SCHWEINESCHINKEN, FRISCHER, MIT BROTKRUSTE FUeR 12-14 PERSONEN.
1 Schweinekeule von einem jungen Schwein, 4 kg (8 Pfd.) 10 Nelken 60 g geriebenes Brot 25 g Zucker 1/2 Teel. Zimt 10 g Salz 30 g Brotrinde 1 Gewuerzdosis 1 kleine Zwiebel 1 Prise Salz 1-1/2 l Wasser
Vorbereitung: Von einer geklopften Schweinekeule schneidet man die Schwarten nebst einem grossen Teil des Fettes ab und reibt die Keule mit Salz ein.
Zubereitung: Man legt die Keule in die Pfanne, uebergiesst sie nach und nach mit 1/2 l kochendem Wasser, legt Brotrinde, Gewuerzdosis und Zwiebel hinzu und laesst die Keule in 3 Stunden bei maessiger Hitze unter fleissigem Begiessen weich braten; die Sauce ab und zu durch Wasser ergaenzend, fuellt man das Fett sorgfaeltig ab. Mit einer Mischung von Brot, Zucker, Zimt, gestossenen Nelken und einer Prise Salz besiebt man die Keule 3/4 Stunden vor dem Anrichten dick, drueckt die Mischung mit dem Messer ueberall an, betraeufelt sie mit Fett und laesst die Kruste im Ofen braeunen und hart werden, indem man sie ab und zu mit Fett betraeufelt. Dann richtet man den Braten an und kocht die Sauce, indem man die Pfanne abkratzt, durch Die Sauce wird durch ein Sieb geruehrt.
Bemerkung: Man kann die Kruste auch ganz weglassen: Schweineschinken, oder sie auch erst beim Aufwaermen darauf legen.
SPECKSCHEIBEN EINZUWAeLZEN UND ZU BRATEN.
100 g magerer Speck 3/8 l Wasser 1/2 Eiweiss, 1/2 Teel. Wasser 1 knapper Essl. Mehl 2 Essl. geriebene Semmel 1/2 Teel. Salz 20 g Schmalz oder Margarine
Vorbereitung: Speck in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, so dass die Streifen laengs laufen, und in 3/8 l Wasser einwaessern. Eiweiss mit 1/2 Teeloeffel Wasser, mit der Gabel auf einer Untertaste schlagen. Die geriebene Semmel mit Salz und Mehl mischen; das Fett wird in eine Pfanne getan und auf den Herd gestellt.
Zubereitung: Der vorbereitete Speck wird abgetrocknet, in dem geschlagenen Eiweiss gewaelzt und dann in die Semmelmischung gleichmaessig eingehuellt, in dampfendem Fett aus der Pfanne unter Wenden zu gelbbrauner Farbe gebraten und angerichtet.
SUeLZE (VORRAT.)