In diesem Buch ist darunter stets verstanden: 2 Gewuerzkoerner [Pimentkoerner], 6 weisse
Pfefferkoerner, 1 Nelke, 1/4 Lorbeerblatt.
HEFESTUeCK.
Ein Viertel des zum Gebaeck zu verwendenden gesiebten erwaermten Mehles
wird mit warmer Fluessigkeit (Milch oder Wasser) und der zerbroeckelten
Hefe angeruehrt. Zugedeckt mit einer Prise Mehl bestreut, setzt man das
Hefestueck in einen Topf mit warmem, nicht heissem Wasser an eine Ecke des
Herdes, wo es nicht heisser werden kann.
HUeLSENFRUeCHTE
werden Abends vor dem Gebrauche verlesen, die Nacht ueber in kaltem Wasser eingeweicht und kurz vor dem Gebrauche abgegossen.
KAFFEE BRENNEN.
Der Kaffee wird von allen unreinen Bohnen befreit, lauwarm gewaschen, auf einem Sieb abgetropft und auf einem Tuch getrocknet. In den Kaffeebrenner geschuettet, brennt man ihn 5 Minuten, schuettelt ihn dann und brennt, langsam drehend, weiter. Alle 5 Minuten schuettelt man den Kaffeebrenner, das zweite und dritte Mal geoeffnet aus dem Fenster, damit die sich loesenden Huelsen die Kueche nicht verunreinigen; so brennt man weiter, bis der Kaffee eine schoene, dunkle, kastanienbraune Farbe hat, wovon man sich oefter ueberzeugen muss. Zu dunkles Brennen verdirbt den schoenen Kaffeegeschmack und -geruch. 1 Teeloeffel Puderzucker auf 1 kg (2 Pfd.) Kaffee in der letzten Minute hinzugeschuettet, ueberzieht den Kaffee mit einem leichten Ueberzug, der das Aroma in der Bohne festhaelt. Der Kaffee wird ausgeschuettet; damit er nicht nachbrennt und zu dunkel wird ruehrt man oefter, bis er abgekuehlt ist. Der Kaffee wird dann in irdenen oben Blechgefaessen aufgehoben, welche stets verschlossen gehalten werden.
Kugelbrenner sind, wo man gleichmaessiges Herdfeuer zur Verfuegung hat, zu empfehlen; Spiritusbrenner sind billig sowohl in Anschaffung wie Gebrauch und brennen schnell und gleichmaessig; sie sind besonders praktisch wenn die Flamme geschuetzt ist, weil man dann im Freien brennen kann.
KAFFEE MAHLEN.
Die Kaffeemuehle muss von Zeit zu Zeit auf ihre Schaerfe geprueft werden.
Grob gemahlener Kaffee gibt ein schwaches ungenuegendes Getraenk. Je feiner
das Kaffeebohnenmehl, je staerker und aromatischer das Getraenk. Gemahlener
Kaffee muss stets luftdicht verschlossen verwahrt werden.