Es kann wohl vorkommen, dass die Gäste hin und wieder eine oder die andere Schüssel passiren lassen, ohne etwas davon zu nehmen, aber ich kann auch behaupten, dass in Europa auf keiner Table d’hôte den Gästen soviel geboten und von ihnen soviel gegessen wird als in Indien, und zwar nicht nur in den Hôtels, sondern auch am häuslichen Herd. Kann es also Wunder nehmen, dass die Europäer im Indischen Archipel so oft an Krankheiten des Magens, des Darmes und der Leber leiden? Wir wollen keine strengen Richter sein, schon darum nicht, weil die indischen Früchte und Gewürze gar so herrlich sind. Ich habe eine Zeit gekannt, dass ich dreimal des Tages die »Rysttafel« hätte essen wollen.
Von den zahlreichen Früchten, welche besonders saftreich sind, und deren Aroma oft von keiner einzigen europäischen Frucht übertroffen wird, will ich nur einige erwähnen, und zwar jene, welche mir am besten mundeten: die Ananas (A. sativa), Djambu (Anacardium occidentale), die Papaja (Carica papaya), Nonafrucht (Anona reticulata), Durian (Durio zibethinus), Mangistan (Garciana mangostana), Duku (Lantium domesticum), Mangga (Mangifera indica). Von den zahlreichen Gewürzen (Hass-Karl spricht von 119 allein aus dem Pflanzenreich) und ihren Zusammensetzungen, z. B. Kerry, Ketjab (Soja) kann ich nur dasselbe sagen; sie sind herrlich.
In den Hôtels habe ich natürlich von diesen herrlichen Speisen täglich genug bekommen, ohne dass ich damals mich an dem »zu viel« versündigt hätte, obzwar die alte Phrase: »in Indien muss man sich kräftig nähren« und »flink trinken« in den verschiedensten Variationen mir vorgeleiert wurde von Aerzten und auch von Laien, welche »in Indien geboren sind und darum am besten wissen müssen, was in »de Oost« gegessen werden muss, wenn sie auch keine Aerzte seien«. Es bleibt eine Phrase zu sprechen von der Wahl einer »nahrhaften Speise«, wenn man vielleicht 10–20 Schüsseln oder Schüsselchen mit eiweissreichen Speisen vor sich stehen hat. Für die Frage einer zweckmässigen Volksspeise, oder für die Ernährung eines Soldaten auf dem Kriegszuge, oder für arme Leute, welche keine Wahl haben, oder für Kranke, welche nur gewisse Speisen vertragen, für diese Probleme ist es nöthig, genau zwischen nahrhaften und nicht nahrhaften Speisen zu unterscheiden. Aber für das Gros der Bevölkerung ist in Indien diese Frage schon erledigt. Dem Eingeborenen ist der Reis eine bessere und gesündere Nahrung, als dem Proletarier in Europa der Erdapfel; denn nach Horford und Krocker hat der Reis nur 15·1% Wasser (und 6·3% Albumin, 73·6% Stärke, 4·6% Cellulose und 0·3% Salze), während die Erdäpfel nach Moleschot 0·5–2·5% Eiweiss, 0·4–1% Cellulose, 9–23% Stärke und 69–81% Wasser haben. Wenn der Malaye und Javane mehr Fleisch gebrauchen würde, dann wäre seine »Volksnahrung« gewiss eine zweckentsprechende und »gesunde« zu nennen.
Die europäischen Soldaten bekommen aber so viel Reis (0·5 Kilo) und so viel Fleisch (0·27–0·4 Kilo) und 30 Gramm Butter u. s. w., dass die zweite Frage die Hauptsache wird, nämlich: ob genug Abwechslung geboten wird und auch genug aufgenommen und verzehrt wird, oder ob nicht vieles geradezu für den Organismus verloren gehe. Die zahlreichen Gewürze haben zwar den Zweck, den Magen zur grösseren Production des Magensaftes anzupeitschen; dieses gelingt zwar eine Zeit lang, aber es dauert nicht lange. Auch Dr. Pollitzer, welcher fünf Jahre am Mississippi wohnte, sprach als seine Ueberzeugung aus, dass mehr als die Hälfte der Magen- und Darmleidenden nicht dem Tropenklima, sondern der unzweckmässigen Lebensweise ihre Krankheit zuschreiben müssen, weil, wie schon oben erwähnt, bei zu grosser Menge der aufgenommenen Nahrung der Magen nicht genug sauern Magensaft erzeugen könne.
