17) Englisches Ginger-bread nach Colquhoun.
Der Teig dazu enthält soviel Syrup, daß er durch Hefe nicht in Gährung versetzt werden kann. In England nimmt man dazu Mehl, Syrup, Butter, Pottasche und Alaun. Zuerst wird die Butter geschmolzen, und die Pottasche, sowie der Alaun, in ein wenig heißem Wasser aufgelöst, worauf dann diese drei Theile, nebst dem Syrup, mit dem Mehle gemengt und zu einem steifen Teige geknetet werden. Der Alaun wird hierbei von Vielen für ganz unwesentlich angesehen; er trägt aber gewiß nicht allein dazu bei, den Kuchen spröder zu machen, sondern entwickelt durch die Einwirkung auf die Pottasche einen Theil der zum Aufgehen des Teiges nöthigen Kohlensäure. Der Teig zum Ginger-bread muß übrigens mehrere, zuweilen 8–10 Tage stehen, bevor er den zum Backen nöthigen Grad von Porosität annimmt. Jedenfalls scheint sich die Kohlensäure nur aus der Pottasche, durch Einwirkung des Alauns sowohl, wie des Syrups, der immer von etwas saurer Beschaffenheit ist, zu entwickeln; denn läßt man die Pottasche aus dem Teige weg, so wird der Kuchen so hart und dicht, wie ein Stück Holz. Statt der Pottasche kann man auch kohlensaures Natron und kohlensaure Bittererde nehmen. Nach Colquhoun's Versuchen geben kohlensaure Bittererde und Weinsteinsäure ein viel besser schmeckendes und viel gesünderes Ginger-bread, als das gewöhnliche, welches noch eine ziemliche Menge unzersetzter Pottasche enthält. Er empfiehlt 500 Grm. Mehl, 8⅓ Grm. Magnesia alba, 4⅙ Grm. Weinsteinsäure, nebst dem nöthigen Syrup und Gewürz. Das Mehl wird nach diesem Verfahren zuerst mit der Magnesia gemischt und nun die geschmolzene Butter, der Syrup und die in ein wenig Wasser gelöste Säure hinzugegeben und alles gehörig durchgeknetet. Schon nach Verlauf von ½ oder 1 ganzen Stunde ist der Teig zum Backen fertig, wo er dann baldigst in den Ofen eingeschoben wird. Jedenfalls darf er vor dem Backen nicht über 2–3 Stunden stehen. Die Ingredienzien sind nach Colquhoun folgende:
| Mehl | 500 | Grm. |
| Syrup | 250 | „ |
| Puderzucker | 125 | „ |
| Butter | 66⅔ | „ |
| Magnesia alba | 8⅓ | „ |
| Weinsteinsäure | 4⅙ | „ |
| Ingwer | 4⅙ | „ |
| Feiner Zimmt | 4⅙ | „ |
| Muskatnuß | 33⅓ | „ |
Die Menge von Butter ist in diesem Recepte etwas größer, als sie sonst genommen wird.
18) Pfeffernüßchen zum Spielen.
Da in einer Pfefferkuchenbäckerei Scheiben, welche beschädigt werden, vorkommen und auch wohl einmal ein Backen theilweise mißlingt, so findet dieses hier seine Verwendung.
Man weiche die mißrathenen Scheiben mit so wenig, als möglich, Wasser auf und arbeite sie, wenn sie gehörig durchweicht sind, mit Mehl zu einem etwas festen Teig, nehme wieder frischen Trieb, wobei man nach Verhältniß des Gewichts ein Dritttheil mehr nimmt, als zu dem gewöhnlichen Teige, backe dann eine Probe, und wenn diese geräth, arbeite man noch auf je 5 Kilogramm Teig 250 Grm. gestoßenen Anis unter. Diesen Teig rollt man in federspulenstarken Streifen auf und schneide diese in kleine Stückchen von 6 Millim. Länge; nehme dann eine Partie in ein feines Drahtsieb, streue Mehl dazwischen und lasse sie in diesem herumrollen, bis sie rund werden; bestreue dann Bleche, welche möglichst hohe Ränder haben, mit Mehl, welches schwarzes Weizenmehl sein kann, und schütte dann die Nüßchen aus dem Siebe darauf; es muß aber immer Mehl dazwischen gestreuet werden, um das Zusammenkleben zu vermeiden. In dieser Weise wird das ganze Blech vollgemacht. Sie werden ganz langsam gebacken und nach dem Backen werden die etwa doch zusammengeklebten auseinander gemacht. Dann wird das Mehl rein abgesiebt, und die Nüßchen sind zum Verkauf fertig.
19) Andere Art Pfeffernüsse.
Macht man aus einem Teige von 2½ Kilogrm. Syrup und 3½ Kilogrm. Mehl, dem man nach 8–14 Tagen 66⅔ Grm. Pottasche nebst Gewürze zusetzt, oder auch aus 8 Eiern, 1 Kilogrm. Zucker, 1 Kilogrm. Mehl und Gewürz.