Das Backen selbst darf nicht in einem zu heißen Ofen vorgenommen werden, vielmehr muß der Ofen gut verkühlt sein. Vor dem Einbringen der Lebkuchen in den Ofen muß man stets die Züge des Ofens auf einige Minuten öffnen, damit aller Dunst aus dem Ofen abziehen kann; wenn Dünste in dem Ofen bleiben, so bekommen die Lebkuchen eine rissige Oberfläche, was dieser Waare ein fatales Ansehen giebt.
Die ausgebackenen Lebkuchen werden auf einige Stunden, am besten über Nacht, an einem ziemlich warmen Ort auf Bretter gestellt, wobei man beobachten muß, daß die einzelnen Lebkuchen nicht flach auf einander zu liegen kommen, sondern auf der Längenkante stehen; sie würden sich sonst durch ihr eigenes Gewicht einigermaßen nachtheilig zusammendrücken. Die nach dem Backen in besagter Weise noch getrockneten Lebkuchen werden nun glasirt. Man giebt nämlich den Baseler Lebkuchen einen schwachen Anstrich auf der obern Fläche mit gesottenem Zucker, welcher, wieder erhärtend, den Lebkuchen ein gesprenkelt überzuckertes und gefälliges Ansehen giebt; die betreffende Arbeit nennt man das Glasiren.
2) Baseler Lebkuchen.
Nimm 2 Kilogrm. Syrup, lasse ihn so lange aufkochen, bis ein Tropfen davon, auf einen kalten Teller getropft, stehen bleibt, ohne breit zu laufen. Lasse dann den Syrup bis zur Fingerwärme abkühlen, und arbeite soviel gesiebt feines Weizenmehl hinein, daß es ein nicht fester Teig wird. Lasse diesen Teig zwei Tage stehen, dann weiche und arbeite 100 Grm. Pottasche ganz fein, und nimm 66⅔ Grm. Zimmt, 16⅔ Grm. Nelken, 8⅓ Grm. Kardamomen, 8⅓ Grm. Macisnüsse, 4⅙ Grm. Pfeffer, 8⅓ Grm. Ingwer, alle Gewürze fein gestoßen, und arbeite dieses alles recht tüchtig unter den Teig. Rolle dann denselben 3 Millim. stark aus und fertige 9½ Centim. lange, 6 Centim. breite länglich-viereckige Scheiben davon. Lege diese Scheiben in kleinen Entfernungen auf ein schwach mit Butter gestrichenes Blech und backe es bei langsamer Hitze. Werden mit dem Guß unter den Glasuren (siehe Nr. 2) weiß glasirt.
3) Feine braune Nürnberger Mandelkuchen.
Man nimmt 20 Kilogrm. guten lichten Syrup, 10 Kilogrm. reinschmeckenden Honig, 2½ Kilogrm. Rohzucker und 2½ Kilogrm. Wasser, bringt die Masse zusammen in einem großen Kessel zum Sieden, wobei man gut umrührt, abschäumt und darauf sieht, daß sie nicht überläuft. Beim Steigen zieht man die Feuerbrände etwas zurück, schöpft etwas davon aus und gießt es beim Sinken wieder zu. Im Nothfalle muß man etwas kaltes Wasser zugießen, um das Ueberkochen zu hindern. Ist die Masse mehrmals gestiegen und bleibt ein Tropfen davon auf dem Nagel in runder Form stehen, so schöpft man dieselbe aus. Hierauf rührt man unter die süße Flüssigkeit: 1 Kilogrm. Zimmt, 375 Grm. Nelken, 250 Grm. Zimmtblüthen, 166⅔ Grm. Kardamomen, 33⅓ Grm. Macisnüsse, 50 Grm. Macisblüthen, 33⅓ Grm. Ingwer und 33⅓ Grm. Galgantwurzel.
Sämmtliche Gewürze werden zerstoßen oder auf einer Gewürzmühle gemahlen, dann durch ein Sieb geschlagen. Das Sieb hierzu darf nicht zu feine und nicht zu weite Maschen haben, sondern so, daß noch Gewürztheile von der Stärke des feinen Weizengries durchfallen können. Gemahlene Gewürze darf man nie kaufen, sie sind meistens verfälscht. Wenn das Gewürz in der süßen Flüssigkeit möglichst gleichmäßig durch Umrühren vertheilt ist, rührt und mengt man dazu: 30 Kilogrm. feines Weizenmehl, welches wohl angetrocknet und durch ein feines Sieb geschlagen worden ist, und stellt nun eine gleichmäßige Teigmasse her, wozu man sich eines Rührscheites oder Maischscheites bedient.
Der somit hergestellte Teig kann, sobald er nur kalt geworden ist, weiter zu Mandelkuchen verarbeitet werden, doch thut man wohl, den Teig zuvor 8 bis 14 Tage an einem kühlen Ort liegen zu lassen, und wer es haben kann, thut noch besser, den Teig auf 3 bis 6 Monate in Vorrath zu halten.
Will man Mandelkuchen anfertigen, so wird eine beliebige Portion Teig abgewogen und in Arbeit genommen.
Auf 20 Kilogrm. Teig nimmt man 166⅔ Grm. Pottasche, 41⅔ Grm. kohlensaures Ammonium, welche beide Artikel mit 4 Stück frischen Hühnereiern (Weißes und Gelbes der Eier zusammen) gemengt unter den Teig gearbeitet werden. Diese Arbeit verrichtet man mit der bekannten Brechbank und setzt sie so lange fort, bis man an dem Teig keine Streifen mehr bemerkt und die ganze Masse ein gleichfarbiges Aussehen erlangt hat. Während dieser Arbeit, die man das Brechen benennt, streut man von Zeit zu Zeit kleine Portionen Weizenmehl unter, um das Ankleben zu hindern.