Um ein gutes Mehl zu erhalten, verwende man zur Bereitung nur ein gutes, reifes, gesundes, von fremdem Gesäme reines und möglichst staubfreies Getreide, welches niemals dumpfen Geruch haben darf und schön trocken ist.
Kann man zu der Erzeugung von Mehl Dampfmühlen benutzen, so ist solches Mehl gewiß vor allem andern vorzuziehen.
Wenigstens rathe ich, das Getreide nur auf kräftigen Wassermühlen mahlen zu lassen, da Windmühlenmehl niemals solche Ausbeute liefert.
Zu Anwendung in der Pfefferküchelei halte man auch immer auf Vorrath von Mehl, denn niemals ist von frischem Mehle so gute Waare zu erwarten, als von etwas abgelagertem. Die Aufbewahrung von Mehl geschieht am zweckmäßigsten in trockenen Kammern, wo man es frei hinschüttet und öfters sieben läßt, was namentlich in den Monaten Mai, Juni und Juli nöthig erscheint.
Mehl, welches sich bei anderer Backwaare nicht gut macht, taugt auch zu Lebkuchen nichts.
4) Die Gewürze,
als Zimmt (Cassia), Nelken, Kardamom etc., wie sie unter den verschiedenen Sorten angegeben, soll man niemals im gestoßenen Zustande kaufen, sondern ganz, da man sonst nie sicher ist, daß solche mit fremdartigen Substanzen gemischt sind. Auch lasse man nie mehr auf einmal stoßen, als eben der Bedarf erfordert, da die Gewürze sonst von ihrem Aroma verlieren. Die Bereitung der zu verschiedenen Sorten nöthigen Pomeranzenschalen wird weiter hinten gezeigt werden. Die Aufbewahrung der Gewürze muß immer an einem kühlen Orte stattfinden.
5) Der Trieb oder das Gährungsmittel.
Die Anwendung des Triebes in der Pfefferkuchenbäckerei hat denselben Zweck zum Grunde, als die Hefe bei dem Kuchenteige. Nur durch dessen Anwendung ist es möglich, die Waare locker und schön zu fertigen. Deshalb kommt es auf eine ganz gleichmäßige Vertheilung in dem zu verarbeitenden Teige sehr viel an, und muß aus diesem Grunde der Trieb ganz fein gearbeitet werden, ehe er dem Teige zugesetzt wird.