III. Abtheilung.
Anfertigung der verschiedenen Sorten von Lebkuchen.
1) Baseler Mandelkuchen.
Zu den Baseler Mandelkuchen nimmt man auf 2 Kilogrm. guten Honig noch einmal so viel hellen Farin- oder Rohzucker und mengt beides recht innig durcheinander. Hierauf werden 15 ganze Eier gut schaumig geschlagen und dem Honig zugesetzt. Ist der Eierschaum gut untergerührt, dann setzt man noch 66⅔ Grm. kohlensaures Ammonium, 166⅔ Grm. Zimmt, 50 Grm. Nelken, 33⅓ Grm. Zimmtblüthen, 16⅔ Grm. Kardamomen und je 8⅓ Grm. Macisblüthe und Macisnüsse, auch das abgeriebene Gelbe von 4 Citronen zu, und mischt endlich 5½ Kilogrm. feinstes Weizenmehl darunter. Diese Teigmasse nimmt man nun unter die Breche und setzt noch 166⅔ Grm. kandirte Pomeranzenschalen, 250 Grm. Citronat, welches alles klein gehackt ist, und 1⅓ Kilogrm. Mandeln zu, welche der Länge nach ein- oder zweimal durchschnitten sind.
Die nun in beschriebener Weise hergestellte Teigmasse wird sofort zum Ausformen der einzelnen Lebkuchen-Tafeln verwendet, und ist es rathsam, die frische Masse sofort aufzuarbeiten, in keinem Fall aber darf die Masse über Nacht stehen bleiben.
Um dem Baseler Mandelkuchen die zweckmäßige Dicke zu geben, nimmt man zu 1 Stück Lebkuchen von 8 Centim. Breite und 12 Centim. Länge 66⅔ Grm. Mandelkuchenmasse. Die Masse wird behufs des Ausformens mit einem passenden Instrument, das ”Abdrückholz“ genannt, zu der gewünschten Fläche möglichst gleichmäßig dick ausgearbeitet, wobei man, um das Ankleben zu hindern, Weizenmehl unterstreut. Das hierzu zu verwendende Mehl, welches man ”Arbeitsmehl“ benennt, muß zuvor in der Ofenwärme wohl ausgetrocknet, aber wieder vollkommen kühl geworden sein, denn würde man feuchtes Mehl anwenden, so bleiben trotz des Abkehrens der ausgeformten teigigen Lebkuchen Mehltheile daran hängen, und ist das Arbeitsmehl nicht abgekühlt, so hat man erschwerte Arbeit beim Ausformen. Ein sogenanntes Welcherholz, wie solche die Bäcker zum Ausbreiten der Kuchen brauchen, darf man nicht hierzu anwenden, auch nicht das sogenannte runde Längholz, welches der Lebküchner bei solchen Lebkuchensorten nur benutzt, die keine Mandeln enthalten. Man erleichtert sich die Arbeit des Abdrückens, wenn man die einzelnen Tafeln vorerst nur bis zur Hälfte oder ¾ des Umfanges ausbreitet, welchen sie wirklich bekommen sollen, und dann legt man 2 Tafeln aufeinander und giebt ihnen durch ferneres Ausbreiten mit dem Abdrückholz die gewünschte Größe, bei welcher dieselben in die Form passen. Die eben beschriebene Arbeit des Ausbreitens der einzelnen Lebkuchen nennt man das Abdrücken. Die abgedrückten Tafeln werden einzeln Stück um Stück noch in eine hölzerne Form geschlagen, welche Arbeit man das ”Einschlagen“ nennt. Man beobachtet dabei folgendes Verfahren:
Jede Tafel wird auf der Fläche, welche in der Form nach unten zu liegen kommt, vor dem Einlegen in die Form mit dem Borstbesen abgekehrt, und nach dem Einlegen kehrt man die zweite nun oben liegende Fläche ebenfalls ab. Dann dehnt man durch Andrücken mit den Fingerspitzen die Masse bis an den Rand der Form und hierbei schiebt man die an den Rändern liegenden Mandelstückchen nach innen zu, wodurch die Lebkuchen einen hübschen Rand bekommen. Nun giebt man einen mäßigen Druck mit dem Ballen der Hand, und dann nimmt man durch Aufschlagen der Form auf den Tisch den ausgeformten Lebkuchen heraus und legt Stück um Stück in gerader Reihe und Glied auf ein Brett. Wenn ein Brett voll gesetzt ist, so überfährt man in runder, kreisförmiger Armbewegung die Lebkuchen mit dem Borstbesen, um die während der Arbeit darauf niedergefallenen Mehltheile zu entfernen.
Nach dem Einschlagen stellt man die Bretter mit den Lebkuchen auf einige Stunden an einen kühlen Ort, in welcher Zeit die Mehltheile, welche durch das Abkehren nicht sämmtlich entfernt worden sind, von selbst verschwinden, und hierdurch erlangt die Waare nach dem Backen ein schöneres Ansehen.
Das Backen geschieht auf Blechen, welche man, um das Anbacken zu hindern, mit Wachs bestreichen muß, wodurch die Lebkuchen reinlicheren Boden bekommen, als wenn man Mehl unterstreuen wollte. Es darf auch deshalb kein Mehl auf die Bleche gestreut werden, weil, selbst wenn man die gebackenen Lebkuchen auch sorgfältig abkehrt, dann immer noch Mehltheile in den kleinen Grübchen und Vertiefungen sitzen bleiben, welches Mehl unreinliches Ansehen giebt, mehr noch aber schadet, weil bei längerem Lagern der Lebkuchen sehr leicht Milben durch die Mehltheile entstehen. Die braunen Lebkuchen werden zwar auf untergestreutem Mehl gebacken, allein diese Sorten werden mit heißem Wasser auf beiden Seiten bestrichen, wenn sie gebacken sind, und hierdurch alle Mehltheile entfernt, welches Abstreichen mit heißem Wasser bei den Baseler Mandelkuchen nicht geschehen darf.
Um die Bleche zweckmäßig mit Wachs zu bestreichen, werden dieselben im Backofen erwärmt, dann mit einem Stück Wachs überfahren, und das in Streifen aufgestrichene Wachs wird mit einem ledernen Bolzen gleichförmig auf der Fläche der Bleche verbreitet. Nun setzt man die Lebkuchen auf die Bleche und hierbei hat man hauptsächlich zu beobachten, daß jeder einzelne Lebkuchen von dem nächstliegenden auf allen 4 Enden mindestens 4⅙ Centim. weit entfernt zu liegen kommt, dieses deshalb, weil die Lebkuchen während des Backens etwas fließen und hierbei einen größeren Umfang bekommen, als sie vor dem Backen hatten, und wenn man zu eng an einander aufsetzen würde, so fließen die Lebkuchen zusammen und bekommen übel aussehende Ränder.