Nun rollt man von dem zweiten Theile Teig eine eben so große Platte, als die mit Marmelade bestrichene ist, aus und legt diese über jene weg, bestreicht letztere mit Wasser und legt abgehäutete Mandeln in verschiedenen Façons darauf (Fig. 4). Bei langsamer Hitze wird es etwas dunkelgelb gebacken und dann mit der braunen Glasur zweimal gestrichen, damit er schönen Glanz erhalte. Nach dem Erkalten werden die Ränder, wo keine Marmelade darauf gestrichen, weggeschnitten, und zwar muß man sich einrichten, daß die Mandeln, welche auf die Marmelade gelegt, gerade halb durchgeschnitten werden. Der Kuchen ist nun zum Verkauf fertig und wird nach dem Gewichte verkauft.
13) Holländischer Kuchen.
Man nehme 625 Grm. weißen Farin, 375 Grm. Honig, ¼ Liter Milch, laß es auf Kohlenfeuer in einem Kessel aufkochen und dann bis zur Fingerwärme abkühlen. Arbeite 1¼ Kilogrm. Mehl darunter und lasse diesen Teig eine Nacht stehen. Am andern Tag reibe man 16⅔ Grm. Pottasche ganz fein und arbeite den Teig ordentlich durcheinander; backe eine Probe, und wenn diese geräth, wirke man 16⅔ Grm. feinen Zimmt, 8⅓ Grm. Nelken darunter, sowie 8⅓ Grm. Ingwer, 66⅔ Grm. Pomeranzenschalen und 66⅔ Grm. Citronat und arbeite runde Scheiben von 12 Centim. Durchmesser davon.
14) Französischer Honigkuchen.
Man lasse 1 Kilogrm. Honig aufkochen und bis zur Fingerwärme erkalten; 375 Grm. feingehackte Mandeln, 125 Grm. Citronat, damit werden 125 Grm. Pomeranzenschalen, beides kleinwürflig geschnitten, 8⅓ Grm. Zimmt, 4⅙ Grm. Nelken, 4⅙ Grm. Muskatblüthen, 4⅙ Grm. Kardamomen, 16⅔ Grm. Koriander, alles gestoßen und 1 Kilogrm. Mehl und 33⅓ Grm. Pottasche gut untereinander gearbeitet. Dann werden längliche Scheiben von 12 Centim. Länge, 7 Centim. Breite, 6 Millim. Stärke ausgearbeitet, bei mittlerer Hitze gebacken und mit dem weißen Gusse Nr. 2 glasirt.
15) Wiener Pfefferkuchen.
1 Kilogrm. gestoßener Meliszucker und 16 ganze Eier werden so lange mit dem Schneebesen geschlagen, bis die Masse schön schaumig ist, 1 Kilogrm. Mehl, 500 Grm. feingeschnittene Mandeln, 15⅔ Grm. gestoßener Anis, 25 Grm. gestoßener Zimmt, 4⅙ Grm. Kardamomen und ein Stückchen Vanille, welche fein gepülvert, darunter gearbeitet und auf Oblaten von beliebiger Größe 9 Millim. stark aufgestrichen und bei rascher Hitze gebacken.
16) Danziger Honigkuchen.
2 Kilogrm. Honig wird mit ¼ Liter Milch auf Kohlenfeuer aufgekocht, bis zur Fingerwärme abgekühlt und dann 3 Kilogrm. Mehl untergearbeitet. Nachdem der Teig einige Tage gestanden, bricht man ihn ordentlich durch, unter Zusetzung von 50 Grm. Pottasche und 33⅓ Grm. kohlensaurem Ammoniak. Wenn die Probe gebacken, breche man noch folgende Gewürze darunter: 250 Grm. Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, beide kleinwürfelig geschnitten, 1 Kilogrm. gehackte Mandeln, 83⅓ Grm. gestoßenen Zimmt, 50 Grm. Nelken, 16⅔ Grm. Macisnuß, die Schale von 2 Citronen und 16⅔ Grm. gestoßenen Koriander. Arbeite Scheiben von 14 Centim. Länge, 9½ Centim. Breite und 6 Millim. Stärke und backe sie dunkelgelb. Werden mit der braunen Glasur gestrichen.