KARTOFFELMEHL UND ALLE SORTEN STAeRKEMEHL
werden immer mit kalter Fluessigkeit glatt gequirlt ehe man sie der Speise beifuegt.
KLOSSBEHANDLUNG.
Um das Abstechen und Garkochen von Kloessen zu erleichtern, wird ein Teller mit Fett bestrichen; auf diesen legt man die recht gleichmaessig abgestochenen Kloesse, fuellt eine Kelle heisses Wasser darauf und laesst alle Kloesse auf einmal in die kochende Fluessigkeit gleiten; bei groesserer Menge ist inzwischen das Wasser wieder zu erhitzen.
KORINTHEN VORBEREITEN.
Man bereitet sie vor, indem man sie auf ein sauberes trocknes Tuch schuettet, nach dem grosse Stiele und Steine herausgelesen wurden. Nun streut man etwas Mehl darueber, fasst das Tuch zusammen, reibt den Inhalt gelinde hin und her, bis die kleinen Stiele alle abgerieben sind und schuettet die Korinthen in einen Durchschlag, den man in kaltes Wasser haengt. Hierin werden die Korinthen gewaschen bis die Stiele oben schwimmen. Dann quillt man in frischem Wasser an warmer Herdstelle die Fruechte auf, tut sie in ein Sieb und ueberspuelt sie vor dem Gebrauch nochmals mit kaltem Wasser.
KUeMMEL VORBEREITEN.
Der Kuemmel wird kalt abgewaschen, dann mit frischem kaltem Wasser auf eine heisse Stelle des Herdes gesetzt; sobald das Wasser heiss geworden, schuettet man den gequollenen Kuemmel auf ein Sieb. Der Kuemmel darf niemals in dem Aufquellwasser kochen.
PANIEREN.
Ei oder auch nur Eiweiss werden mit einer Gabel mit 1 Essloeffel Fluessigkeit duenn geschlagen; ist das Fett in der Pfanne still und hellbraun, so nimmt man eine Gabel und durchsticht die Fleischstuecke an der oberen aeussersten Kante und paniert sie schnell, indem man sie durch die Eierfluessigkeit und dann durch geriebene Semmel zieht und sie sofort in das dampfende Fett legt. Waehrend des Bratens darf nicht mit der Gabel in die Fleischstuecke gestochen werden, weil der austretende Fleischsaft die Panade abweichen wuerde. Gewendet wird mit Eierkuchenschippe oder breitem Messer.