25 Kilogrm. lichtbraunen, reinschmeckenden Syrup läßt man zweimal aufkochen und dann etwas abkühlen. Hierauf rührt man 25–27 Kilogrm. gutes Weizenmehl ein und als Gewürz fügt man 250 Grm. Zimmt, 166⅔ Grm. Nelken und 125 Grm. Ingwer zu. Dieser Teig muß wenigstens 8 Tage liegen. Auf 10 Kilogrm. Teig nimmt man dann 166⅔ Grm. Pottasche und 16⅔ Grm. Ammonium, was mit 2 Eiern verrührt wird.
6) Gewöhnliche gelbe Bilderwaare.
Außer den Gewürzen nimmt man hierzu alle Materialien wie in vorstehendem Recepte und ist es gut, wenn dieser Teig vor dem Verbrauch mehrere Wochen alt ist. Vor dem Brechen legt man etwa einen Viertheil des Teiges in die Wärme, was ein lockeres Aufgehen der Lebkuchen bezweckt.
7) Braune Nürnberger Lebkuchen.
Nimm 1½ Kilogrm. Syrupteig, 2½ Kilogrm. Honigteig, arbeite den Teig gehörig durch und brich 50 Grm. Pottasche, welche ganz fein gerieben, darunter; dann arbeite noch folgende Gewürze gut darunter: 50 Grm. Muskatblumen, 66⅔ Grm. Kassia und 750 Grm. von einander geschnittene halbe Mandeln, letztere müssen aber mit den Händen blos unter den Teig gearbeitet werden, wenn er fertig gebrochen ist. Auch einen Löffel voll Pomeranzenschalen-Zucker, und in dessen Ermangelung kann man etwas eingemachte Pomeranzenschalen mit geläutertem, starkem Zucker fein reiben und unter den Teig arbeiten. Nun wird der Teig in länglich-viereckige Scheiben geformt und bei mittlerer Hitze gebacken. Diese Lebkuchen dürfen nicht so hoch aufgehen, weshalb kein kohlensaures Ammoniak dazu kommt. Ist der Lebkuchen gebacken, so kommt er eine Nacht zum Trocknen in den Ofen, doch darf dieser nicht zu heiß sein. Man legt die Kuchen zu diesem Behufe mehr stehend auf ein Blech. Am andern Tag wird 1 Liter Wasser mit 125 Grm. Zucker aufgekocht, und wenn dieser noch warm ist, werden die Kuchen hineingetunkt, dann wieder auf Bleche gelegt und einzeln getrocknet. Nachdem sie wieder getrocknet, wird die obere Seite mit der braunen Glasur gestrichen und im Mittel jedes Lebkuchens ein dünnes Scheibchen Citronat aufgelegt.
8) Weiße Nürnberger Lebkuchen.
Zu den sogenannten Nürnberger feinen weißen Mandelkuchen nimmt man: 40 Hühnereier, und schlägt das Gelbe und Weiße derselben etwa 4 bis 5 Minuten tüchtig unter einander, dann giebt man dazu: 2½ Kilogramm feingestoßenen Meliszucker, und setzt nun das Schlagen und Umrühren der Eier mit dem Zucker ½ bis ¾ Stunden lang ununterbrochen fleißig fort, so lange zwar, bis man bemerkt, daß an dem Rand des Gefäßes ein ganz feiner und gelblich weißer Schaum entsteht und man beim Probiren zwischen den Fingerspitzen und auf der Zunge findet, daß aller Zucker sich vollkommen aufgelöst hat, dann rührt man sofort 25 Grm. kohlensaures Ammonium (welches man bei Apotheken und Droguerie-Handlungen billig zum Kauf bekommt) unter die Masse und fährt mit Schlagen und Umrühren nur noch 1 bis 2 Minuten lang fort, in welcher Zeit das Ammonium sich in der Masse hinreichend vertheilt hat, dann rührt man dazu: 200 Grm. Gewürz, das abgeriebene Gelbe von 3 Citronen, 133⅓ Grm. kandirte Pomeranzenschalen (Orangeat), 166⅔ Grm. Citronat, 625 Grm. Mandeln, welche man hackt und röstet, und mischt nun durch Umrühren des Ganzen die Masse so unter einander, daß genannte Sachen möglichst gleichmäßig in der Masse vertheilt werden, dann mengt man dazu: 2½ Kilogrm. feinstes Weizenmehl, welches vorher bei gelinder Ofenwärme gut ausgetrocknet und vor der Zumischung durch ein feines Sieb geschlagen worden ist, dann rührt man darunter: eine halbe Eierschale voll reinschmeckenden Weingeist oder starken Rum.
Um aus der in vorgeschriebener Weise hergestellten Masse die weißen Lebkuchen oder Mandelkuchen auszuformen (welche Operation man das Aufstreichen nennt), wird solche auf sogenannte Backoblaten möglichst gleichmäßig aufgestrichen. Die nöthigen Handgriffe zu dem Aufstreichen erlangt man durch einige Uebung in kurzer Zeit; es wird sehr erleichtert, wenn man die Oblate auf einen scharfkantigen Tisch auflegt, so daß der Rand der Oblate mit der Kante des Tisches gleich sieht; man hält dabei mit der linken Hand die Oblate fest, und mit einem gewöhnlichen zugespitzten Tischmesser vertheilt man die Masse möglichst gleichmäßig auf der Oblate, wobei man die an dem Messer anklebende Masse stets und öfters auf der Tischkante abstreicht, das Abgestrichene wieder mit der Schärfe des Messers faßt, und nachdem eine Seite der Oblate mit Masse bedeckt ist, dreht man die Oblate mit Hülfe der Messerspitze so weit um, daß der nächste Rand der Oblate mit der Tischkante gleich zu liegen kommt, bis alle vier Seiten der Oblate, somit die ganze Fläche derselben, möglichst gleichmäßig dick mit Masse bedeckt erscheinen. Reißt hierbei, was mitunter vorkommt, die Oblate entzwei, so vereinigt man die abgerissenen Theile mit einem schmalen Streifen Oblate, welchen man mit etwas Eiweiß zu diesem Zweck bestreicht.