350 g Kalbsnuss 5 g Salz 1 Prise weisser Pfeffer 30 g geriebene Semmel 1 Eiweiss 60 g Butter oder Margarine
Vorbereitung: Kleine Stuecke der Keule koennen hierzu verwendet werden. Nachdem sie recht gleichmaessig und nicht zu duenn geschnitten und geklopft sind, salzt und pfeffert man sie leicht ein und paniert sie.
Zubereitung: Nachdem das Fett in der Pfanne gebraeunt und still geworden ist, legt man die Schnitzel in das dampfende Fett. Sobald sie an der unteren Seite eine hellbraune Kruste haben, wendet man sie und bratet sie langsam und doch rasch genug, um die Panade nicht durch bell sich entwickelnden Fleischsaft abweichen zu lassen. Bratzeit: Auf 85 g 6 Minuten. Die Schnitzel muessen elastisch sein, in der Pfanne nicht hart werden. Angerichtete Schnitzel darf man nicht zudecken, weil die Kruste sonst weich wird.
KANINCHENGERICHT.
1 Kaninchen 30 g Margarine 3 Essl. Oel 20 g Salz 1 Teel. pulveris. Majoran und Thymian 1 Gewuerzdosis 20 g gewiegte Zwiebeln 25 g Mehl 1 Bruehe oder Fleischextraktbruehe 1/8 l Apfelwein 1 Essl. gewiegte Petersilie
Vorbereitung: Das Kaninchen wird wie der Hase (s. dort) vorbereitet, dann in 4 cm grosse Stuecke geschnitten.
Zubereitung: Das Kaninchenfleisch wird gesalzen und mit dem Gewuerz 20 Minuten in Margarine und Oel gebraten. Man nimmt das Fleisch aus der Pfanne, schwitzt die Zwiebeln mit dem Mehl in der Butter gar, fuegt Bruehe und Wein dazu, schmeckt die Sauce ab, laesst das Fleisch darin heiss werden, aber nicht kochen, und streut die Petersilie vor dem Anrichten hinzu.
KLOPSE, KOeNIGSBERGER.
140 g gehacktes Rindfleisch 60 g gehacktes Schweinefleisch 1 Teel. zerlassenes Fett 1 Eiweiss oder Eigelb 1/2 Broetchen 1 Essl. Wasser. 1 Prise Salz und Pfeffer 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln 1 l Wasser 5 g Salz
Vorbereitung: Das Wasser zum Kochen der Klopse mit Salz aufsetzen. Das Broetchen in Wuerfel schneiden, einweichen und ausdruecken.