Die ausgestochenen Kuchen oder Plätzle werden auf Bleche aufgesetzt, welche man mit Wachs bestrichen hat; hierzu werden die Bleche etwas erwärmt, dann mit einem Stück Wachs überfahren, und die nun entstandenen Wachsstreifen werden mit einem mit Leder überzogenen Polster gleichmäßig auf der Fläche des Bleches ausgebreitet. Auf die mit Wachs bestrichenen und wieder erkalteten Bleche werden die ausgestoßenen Plätzle aufgesetzt, wobei man hauptsächlich zu beobachten hat, daß jedes einzelne Plätzle auf den Blechen mindestens 12 Millim. von dem zunächst liegenden entfernt aufgesetzt wird, dies zwar deshalb, weil die Plätzle während des Backens bedeutend fließen, d. h. in Umfang viel größer werden, so daß sie nach dem Backen meistens reichlich 2 Centim. Durchmesser des Bodens haben, und durch das Aufsetzen in 1 Centim. Entfernung von einander verhindert man das Zusammenfließen.
Die auf dem Bleche aufgesetzten Plätzle stellt man 1 bis 2 Stunden an einem warmen, doch nicht zu warmen Ort, so lange zwar, bis sie eine schwache Kruste auf der Oberfläche bekommen haben. In diesem Zustande dürfen aber die Plätzle noch nicht behufs des Backens in den Ofen gebracht werden, sondern man muß zuvor noch eine anderweite Arbeit mit ihnen vornehmen, welche man das ”Spritzen“ nennt. Dieses Spritzen verrichtet man auf folgende Weise:
Man benutzt hierzu eine langborstige Bürste, die Streichbürste genannt, wie solche von den Bäckern zum Bestreichen des Brodes mit Wasser angewendet wird. Diese Bürste taucht man in kaltes Wasser, giebt dann einen Schwung mit der Hand, um hierdurch das zu viele Wasser zu entfernen, und nun hält man mit der einen Hand die mit Wasser befeuchtete Bürste oberhalb der mit den Plätzchen besetzten Bleche und fährt mit der andern Hand über die Fläche der Borsten, wodurch man zu bewirken sucht, das kleine Wassertropfen möglichst gleichmäßig auf der Oberfläche sämmtlicher Plätzle vertheilt werden. Dieses Spritzen hat zum Zweck, daß die Pfeffernüßchen während des Backens feine Rißchen bekommen und somit ein gefälliges, den Makronen ähnliches Ansehen erhalten; würde man das Spritzen unterlassen, oder gelangen auf einzelne Plätzle keine Wassertropfen, so bekommen die Pfeffernüsse ein unliebes Ansehen. Zu viel und zu wenig taugt bei dem Spritzen nichts, und der goldne Mittelweg ist hierbei, wie in allen Sachen, der beste.
Die bespritzten Plätzle kommen nun sofort und ohne Verzug behufs des Backens in den Backofen oder in die Backröhre. Die Hitze des Ofens darf nicht zu grell, aber auch nicht zu gering sein, und es vertragen die Plätzle einen etwas heißen Ofen nicht allein, sondern werden auch von Ansehen schöner als in einem zu kühlen Ofen, worüber am besten die Erfahrung bald belehrt.
8) Eine noch feinere Sorte Pfeffernüßchen.
Man nimmt hierzu dieselbe Masse, wie vorstehend beschrieben, und behandelt dieselbe auch ebenso, fügt aber noch zu: 125 Grm. Citronat, 83⅓ Grm. Orangeat, 125 Grm. süße Mandeln, was alles fein gehackt wird. Die Mandeln kann man auch abbrühen, enthäuten, dann trocknen und stoßen und hochgelb rösten, wodurch sie einen noch schöneren aromatischen Geschmack bekommen.
Auch kann man etwas Muskatnuß, Perubalsam und Vanille zusetzen, und es bekommen diese Plätzchen dann einen so angenehmen Geschmack, daß sie manchem viel kostspieligeren Backwerke vorzuziehen sind.
9) Eine wohlfeilere Sorte der weißen Pfeffernüsse
erhält man nach folgender Vorschrift: Man nimmt 666⅔ Grm. frische nicht abgerahmte Milch, erwärmt diese und löst darin auf: 2 Kilogrm. feingestoßenen Meliszucker, dann mengt man unter: 2½ Kilogrm. feines Weizenmehl, welches getrocknet und durch ein feines Sieb geschlagen worden ist, dann mengt man unter: klar gestoßenes oder gemahlenes Gewürz, so viel man will und nach den Verkaufspreisen für angemessen hält. Wenn die anfänglich warme Masse ziemlich abgekühlt ist, mengt man darunter: 29 Grm. kohlensaures Ammonium, welches man mit dem Weißen und Gelben von 10 Stück Hühnereiern gut zusammengerührt hat. Die Masse wird nun durch wiederholtes Auslängen und Zusammenschlagen so lange gemengt, bis das Ammonium möglichst gleichmäßig in der ganzen Masse vertheilt ist, was man daran erkennen kann, wenn die Masse keine Streifen mehr zeigt, vielmehr ein ganz gleichförmiges Ansehen zeigt, wobei man Weizenmehl unterstreut, um das Ankleben zu verhüten. Behufs des Unterstreuens von Weizenmehl behält man von diesem von der vorgeschriebenen Quantität etwa 500 Grm. zurück und verwendet dieses zum Unterstreuen, weil außerdem zu viel und mehr, als gehörig, Mehl in die Masse kommen würde.
Die übrige Behandlung mit Ausstechen, Trocknen, Spritzen und Backen ist ganz dieselbe, wie bei der feinen Sorte.