Auch mir ging es in Teweh nicht besser. Ich hatte grössere Sorgen, etwas zu essen zu bekommen, das ich gerne ass, als eine »nahrhafte Speise« am Tisch stehen zu sehen; im Gegentheil, diese »nahrhafte Speise« bekam ich zum Ueberdruss und zwar: Beim Frühstück Beefsteak, nach dem Reis Beefsteak und Abends Beefsteak; nebstdem jeden Morgen zwei oder vier Eier; zu guterletzt konnte ich kein Ei mehr sehen und schon der Geruch der Beefsteaks nahm mir allen Appetit. Glücklicher Weise schmeckte mir damals die »Rysttafel« so gut, dass ich mich beim Mittagsmahl für den ganzen Tag satt essen konnte. Denn nur zu oft geschah es, dass das Brod von dem Lieferanten ungeniessbar war und er uns dafür den zweifachen Geldbetrag erstatten musste; für jeden Soldaten war dies ein Freudenfest, er konnte dafür eine halbe Fl. Bier, Genever oder Aehnliches kaufen und ass dafür sein Surrogat, Reis u. s. w. Für uns Officiere war es jedoch jeder Zeit eine arge Enttäuschung, des Morgens kein Brod zu haben. Keine Erdäpfel zu haben, — das waren wir gewöhnt; als im Jahre 1878 durch aussergewöhnlich niederen Stand des Flusses sechs Monate lang niemand zu uns kommen konnte, und zwar nicht nur kein Dampfer, sondern auch kein Transportboot mit Lebensmitteln, so dass z. B. kein einziges Schächtelchen Streichhölzchen auf ganz Teweh zu kaufen war, da fühlten wir erst recht unsere Einsamkeit. Nur die Post, welche auf einem Kahn, der nichts anderes als ein ausgehöhlter Baumstamm war, jede Woche uns gesendet wurde, war das Band zwischen uns und der ganzen übrigen Welt. Mit Angst sahen wir dem Tage entgegen, dass unser Vorrath an Kaffee, Bier, Wein und Genever ausgehen sollte. An »nahrhaften Speisen« hatten wir genug grossen Vorrath; denn der Lieferant musste stets für sechs Monate bei sich und für einen Monat im Fort an Vorrath haben: Reis, lebende Rinder, Petroleum, Salz u. s. w. Von diesen Lebensmitteln hatte der Lieferant vor dem Eintritt der trockenen Zeit zufällig für sechs Monate das verpflichtete Quantum in seinem Magazine aufgespeichert, so dass wir keinen Hunger zu leiden brauchten. Ist die Noth am grössten, ist die Hülfe am nächsten; es begann zu regnen, und der Fluss begann zu steigen, als die Cigarren, Wein, Genever, Streichhölzer und Butter nur noch in ganz kleinen Mengen in Teweh zu bekommen waren und zwar nur bei dem chinesischen Lieferanten der Armee. Ein anderes Geschäft bestand natürlich in Teweh nicht. Endlich konnte ein Dampfer wieder zu uns kommen, und ein Stein fiel uns vom Herzen, als wir ein Glas Bier erhielten und ein Päckchen Streichhölzchen in unserer Vorrathskammer geborgen werden konnte.
