10) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art.
Rühre 216⅔ Grm. gestoßenen Zucker und 5 Eigelb so lange, bis die Masse schneeweiß und schaumig ist. Dann rühre 16⅔ Grm. gestoßenen Zimmt, 8⅓ Grm. Nelken, 8⅓ Grm. Kardamomen, grobgestoßen, 125 Grm. Citronat und von einer Citrone die Schale ganz fein geschnitten, 197½ Grm. feines Weizenmehl und 250 Grm. grobgeschnittene Mandeln darunter. Schneide von Oblate 9½ Centim. lange, 6½ Centim. breite Streifen und streiche von dieser Masse 6 Millim. stark darauf und backe es bei langsamer Hitze.
11) Schweidnitzer Kuchen.
Nimm 2 Kilogrm. Syrup- und 2 Kilogrm. Honigteig, arbeite dieselben, wie gewöhnlich, mit 66⅔ Grm. feingeriebener Pottasche tüchtig durcheinander. Dann nehme man 250 Grm. gesalzene Butter, mache mit 250 Grm. Mehl einen Teig davon, menge unter diesen 16⅔ Grm. Zimmt, 16⅔ Grm. Nelken und arbeite dann beide Teige zusammen. Forme länglich-viereckige Scheiben davon und backe diese bei rascher Hitze.
12) Thorner Honigkuchen.
Fig. 4.
Man nimmt 2½ Kilogrm. Syrup- und 2½ Kilogramm Honigteig, arbeitet denselben mit 66⅔ Grm. Pottasche und 41⅔ Grm. kohlensaurem Ammoniak auf die bekannte Weise gut durch, und bricht, wenn die Probe genommen, noch 33⅓ Grm. gestoßenen Zimmt und 33⅓ Grm. Nelken darunter. Nun wird eine Marmelade zurecht gemacht von in Zucker eingemachten Pomeranzenschalen, und etwas Citronat wird ganz fein gearbeitet mit dem Messer und mit etwas Honig oder starkem geläutertem Zucker zu einem steifen Brei gearbeitet.
Der Teig wird nun, je nach der Menge, in 2, 4, 6 oder 8 gleiche Theile getheilt. Rolle eines von den Theilen in viereckiger Form aus, und zwar ist es immer gerathen, ein Theil so groß zu machen, als das Blech ist, in 9 Millim. Stärke. Lege dieses auf das schwach mit ungesalzener Butter gestrichene Blech und streiche von der bereiteten Marmelade 9 Millim. stark darauf. Damit jedoch beim Backen diese Marmelade nicht hervordringen kann, so lasse man auf jeder Seite einen Rand von 6 bis 12 Millim. frei bleiben. Nun nehme man rohe ganze Mandeln und lege ringsum auf die Marmelade Mandeln vorn lang, doch so, daß die Mandeln nur halb auf die Marmelade, halb auf den leeren Rand zu liegen kommen; auch legt man je nach Größe des Bleches 4–5 Reihen Mandeln in 9½ Centim. Entfernung von einer Reihe zu der andern.