Auch ist alle Butter und sonstige Fettigkeiten bei Bearbeitung desselben fern zu halten, da diese die Wirkung des Triebes unterdrücken.
Zum Triebe selbst wird Pottasche und kohlensaures Ammoniak angewendet.
Die Pottasche soll niemals gereinigte, sondern solche sein, wie sie im gewöhnlichen Handel vorkommt; am besten und reinsten ist die isländische und russische Pottasche.
Das kohlensaure Ammoniak muß nicht alt, sondern frisch und noch im Besitze des ihm eigenthümlichen stechenden Geruches sein. Hieran und an seiner Härte und ziemlich durchsichtigem Aussehen, welches niemals kreideartig sein darf, erkennt man seine Güte.
Um das Ammoniak gut zu erhalten, muß es in einer mit Schweinsblase doppelt zugebundenen, steinernen Büchse verwahrt werden und an einem nicht feuchten, aber auch nicht warmen Ort aufbewahrt werden. Die nöthige Quantität zu den verschiedenen Teigen wird bei den verschiedenen Arten von Kuchen angegeben sein.
II. Die Backöfen.
Das Backen des Honigkuchens geschieht am zweckmäßigsten in den gewöhnlichen Backöfen der Bäcker. Da jedoch bei Anlage derselben sehr oft Fehler gemacht werden, daß man trotz aller angewendeten Mühe nur unvollkommene Waare liefern kann, so will ich mit wenigem die Haupterfordernisse einer guten Backofenanlage darstellen:
Je nach dem zu hoffenden Absatze richte man sich mit der Größe des Ofens, nur muß das richtige Verhältniß in Länge und Breite beibehalten werden. Soll z. B. der Ofen eine Länge von 3 Meter, im Lichten gemessen, bekommen, so ist 2 Meter 28 Centim. die richtige Breite. Die Grundmauern des Ofens werden von gewöhnlichen Feld-, Bruch- oder Mauersteinen aufgeführt, doch so, daß der Mauer nur eine Stärke von 42 bis 56 Centim. gegeben wird. Der sich dadurch im Innern bildende Raum wird bis zur Höhe des Herdes mit grobem Kies, oder, in Ermangelung dessen, mit trockenem Lehm ausgefüllt. Die Ausfüllung darf jedoch nur schichtweise geschehen und muß bei jeder Schicht tüchtig zusammengearbeitet werden, damit jeder leere Zwischenraum vermieden werde.
Ist dieses bis zur angegebenen Höhe geschehen, so wird der eigentliche Herd mit Mauerziegeln ganz wagerecht abgepflastert. Die zwischen den Mauerziegeln sich bildenden Fugen müssen so eng als möglich gemacht werden, was leicht zu erreichen ist, wenn die Seiten des Pflastermateriales recht gleichmäßig abgerieben werden.