Die Worte »gesundes Essen« werden jedoch mit mehr Recht gebraucht als »nahrhaftes Essen«; es wird am häufigsten gebraucht bei der Wahl von Grünzeug, Früchten und gewisser nur in Indien gebrauchter Zuspeisen. Zu den letzten gehört die »Rudjak«, das sind Scheiben von meistens unreifen Früchten, welche mit einer dicken Sauce von Lombok, Zucker und »Trassi« gegessen werden. Verschiedene Sorten von kleinen Fischen werden mit Garneelen in Wasser und Salz in einem irdnen Topf zum Gähren gebracht und darin gelassen, bis ein Brei daraus geworden ist; das Wasser wird danach weggegossen, und der Brei wird zu kugelförmigen Stücken getrocknet. Diese stinkende Zuspeise (Trassi) wird von manchen Europäern und allen Eingeborenen sehr gern bei der »Rysttafel« gebraucht. »Rudjak« wird ohne Löffel oder Gabel und nur mit den Fingern gegessen. Ein Stück rauhe Gurke, Manga, Papaya u. s. w. wird in die oben erwähnte Sauce getaucht, gegessen und — als »gesundes Essen« gepriesen, d. h. von den halbeuropäischen Damen. Ueber die Frage, ob Grünzeug ein »gesundes Essen« sei, lässt sich weniger streiten; denn wenn auch Fleisch (in allen Sorten) ein gesundes Essen ist, so regt es zu wenig die Peristaltik des Darmes an, natürlich in gebräuchlicher Menge; darum ist es gut, neben dem Fleische auch andere Speisen zu nehmen, welche, wenn auch nicht reich an nahrhaften Stoffen, doch für eine hinreichende Bewegung des Darmes sorgen. Von diesem Standpunkte aus muss theilweise auch der Gebrauch der Früchte beurtheilt werden. Andererseits sind die Früchte so mannigfaltig, und es giebt von vielen Früchten so zahlreiche Sorten, dass es schwer fällt zu generalisiren, d. h. sie im Allgemeinen zu den »gesunden« oder »ungesunden« Essen zu rechnen. Es darf aber nicht vergessen werden, dass der Zuckergehalt gewisser Früchte und ihr Reichthum an Cellulose im Darme ungeheure Massen von nicht pathogenen Bacterien entstehen lassen, welche gewiss ein kräftiges Agens gegen die Entwicklung vom Krankheitserreger unter Umständen sein können. Wenigstens auf diese Weise erklärt Loebisch in Innsbruck den günstigen Erfolg einer Traubencur bei gewissen Erkrankungen des Darmes. Uebrigens hat die Früchtecur, von Sonius gegen die »Indische Spruw«[9] in Java eingeführt, wahrscheinlich derselben Ursache ihre günstigen Erfolge zu verdanken.
Die Zahl der Früchtesorten in Indien ist zu gross, um sie an dieser Stelle hinsichtlich ihres Nährwerthes zu beschreiben; aber ich kann nicht umhin, die am meisten gebrauchten Früchte mit einigen Worten zu besprechen:
Die Pisang, von welcher wir auf [S. 16] bereits sprachen, kommt in zahlreichen Varietäten auf den Tisch der Europäer; wegen ihres reichen Gehaltes an Amylum (±70%) wird von ihr niemals bezweifelt, dass sie »ein gesundes Essen« sei.
Die Ananas (Ananassa sativa) erfreut sich diesbezüglich schon mehr eines zweifelhaften Rufes; sie ist nämlich sehr saftreich und wird daher nicht von Menschen mit Hyperacidität vertragen; auch die Frauen fürchten manchmal diese süss-säuerlich aromatische Frucht, weil sie den weissen Fluss verstärken, die Menstruation zu stark anregen solle und das Fleisch ihrer Frucht wegen des grossen Gehaltes an Cellulose schlecht verdaut werde. Es ist gewiss überflüssig, das Fleisch der Frucht zu essen, und ich habe mich immer mit ihrem herrlichen Saft begnügt. (Dass sie jedoch, wie behauptet wird, auch ein Diureticum sei, weiss ich nicht aus eigener Erfahrung.)
Djambu ist, ich möchte sagen, ein Sammelname für Früchte aus den verschiedensten Pflanzenfamilien. Die Djambu bidji (Psydium guajava) kann leicht gelb oder roth sein; diese letztere mit Zucker bestreut, giebt den Geschmack von Himbeeren; sie ist so reich an Samenkörnchen wie die Ribisel, die Körnchen sind aber etwas grösser und haben ihr daher den schlechten Ruf besorgt, dass sie den Darm reizen, Proctitis und sogar den Tod unter Cholera ähnlichen Symptomen zur Folge haben könne. Kirschenkerne haben auch schon manchmal eine Apendicitis verursacht, ohne dass man darum die Kirsche selbst in den Bann gethan hätte. Die herrliche aromatische Djambu verdient diesen schlechten Namen schon darum nicht, weil ihre Körner vielleicht nicht einmal ⅙ der Grösse eines Kirschkerns haben. Die holländische Djambu (Persea gratissima) wird auch advocat genannt; sie stammt aus Westindien und soll dort Apocata heissen, woraus das indische Wort advocat entstanden ist. Sie hat die Grösse eines sehr grossen Apfels, ist eine Fleischfrucht und wird gegessen, indem man ohne Schale die Frucht zerreibt und mit Portwein mengt. Der feinste Mandelgeschmack ist nicht so fein und so angenehm, als von diesem Brei.