1) Ganz feiner Gewürzkuchen.
Man nehme halb Honigteig, halb Zuckerteig erster Sorte, arbeite erst jede Sorte mit dem nöthigen Triebe, wie oben angegeben. Nur wenn beide Teige gute Probe gegeben, arbeite man sie zusammen unter Beimischung folgender Gewürze: Auf je 5 Kilogrm. Teig nehme man 1 Kilogrm. Mandeln, welche in kleine Stückchen gehackt, zuvor aber gut ausgelesen sind, 375 Grm. kleinwürflig geschnittenen Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, welche in Zucker zuvor eingesotten und ebenfalls kleinwürflig geschnitten, 50 Grm. gestoßene Nelken, 166⅔ Grm. Kassia und 8⅓ Grm. Kardamomen. Am leichtesten arbeiten sich die Gewürze unter, wenn sie zuvor mit Wasser angefeuchtet sind.
Dieser Teig darf ja nicht fest gearbeitet werden. Nachher wird er in runden Scheiben von beliebiger Größe ausgearbeitet und langsam gebacken. Nach dem Backen wird er mit der weißen Glasur glasirt und mit aufgelegtem roth- und weißglasirtem Marcipan verziert. Die Anfertigung dieses Marcipans ist weiter unten beschrieben.
2) Feiner Gewürzkuchen.
Man nehme vom Honigteige 2 Theile, von dem Zuckerteige 1 Theil, bearbeite ihn, wie vorstehend beschrieben, nur nimmt man an Gewürzen wie folgt: Auf je 5 Kilogrm. dieses Teiges 750 Grm. kleingehackte Mandeln, welche zuvor wohl ausgelesen sind, 250 Grm. würflig geschnittenen Citronat und 250 Grm. in Zucker eingesottene Pomeranzenschalen, ebenfalls kleinwürflig geschnitten, 33⅓ Grm. gestoßene Nelken und 133⅓ Grm. Kassia gestoßen. Die übrige Bearbeitung, Backen und Verzieren, wie bei Nr. 1 beschrieben.
3) Mittlere Sorte Gewürzkuchen.
Man nehme 2 Theile Honigteig, 1 Theil Zuckerteig, bearbeite ihn wie gewöhnlich und setze dann an Gewürzen 500 Grm. kleingehackte rohe Mandeln, 33⅓ Grm. Nelken und 133⅓ Grm. Kassia zu. Die übrige Bearbeitung wie bei Nr. 1.
Von dieser Sorte werden auch kleine länglich-viereckige Scheiben gefertigt, welche weißglasirt und in Packeten zu 25 und 50 Pf. verkauft werden. In den 25-Pfennig-Packeten sind 5 Scheiben von je 16⅔ Grm. schwer.
4) Weiße Nürnberger Lebkuchen (12 Stück).
1½ Kilogrm. Mandeln werden mit kochendem Wasser überbrüht, die Haut abgeschält, klein geschnitten und auf einem Blech erhitzt (geröstet), bis sie gelblich sind. Unterdessen öffnet man 30 Eier, trennt das Weiße sorgfältig von dem Gelben, schlägt ersteres zu Schaum (es darf nichts Gelbes unter demselben bleiben, indem sonst kein rechter Schaum entsteht), rührt unterdessen auch das Gelbe mit 1½ Kilogrm. gestoßenem, getrocknetem Zucker ½ Stunde mit 133⅓ Grm. geschnittenen Pomeranzenschalen, 133⅓ Grm. Citronat, 16⅔ Grm. Zimmt, 4⅙ Grm. Kardamomen und 1⅔ Grm. Nelken, mischt es zu dem Schaume, setzt die Mandeln zu, nebst 1½ Kilogramm getrocknetem Mehle, streicht die Mischung auf Oblaten und läßt sie bei gelindem Feuer langsam backen.