5) Weiße Lebkuchen.
500 Grm. Zucker mit 1/8 Liter Wasser oder Milch gekocht, 625 Grm. Mehl darunter gerührt, nach einigen Stunden 16⅔ Grm. Zimmt, 8⅓ Grm. Nelken, 8⅓ Grm. Kardamomen, 4 Eidotter, 8⅓ Grm. Pottasche (diese wird stets in Wasser gelöst angewandt) oder 1⅔ Grm. kohlensaures Ammoniak.
6) Feine Tafel-Gewürznüßchen.
Man nehme 1 Theil Honigteig und 1 Theil Zuckerteig, bearbeite ihn wie gewöhnlich, und breche, nachdem die Probe genommen, 1½ Kilogrm. rohe, kleingehackte Mandeln, 375 Grm. Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, 166⅔ Grm. Zimmt, 50 Grm. Nelken und 16⅔ Grm. gestoßene Kardamomen auf je 5 Kilogrm. Teig unter.
Von diesem Teige rolle man fingerstarke Streifen und schneide 1 Centim. lange Stückchen davon, welche man in einem feinen Drahtsiebe mit etwas Mehl rund rollt. Nun setze man diese Stückchen auf ein mit Butter schwach gestrichenes Blech, doch nur ¾ Theile des Bleches voll. Dann nimmt man ein Rollholz und rollt so lange bis das Blech ganz voll ist. Backe sie bei langsamer Hitze und glasire sie mit weißer Glasur.
7) Weiße Nürnberger Pfeffernüßchen.
Diese weißen Pfeffernüßchen, welche auch Leckerle und Plätzle genannt werden, werden von Nürnberg aus weit versendet und sind ein allgemein beliebtes Gebäck, welches sich auch besonders zum Dessert bei Punsch und Wein eignet.
Man nimmt hierzu: 20 ganze Eier, 2 Kilogrm. feingestoßenen und feingesiebten Meliszucker und schlägt beides ziemlich dick wie Bisquit; hierauf fügt man 25 Grm. feingeriebenes Hirschhornsalz (Ammonium bicarbonicum), 50 Grm. Zimmt, 16⅔ Grm. Nelken, 8⅓ Grm. Zimmtblüthe, 5 Grm. Kardamomen, 5 Grm. Macisnüsse und eben so viel Macisblüthe und Ingwer, auch das Gelbe von 2 Citronen zu und mischt all dieses, welches selbstverständlich fein zubereitet sein muß, mit 2¼ Kilogrm. feinstem Weizenmehle darunter.
Von dieser Masse nimmt man Stücken zu 250–500 Grm. schwer und breitet solche mit einem runden Holz von etwa 4 bis 7 Centim. Durchmesser und an beiden Seiten vorstehenden Handhaben, dem sogenannten ”Längholz“, so weit aus, daß die ausgeflächte Tafel oder der Küchner 3 Millim. dick wird; nun sticht man kleine runde Kuchen oder Plätzle hiervon aus, welche Arbeit man das ”Ausstechen“ nennt; man benutzt hierzu ein kleines Instrument, welches vom Klempner verfertigt und der ”Ausstecher“ genannt wird. Es ist dies ein runder hohler Cylinder, an beiden Enden offen und 7 bis 9 Centim. lang, die Oeffnung an dem einen Ende ist 18 Millim. im Durchmesser, und die am andern Ende 2 Centim. weit. Die engere Oeffnung wird scharfkantig gefeilt, und die weitere bekommt durch Umniethen des Bleches einen Kranz oder Kragen in abgerundeter Form. Den Ausstecher nimmt man der Art in die Hand, daß das abgerundete weitere Ende in der Fläche der Hand steht, und so sticht man 3, 4, 5 bis 6 kleine runde Kuchen oder Plätzle nach einander aus, welche man dann durch einen sanften Stoß mit dem weitern Ende des Ausstechers auf den Tisch oder die Arbeitstafel auf diese ausschüttet; man bekommt somit kleine runde Kuchen oder Plätzle von 18 Millim. Durchmesser und 3 Millim. Dicke. Behufs des Auslängens der Masse streut man dabei Weizenmehl unter, um das Ankleben zu hindern, welches Mehl jedoch vor dem Ausstechen von den beiden Seiten der ausgelängten Tafel oder großen Kuchens mit dem Borstbesen durch Abkehren möglichst wieder entfernt werden muß. Die nach dem Ausstechen von jedem einzelnen Kuchen übrig bleibende zerstückte Masse wird zu dem demnächst auszulängenden Kuchen untergearbeitet.