3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Schweinekamm 1 Schweineohr 1 Gewuerzdosis 40 g Zwiebeln 20 g Salz 1-1/2 l Wasser 1/8 l Essig 65 g Gurkenwuerfelchen
Vorbereitung: Nachdem Schweinefleisch und Schweineohr gehoerig gewaschen sind, setzt man sie mit Gewuerz, Zwiebelscheiben, Salz und 1-1/2 l Wasser, zugedeckt, auf.
Zubereitung: Man schaeumt sauber und laesst das Schweinefleisch langsam 1
Stunde, das Schweineohr 2-1/2 Stunde ziehen, bis beides ganz weich ist.
Dann schneidet man das Fleisch in kleine Wuerfel, giesst die Bruehe durch
ein Sieb, fuegt Essig hinzu und schmeckt, nachdem man alle Zutaten in die
Bruehe tat, das Ganze noch einmal ab. Die Formen werden ausgespuelt; die
Masse wird eingefuellt und nach dem Erstarren gestuerzt. Den Boden der
Formen kann man mit Gurke, Kapern und Zitrone bunt auslegen und einige
Loeffel Bruehe darauf erstarren Lassen, dann fuellt man die Suelze darauf.
Man gibt Salat, Essig und Oel, Oelsauce, auch Bratkartoffeln dazu.
Gericht fuer den Selbstkocher.
WUeRSTCHEN, GERAeUCHERTE, WARM ZU MACHEN.
2 Paar Wuerstchen 1/2 l kaltes Wasser
Zubereitung. Jauersche-, Knoblauch- oder Wiener Wuerste werden mit reichlichem kaltem Wasser zugedeckt aufgesetzt. Ist das Wasser heiss, dicht vor dem Kochen, so sind die Wuerste gut. Kochen die Wuerste, so werden sie hart und trocken.
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VORBEREITUNG DES GEFLUeGELS.
Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Fluegeln aus, um sie zu verschiedenem Gebrauch (wie Tueren einoelen, Formen ausstreichen usw.) zurueckzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn, dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Gefluegel gewoehnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollstaendig gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drueckt mit Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen, macht, zwischen den Fluegeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur Mitte des Halses und loest vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die Brustoeffnung und loest ringsherum die Eingeweide an Brust und Ruecken. Man schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man waescht das Gefluegel schnell innen aus, trocknet es ab und schlaegt Hals und Fluegel ab. Will man es kochen, so laesst man Hals und Fluegel daran. Die Fuesse schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Gefluegel, indem man es an den aeussersten Enden haltend, von rechts nach links ueber Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das Gefluegel mit Salz aus, steckt ein Stueckchen Butter, die von der Galle befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine Fuellung und fuellt es damit. Die Oeffnungen werden zugenaeht und das Gefluegel zu schoener Form gebunden. Mageres Gefluegel bedeckt man mit Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne oder den Topf.