11) Glasur zu ordinären Gegenständen.
15 Eiweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, dann 1 Kilogrm. Zucker untergemischt und mit einem halben Liter, halb Wasser, halb Essig, auf schwachem Kohlenfeuer gehörig in die Höhe und warm geschlagen, nun macht man die Glasur, indem der Kessel in ein mit Wasser gefülltes Gefäß gesetzt und dabei geschlagen wird, wieder kalt und rührt nun 1 Kilogrm. feines Stärkemehl darunter; die Glasur muß gut steif geschlagen werden, denn sonst läßt sie, wenn Puder zukommt, aus und wird gerne schmierig. Um nun damit glasiren zu können, kommt etwas geläuterter Zucker, welcher den Glanz herbringt und so viel wie nöthig Wasser dazu, die zu glasirenden Stücken werden hineingeworfen und mittelst Messer abgestrichen, entweder in einen warmen Ofen gebracht oder auf Brettern über Nacht stehen lassen. Will man mit dieser Glasur auch spritzen, so darf sie natürlich nicht zu dünn gemacht werden, sondern bleibt wie gewöhnliche Spritzglasur: auch ist hier anzurathen, gleich sobald die Sache noch naß ist, darauf zu spritzen, denn es sinkt dann etwas ein und bricht nie weg; gemalt wird auch an manchen Orten gleich in die frisch glasirten Sachen und zwar mittelst Gabeln und kleinern Hölzern und zwar auf folgende Manier: Etwas Weniges von ebenbesagter Glasur wird nach Belieben ziemlich stark gefärbt, entweder roth, grün, blau oder sonst mit Farben: sobald nun der Gegenstand glasirt ist, das heißt mit weißer oder rother Glasur, so werden mit einem etwas zugespitzten Stäbchen, welches in die oben angeführte Glasurfarbe getaucht ist, runde Ringe in Gestalt einer Rose darauf gemalt, die Gabel wird nun ebenfalls entweder in Blau oder Grün eingetaucht und mit den 4 Zinken, welche die Gabel hat, fährt man nun von links nach rechts quer unter der besagten Rose hin; nun wird die Gabel so gehalten, daß blos eine Spitze angewendet werden kann und man fährt nun von oben nach unten durch die vorhin gemachten Querstriche und es sieht aus wie wenn diese Striche durch diesen einen ausgestrichen wären und das Ganze bildet nun kleine Blättchen. Auf diese Weise werden Herzen und dergleichen Sachen verziert.
12) Kinderkonfekt.
6 Kilogrm. weißer Farin wird mit 40 ganzen Eiern und 1 Liter Milch aufgelöst. Wenn die Masse erkaltet, kommen 12 Kilogrm. Mehl und etwas Anis dazu. Beim Verarbeiten wird zu dieser Masse 18 Kilogrm. Herzteig Nr. 7 nebst 50 bis 66 Grm. Konditorei-Salz daruntergebrochen. Dieser Teig wird messerrückendick ausgerollt und beliebige Formen als: Tauben, Hunde, Körbchen etc. ausgestochen, auf Butterblech gelegt und gebacken; nachdem mit ordinärer Glasur glasirt und gemalt.
13) Devisen-Masse.
125 Grm. Wasser, 66⅔ Grm. Zucker, 35 Grm. Stärkemehl. Mit der Hälfte des Wassers wird die Stärke angerührt und mit der andern der Zucker auf dem Feuer aufgelöst, alsdann beides gemischt; nun rührt man das Ganze bei mäßigem Feuer zu Pappe oder Kleister, legt das Ganze an einen kühlen Ort und wirkt dann etwas zähen Tragant und noch den nöthigen Puder dazu, um die Masse ordentlich ausdrücken zu können.
14) Das Aufbewahren der Lebkuchen.
Die Lebkuchen müssen an trocknen Orten in hölzernen Kisten oder Schränken aufbewahrt werden, worin der Zutritt der äußeren Luft möglichst abgehalten werden kann. In die Behälter, wo man die Lebkuchen aufbewahrt, streut man dann und wann gestoßenen Pfeffer und Ingwer zwischen die Lebkuchen-Packete und legt in die Behälter hie und da wieder einige Tuchläppchen, auf welche man von Zeit zu Zeit einige Tropfen ätherisches Pfeffermünzöl und ätherisches Lavendelöl schüttet, auch streut man Wermuth-Knospen in den Behältern umher. Diese Sachen schützen gegen Milben und Kerbthiere für längere Zeit. Hat man aber im Monat August Lebkuchen-Vorräthe, so ist es trotz der genannten Vorsichtsmaßregeln erforderlich, sie aus den Umschlagspapieren herauszunehmen und sorgfältig mit einem Borstenbesen abzukehren, um gegen Milben geschützt zu sein.
15) Nürnberger Marcipan ordinär.
Man nimmt 500 Grm. feinen Meliszucker, stößt denselben fein, siebt ihn durch ein Haarsieb, thut denselben in eine Schüssel, gießt 124 Grm. Wasser darauf, läßt über Nacht den Zucker auflösen, rührt am Morgen feines Mehl hinein, daß es ein Teig wird, welcher sich treiben und formen läßt. Man treibt den Teig von der Dicke eines Guldens aus, sticht mit einem länglich viereckigen blechernen Ausstecher (welcher der Figur, welche man formen will, angemessen sein muß), von der aufgetriebenen Masse aus, setzt sie auf mit Mehl bestreute Bretter, läßt sie über Nacht auf dem Backofen oder im Trockenstübchen stehen, bäckt sie am andern Tag im kühlen Ofen auf leicht gestrichenen Blechen, kehrt sie nach dem Backen gut ab und malt mit dem Pinsel die für die Figuren schicklichen Farben darauf.