzüglich berühmt und soll ihre Güte dem langen Liegen des Teiges verdanken. 1 Kilogrm. Honig, 1 Kilogrm. Farinzucker, zusammen eingekocht, bis er Blasen wirft, 1 Kilogrm. Mandeln, 33⅓ Grm. Pottasche, Pfeffer, Zimmt, Nelken, Kardamomen, Muskatnüsse und Mehl sind die Bestandtheile des Teiges. Nach 24 Stunden wird der Teig gebacken.
14) Berliner Honigkuchen.
Man nimmt dazu 1½ Kilogrm. Mehl, 1 Kilogrm. Zucker, ¾ Liter Honig, 625 Grm. Mandeln, ½ Glas Branntwein, 33⅓ Grm. Muskatnüsse, Nelken, Koriander, Zimmt, ferner 125 Grm. Citronat und Pomeranzenschalen.
15) Französische Honigkuchen.
Man nimmt dazu 1 Kilogrm. Honig, 500 Grm. Zucker und 750 Grm. Mandeln; oder 500 Grm. Honig, 250 Grm. Zucker und 250 Grm. Mandeln; oder 500 Grm. Honig, 1 Kilogrm. Zucker und 750 Grm. Mandeln, 125–375 Grm. Pomeranzenschalen, 125–250 Grm. Citronat, etwa 33⅓ Grm. Koriander, 33⅓ Grm. Nelken, 33⅓ Grm. Zimmt, 33⅓ Grm. Pottasche, etwas Branntwein, ½–1 Kilogrm. Mehl. Nach 8 Stunden wird der Teig gebacken, zuletzt mit Zucker glasirt und getrocknet.
16) Berliner Lebkuchen.
Man nimmt dazu 500 Grm. Honig, 500 Grm. Zucker, 1 Kilogrm. Mehl, und bereitet daraus einen Teig, den man einen Tag lang stehen läßt, alsdann werden einige Eier, 16⅔ Grm. Zimmt, 16⅔ Grm. Nelken, 8⅓ Grm. Kardamomen, das Gelbe einer Citrone, etwas Citronat und Pomeranzenschalen, 250 Grm. geschnittene Mandeln, 20⅚ Grm. Pottasche oder 2½ Grm. kohlensaures Ammoniak (in Wasser aufgelöst) hineingearbeitet, worauf der Teig rasch gebacken wird, und wenn die Lebkuchen aus dem Ofen kommen, werden sie mit bis zum Fadenziehen gekochtem Zucker bestrichen.