Zubereitung: Gehacktes Rindfleisch und Schweinefleisch werden in einen Napf getan; Eiweiss ober Eigelb, Salz, Pfeffer, Semmel, Zwiebeln und Fett werden dazugetan, alles gruendlich untereinander gemischt, 4 Kloesse daraus geformt, welche in dem Salzwasser 10-15 Minuten offen langsam gar ziehen muessen. Man gibt zu den Klopsen Heringssauce (s. dort). Man nimmt die Klopse aus dem Wasser, laesst sie abtropfen, tut sie in einen Napf und stellt sie warm, bis die Sauce, die dann darueber gegossen wird, fertig gemacht ist.
LUNGEN ZU KOCHEN.
1/2 Lunge mit Herz 2 Essl. Suppengruen 1 Gewuerzdosis 15 g Salz 2 l Wasser
Vorbereitung: Lunge und Herz werden gruendlich gewaschen und in handgrosse Stuecke geschnitten. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und in Stuecke geschnitten.
Zubereitung: Wasser, Salz, Lungen- und Herzstuecke werden in einen Topf getan und zugedeckt gekocht. Hat sich Schaum gebildet und hat derselbe eine Weile mitgekocht, so nimmt man ihn ab, tut das Suppengruen und die Gewuerzdosis dazu und laesst die Fleischstuecke zugedeckt weiter kochen. Um zu sehen ob sie gar sind sticht man mit einem Hoelzchen in das Herz, ist dieses weich, so nimmt man das ganze Fleisch heraus und verwendet Bruehe und Lunge weiter nach der Vorschrift des Rezeptes Lungenhache.
LUNGENHACHE.
1/2 Lunge und Herz (gekocht) 20 g Fett 10 g Mehl 20 g Zwiebeln 1 Prise Pfeffer und Salz 1 Essl. Essig
Vorbereitung: Die Fleischstuecke werden von Haeuten, Sehnen und Knorpeln befreit und nicht zu fein gewiegt. Die Zwiebeln werden geschaelt, in kleine Wuerfel geschnitten oder gewiegt. 1/8 l Lungenbruehe wird heissgestellt.
Zubereitung: Das Fett wird aufgekocht; die Zwiebeln werden darin weichgeschwitzt, die gewiegte Lunge und daruebergestaeubtes Mehl darin durchgeschmort und hieraus die Bruehe und Essig dazugetan und damit ausgekocht. Man schmeckt das Hache mit Pfeffer und Salz ab und gibt es zu Einige gewiegte Kraeuter und Bratensauce, wenn man sie vorraetig hat, machen das Hache schmackhafter. Es ist vorteilhaft, die Lunge schon tags zuvor zu kochen.
Bemerkung: Den Rest der Lungenbruehe kann man zu Lungensuppe (s. dort) verwenden. Zu Hache kann man auch allerlei gebratene oder gekochte Fleischreste verwenden (Fleischhache). Man bereitet das Fleischhache genau wie das Lungenhache.