Vorbereitung: Gewaschen, mit feinem Messer vom Kopfe anfangend, nach unten staerker, recht rund schaelen. Moeglichst gleichmaessig lange und starke Spargel werden etwa zu 6-8 in Buendel gebunden. Die duennen Spargel kommen spaeter in das Kochwasser als die dicken.
Zubereitung. Der Spargel wird in kochendem Salzwasser mit Zucker in 20-30 Minuten weich gekocht. Laengeres Kochen macht ihn gelb und unschmackhaft. Er wird mit 2 Kellen vorsichtig herausgehoben. Man beseitigt das Garn und richtet die Spargel, die Koepfe aufeinanderliegend, an und gibt zerlassene oder braune Butter, in der etwas Semmel gebraten ist, daneben oder darueber.
Bemerkung: Zu Bruchspargel werden die Stangen in gleichmaessige Stuecke zerteilt, wie Stangenspargel gekocht, abgetropft und mit 1 Portion Petersiliensauce, diese jedoch ohne Zwiebel unter Verwendung von Spargelwasser bereitet, vermischt.
SPINAT.
1 kg (2 Pfd.) Spinat 8 g Salz 2 l kochendes Wasser 1 Essl. Mehl 15 g Fett oder Margarine 5 g geriebene Zwiebeln 1/8 l Bruehe 1 Prise Pfeffer und Salz
Vorbereitung: Die Blattstiele werden unten abgeschnitten; der Spinat wird verlesen, oft gewaschen, in wallendem Salzwasser einige Male ueberkocht, geschaeumt, abgegossen, mit frischem Wasser gekuehlt, gut abgetropft, auf einem Durchschlag leise gedrueckt und gewiegt oder durch ein Haarsieb gerieben.
Zubereitung: Man schwitzt die Zwiebeln in Fett, dann das Mehl damit gar, aber nicht braun. Das Spinatmus wird damit verruehrt, die Bruehe dazugeruehrt, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und nicht zu lange gekocht, weil der Spinat sonst die Farbe verliert; man haelt ihn lieber heiss, indem man den Topf damit in kochendes Wasser stellt.
STAMPFKARTOFFELN.
1/2 kg (1 Pfd.) Salzkartoffeln 1 Essl. Speckwuerfel 1 Teel. Zwiebeln
Zubereitung: Die Kartoffeln werden mit einer Keule gestampft unb mit den Zwiebeln, welche mit den Speckwuerfeln braun gebraten werden, vermischt. Man kann auch 1/2 Teeloeffel feingeschnittenen Schnittlauch und 1/2 Teeloeffel Salz hinzufuegen.