Die richtige Dicke erhalten die Lebkuchen, wenn man auf 38 Quadratcentim. 33⅓ Grm. von der Masse aufstreicht, und nur bei sehr großem Format der Lebkuchen muß man verhältnißmäßig etwas mehr Masse aufstreichen.
Die nun so weit behandelten Lebkuchen dürfen aber keineswegs in diesem Zustand zum Backen in den Backofen kommen, sondern es muß mit denselben eine vorhergehende besondere Behandlung vorgenommen werden, welche man das Trocknen nennt.
Das Trocknen bewirkt man, indem man die Lebkuchen auf Bretter (die aber niemals feucht sein dürfen) neben einander legt — aufsetzt — und nun die Bretter mit den Lebkuchen in eine Trockenkammer bringt, in welcher eine Wärme von mindestens 35 Grad und höchstens 45 Grad nach Reaumur's Thermometer herrscht. Anstatt einer Trockenkammer kann man auch den Raum oberhalb des Backofens benutzen, welcher Raum mit dem Ausdruck ”Törpel“ benannt wird, wenn man die Vorrichtung getroffen hat, daß der Törpel überhängt und so verwahrt ist, daß sich darin die Wärmegrade, wie bezeichnet, vorfinden können, was jedoch nur der Fall sein kann, wenn fast täglich der Backofen geheizt wird. Ist dieses nicht der Fall, und hat man auch keine Trockenkammer zum Gebrauch, oder will man bei Anfertigung einer nur kleinen Quantität Lebkuchen die Trockenkammer nicht heizen, so kann man das nachstehende Auskunftsmittel benutzen.
Man hält hierzu mehrere Bretter von 2 bis 3½ Centim. Dicke aus buchenem Holz vorräthig. Diese Bretter bringt man in die Backofenhitze, bis dieselben so warm oder heiß geworden sind, daß man solche kaum mit bloßer Hand angreifen kann. Die Lebkuchen werden auf ein gewöhnliches Brett, das nicht erwärmt wird, aufgesetzt, wobei man an beiden Enden und in der Mitte etwa 7 Centim. leeren Raum läßt, um darauf 4–7 Centim. ins Quadrat haltende Lattenstücke, deren Länge der Breite des Brettes gleich sein muß, auflegen zu können, und auf diese Lattenstücke legt man das erwärmte buchene Brett auf; von diesem strömt dann die Wärme auf die Oberfläche der zu trocknenden Lebkuchen, und mittelst Auflegen eines einzigen, höchstens zweier erwärmter Bretter wird das Trocknen gehörig vollendet.
Man mag nun eine Trockenkammer oder den erwähnten Törpel oder erwärmte Bretter zum Trocknen anwenden, so bleibt es Regel und Erforderniß, daß das Trocknen so lange fortdauernd und ohne Unterbrechung fortgesetzt oder bewirkt werden muß, bis auf der Fläche der Lebkuchen ein sichtbares Häutchen sich gebildet hat, so zwar, daß dieses Häutchen dem sanften Druck des Fingers einigen Widerstand leistet und beim Anfühlen durchaus nicht die geringste Klebrigkeit sich zeigt. Würde das Trocknen gar nicht oder nicht hinreichend bewirkt werden, so heben sich zwar während des Backens die Lebkuchen — sie werden hoch und vollkommen, fallen aber dann vor dem vollendeten Backen wieder zusammen und man erhält eine feste, nicht poröse und dabei übel aussehende Waare — während man, wenn das Trocknen in richtigem Verhältniß ausgeführt wird, lockere, poröse, daher leichte und dabei sehr schön und voll aussehende Waare erhält. Nach vollendetem Trocknen können die Lebkuchen sogleich zum Backen gelangen, doch schadet es nichts, wenn nach vollendetem Trocknen die Lebkuchen, jedoch dann an einem nur mäßig warmen Ort, 3 bis 4 Stunden stehen sollten und auf das Backen warten müßten; bleiben aber die getrockneten Lebkuchen zu lange Zeit stehen, ehe sie zum Backen gelangen, so findet sich dann nach dem Backen nicht das schöne Ansehen und der angenehme Glanz, welchen die Lebkuchen erhalten, wenn man bald nach dem Trocknen das Backen vornehmen kann.
