Nun bringt man den Teig auf eine lange Arbeitstafel und längt solchen zu einer langen und runden Wurst von 7–9 Centim. Durchmesser aus, dann streut man unter: 2 Kilogrm. Mandeln (auf 500 Grm. Teig 50 Grm.), 250 Grm. Citronat, 250 Grm. kandirte Pomeranzenschalen (auf 500 Grm. Teig 8⅓ Grm. oder 4⅙ Grm. von jedem), das Gelbe von 4 Stück Citronen.
Die Mandeln werden in kleine eckige Stückchen geschnitten, etwas kleiner, als die Dicke der fertigen Mandelkuchen beträgt, dann über Kohlenfeuer, mit Zuckerwasser besprengt, etwas geröstet; die Citronat- und Pomeranzenschalen werden in Stückchen von der Größe der Linsen geschnitten, und das Gelbe wird von den Citronen mit einem sogenannten Reibeisen abgerieben, wobei man etwas gestoßenen Meliszucker unterstreut, damit dieser die feinen Oeltheilchen einsaugen kann. Dieser Zucker wird sammt der gelben abgeriebenen Citronenschale unter den Teig gemengt und gleicht zugleich das wenige Mehl ziemlich aus, welches beim Brechen unter den Teig gekommen ist. Die Mandeln etc. haften nun an der ausgelängten Wurst, und diese wird nun zu einem dicken Stück zusammengeschlagen, wiederholt ausgelängt und zusammengeschlagen, und man setzt dieses so lange fort, bis die Mandeln etc. möglichst gleichmäßig in der Teigmasse vertheilt und keine Streifen mehr sichtbar sind.
Nunmehr werden Stückchen Mandelteig abgewogen, und aus diesen die einzelnen Tafeln durch Abdrücken ausgeflächt und dann in die Form geschlagen. Zu einem Mandelkuchen von 38 bis 44 Quadrat-Centim. Oberfläche nimmt man 66⅔ Grm. Mandelkuchenteig, wobei der Mandelkuchen die verhältnißmäßige und richtige Dicke bekommt. Zu größerm Format nimmt man nach Verhältniß etwas mehr Teig als 66⅔ Grm. zu 38 bis 44 Quadrat-Centim. Fläche, weil diese etwas dicker ausfallen müssen. Die Handgriffe und was sonst beim Abdrücken und Einschlagen zu beobachten ist, findet man in dem Recept zu den feinen Baseler Mandelkuchen beschrieben. Jeder einzelne Mandelkuchen wird vor dem Backen mit Citronat belegt, welcher in ganz dünne Scheibchen geschnitten werden muß, weil sonst zu viel aufgeht, da je nach der Größe der Mandelkuchen 3 bis 5 Stückchen aufgelegt werden.
Der Ofen darf nicht zu heiß zum Backen derselben und kein Dampf im Ofen sein.
Wenn die gebackenen Mandelkuchen erkaltet sind, werden sie mit dem Borstbesen wohl abgekehrt und dann auf beiden Seiten mit kochend heißem Wasser bestrichen. Zu dieser Arbeit legt man die Mandelkuchen auf ein Brett mit vertieften Längen-Ausschnitten oder Rinnen, so zwar, daß der Boden der Mandelkuchen noch oben liegt; nun wird der Boden mit kochend heißem Wasser überstrichen, dann die Lebkuchen umgewendet und die obere Fläche ebenfalls mit kochend heißem Wasser überstrichen. Dann legt man die gestrichenen Mandelkuchen mit den Böden unten auf ein Tuch von grober Leinwand, damit dieses die Wassertropfen einsaugen kann, wozu wenige Minuten genügen, und von diesem Tuch setzt man die Mandelkuchen auf erwärmte Bretter und läßt sie einige Stunden an einem warmen Ort stehen, damit sie vollkommen trocken werden. Während dieser Zeit zieht man zwischen Brett und den Böden der Lebkuchen einige Mal einen schwachen Bindfaden durch, welche Arbeit man das Lüften nennt, und man hindert hierdurch das Anbacken der feuchten Lebkuchen an die Bretter.
Die gestrichenen und wieder getrockneten Mandelkuchen kommen nun auf Bretter, auf welchen sie in dem Backofen geräscht werden und ihnen der Glanz gegeben wird. Die Art und Weise, wodurch die Mandelkuchen einen schönern Glanz bekommen, als nach dem gewöhnlichen Verfahren, ist beschrieben in dem Recept zum Glanzgeben der Lebkuchen.
4) Billigere braune Mandelkuchen.
Auf vorstehenden Teig nimmt man nur 750 Grm. Zimmt, 250 Grm. Nelken, 166⅔ Grm. Kardamomen. Dann bei der Verarbeitung werden noch eingebracht auf 20 Kilogrm. Teig 1 Kilogrm. 333⅓ Grm. Mandeln, 300 Grm. Pottasche und 33⅓ Grm. Ammonium. Den Trieb rührt man vor der Zugabe mit 4 ganzen Eiern ab.
Die sonstige Behandlung ist wie bei dem Recepte Nr. 3, wie vorersichtlich ist.