Es ist jedoch darauf Obacht zu geben, daß dieselben vollständig auf dem Brette aufliegen, da sonst ein ungleichmäßiges Aufgehen entsteht. Die zum Bemalen der Ringe angewendeten Farben müssen mit etwas Läuterzucker versetzt werden, damit sie beim Bemalen nicht fließen. Auch hier muß beim Backen große Vorsicht angewendet werden, indem zu starke Hitze den Farben durch das Braunwerden ihre Schönheit rauben möchte.
7) Herzteig.
10 Kilogrm. weißen Farin mit 4½ Liter Milch, worunter ¼ Eigelb und Wasser sein muß, auf dem Feuer zergehen lassen; wenn er zergangen, durch ein Sieb gießen, etwas Anis dazu und 17 Kilogrm. Mehl. Auf 18 Kilogrm. kommen 40 bis 50 Grm. Konditoreisalz. Die Masse ist sehr ergiebig und wird sehr hoch.
8) Honig zu reinigen.
12½ Kilogrm. Honig werden mit der Hälfte Wasser verdünnt und mit einem durch Quirlen von 3 Bogen weißem Fließpapier mit Wasser erhaltenen Brei bei gelindem Feuer so lange gekocht, bis das Papier in feine Fasern zergangen. Man läßt dieses erkalten und bringt das Ganze auf einen wollenen Filtrirspitzbeutel, welcher vorerst angefeuchtet sein muß. Der Honig läuft ab, und nachdem der rückständige Papierbrei ausgesüßt worden, dampft man die Flüssigkeit im Dampfbade zur erforderlichen Konsistenz ein. Gestehen muß ich, daß ich nach gemachter Prüfung genügende Resultate erlangte und daß der Honig allen Anforderungen entsprach.
9) Mandelmasse zu feinen Figuren.
2½ Kilogrm. weiß abgezogene Mandeln werden mit Wasser im Reibstein feingerieben, nachdem wird 3 Kilogrm. Zucker dazu gewogen und in einem sogenannten Wurfkessel auf schwachem Kohlenfeuer abgeröstet, das heißt es wird so lange fort umgerührt, bis die Masse so fest ist, daß man mit dem Finger solche berühren darf, ohne daß sich etwas anhängt. Ist die Masse so weit, so wird sie vom Feuer genommen, ordentlich zusammengeschabt, und der Kessel mit der Masse so geschwungen, daß letztere einen glatten, runden, länglichen Stollen bildet. So kann man die Masse abgeröstet aufbewahren. Sollen nun Figuren daraus gefertigt werden, so wird zu dieser abgerösteten Masse 2½ Kilogrm. Mehl gewirkt. Sollte solche zu fest sein, so kann etwas Wasser zugenommen werden. So hergerichtet, können nun beliebige Figuren ausgedrückt werden, die jedoch, bevor man sie bäckt, getrocknet werden müssen.
10) Ueber Glasuren.
Um schön glasiren zu können, muß man vor Allem ganz feinen Zucker durch ein Musselin-Sieb stoßen, alsdann wird das Weiße von Eiern ebenfalls durch ein Sieb geschlagen, um die im Eiweiß sich befindlichen sogenannten Flämmchen zurückbehalten zu können; in dieses abgelassene Eiweiß wird nun von diesem feinen Zucker soviel hinzugethan, daß die Masse noch gerührt werden kann; nun hat man einen kleinen Kolben in Form einer Birne mit einem Stiele, ungefähr 2 Fäuste hoch, mit diesem Kolben wird die Glasur gehörig gerieben und nach und nach der Saft einer Citrone zugegeben; hat man die Glasur so fein wie möglich gerieben, so läßt man sie stehen, um beim Gebrauche zu den verschiedenen Farben davon nehmen und sie mit Eiweiß so dünn machen zu können als nöthig; Essigsäure darf nicht zugethan werden bei Glasuren zu Figuren, denn erstens bekommt das Glasirte keinen schönen Glanz und fürs Zweite läßt sich, da die Glasur mit Essigsäure zu leicht und porös ausfällt, selbige nicht gut schminken und bronziren.
Glasuren zum Verzieren der Torten können schon besser mit Essigsäure steif gerührt werden. Bei solchen Sachen, die entweder versendet oder überhaupt lange aufbewahrt werden sollen, ist es rathsam, der Glasur, wenn sie recht steif gerührt ist, etwas sehr fein gesiebten Haarpuder (Stärkemehl) zuzusetzen, indem alsdann die Glasur nicht mehr abspringt.