Das Backen selbst geschieht auf Blechen, besser aber auf schwachen Pappendeckeln, ohne Bleche anzuwenden. Hat man keine Pappendeckel und muß man Bleche anwenden, so dürfen die Lebkuchen nicht auf das bloße Blech aufgesetzt werden, sondern ist es nöthig, daß man die Bleche mit Papier belegt und auf dieses die Lebkuchen aufsetzt. Man mag nun auf Blechen oder auf Pappendeckeln backen, so ist in jedem Falle zu beobachten, daß die Backofenhitze nicht zu heftig sein darf, — und es liefert ein verhältnißmäßig richtig abgekühlter Ofen die schönste Waare. Ehe man die Lebkuchen in den Backofen bringt — einschließt, ist es nöthig, daß zuvor auf einige Minuten die Züge des Backofens geöffnet werden, damit aller Dunst oder Dampf zuvor abziehen kann, auch im Verlauf des Backens muß man wiederholt die Züge, wenn auch nur auf Augenblicke, öffnen, damit die entstandenen Dämpfe stets abziehen können. Während des Backens darf man die Bleche oder Pappendeckel nie berühren, weniger noch von der Stelle rücken, denn es würden sich hierbei die bereits aufgegangenen Lebkuchen wieder setzen, und man würde somit feste unansehnliche Waare erhalten.
Beim Herausnehmen der Lebkuchen aus dem Backofen werden dieselben möglichst rasch, so lange sie noch ganz in heißem Zustande sind, durch Umdrehen auf ihre obere Fläche gelegt, wodurch man bezweckt, daß dieselben hübsch glatt, eben und von schönem Aussehen erhalten werden können. Würde es vorkommen, daß während des Backens die Lebkuchen Blasen werfen, welche dann leicht eine unliebe dunkle Farbe annehmen, so muß man die Lebkuchen nach dem Trocknen, im Augenblick vorher, wo man einschieben will, an mehreren Stellen mit scharfspitzigen Gabeln durchstechen, was man ”stopfen“ benennt. Das Blasenwerfen entsteht meistens wenn die Materialien, als Zucker oder Mehl, noch Feuchtigkeit enthalten hatten, oder wenn die Vermengung sämmtlicher Stoffe unter einander nicht hinreichend gleichförmig in der Masse bewirkt worden ist — und dann muß man zum Stopfen Zuflucht nehmen.
Ueber den Zeitpunkt, wenn das Backen gehörig vollendet ist, belehrt bald die Erfahrung durch Uebung; wenn die Lebkuchen eine ziemlich goldgelbe Färbung angenommen haben und man bemerkt, daß an den Rändern der Lebkuchen die schön gelbliche Farbe anfängt dunkler zu werden, kann man für gewöhnlich annehmen, daß das gehörige Ausbacken erfolgt ist. Uebung und gute Augen leisten hierbei das beste.
9) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art.
2 Kilogrm. Syrup und 2 Kilogrm. Honig lasse aufkochen mit 1 Liter Milch, nimm es ab vom Feuer und lasse es bis zur Fingerwärme abkühlen, arbeite dann soviel feingesiebtes Mehl darunter, daß es ein nicht zu fester Teig wird. Nachdem dieser Teig 2 Tage gelegen, arbeite ihn mit 50 Grm. feingeriebener Pottasche tüchtig untereinander, dann mische 50 Grm. Muskatblumen, 66⅔ Grm. Zimmt, 500 Grm. länglich geschnittene Mandeln, 250 Grm. feingeschnittene Pomeranzenschalen darunter, arbeite den Teig in länglich viereckige Formen und backe sie bei langsamer Hitze. Nachdem sie gebacken, werden die Lebkuchen auf Bleche geschichtet und eine Nacht in den Backofen zum Hartwerden gestellt. Am andern Tage mache man kochend Wasser, tauche die Lebkuchen schnell einzeln hinein, lege sie dann auf Bleche und lasse sie abtrocknen. Nachdem sie abgetrocknet, werden sie mit dem weißen Gusse Nr. 2 glasirt.