KALBSKOTELETTEN, GEHACKT.
250 g Kalbfleisch 65 g Rindernierenfett 8 g Salz 1/2 Ei 30 g geriebene Semmel 5 g Mehl 30 g Margarine
Vorbereitung: Fleisch und Fett werden fein gewiegt oder zweimal durch die Fleischhackmaschine genommen.
Zubereitung: Die Masse wird mit 6 g Salz gemischt und in 4 gleiche Teile geteilt, denen man mit einem feuchten Messer auf einem Teller die Form von Koteletten gibt. Man paniert sie mit Semmel, bratet sie in brauner Margarine in 7 Minuten unter dreimaligem Wenden langsam gar und zu schoener Farbe. Aus den Sehnen ist eine Bruehe zu kochen, die mit etwas Fleischextrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls eine solche gewuenscht wird. Zu dem Zwecke laesst man das Mehl in dem Bratfett gar schwitzen, fuellt die Bruehe dazu, schmeckt sie mit Salz ab, kocht unter Ruehren die Sauce auf, schuettet sie durch ein Sieb und reicht sie zu den angerichteten Koteletten. Diese duerfen waehrend der Herstellung der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden sie weich.
KALBSSCHMORBRATEN.
3/4 kg (1 1/2 Pfd.) Nierenstueck 50 g Fett oder Margarine 8 g Salz 4 g Kartoffelmehl 1/8 l Wasser 4 Essl. saure Milch
Vorbereitung: Das Nierenstueck wird in Wasser sauber gebuerstet, geklopft und gesalzen.
Zubereitung: Das Fleisch wird mit kochendem Wasser uebergossen, dann abgegossen. In dem gebraeunten Fett wird das Fleisch angebraeunt und unter Begiessen und Zugiessen von Milch und Wasser in einem Schmortopf weich geschmort. Dann ueberzieht man dar Fleisch mit Sauce, die nach dem Herausnehmen des Bratens mit dem in etwas Wasser verquirlten Kartoffelmehl seimig gemacht ist.
Bemerkung: Falls Niere unter dem Braten ist, was sich nur bei groesseren Stuecken Fleisch empfiehlt, wird sie, weil sie dort zu roh bleibt, losgeloest und neben dem Fleisch liegend gebraten. Ist sie sehr fett, so kann ein Teil des Fettes abgeschnitten, gewuerfelt, ausgelassen und anstatt oder mit einem Teil des Fettes im Rezept, zum Braten benutzt werden.