Chinesischer Koch.

Mit wahrem Heißhunger machten sich alle daran, aber einigen wollten schon nach den ersten Gängen die Speisen nicht in den Gaumen hinein, da sie das allzu Ölige und Fette nicht ertragen konnten, wieder einige hatten nach acht bis neun Gängen den Magen voll und konnten nicht weiter. Ich, der in dem Kampfe mit Leckerbissen bisher den Rücken nicht hatte sehen lassen, focht auch hier in aller Tapferkeit mit zwei Stäbchen – denn Gabel und Messer gab es nicht – gegen die hintereinander losrückenden Feinde, aber schon bei dem elften Zusammenstoß hatte ich einen harten Kampf zu bestehen. Bei dem zwölften Angriff entschwand mir endlich der Mut, und vollgestopft wie ein Maltersack konnte ich weder gehen noch stehen, ich schnaufte nur und saß unbeweglich da. Selbst wenn alle Schätze des persischen Königs hier vor meinen Füßen gelegen hätten, würde ich meine Hand nicht danach ausgestreckt haben, um sie aufzuheben, denn auch bei der leisesten Bewegung drohte der überspannte Sack zu zerplatzen! Doch zwei von uns haben wacker gestritten bis zum 17. und letzten Angriff für die Ehre unserer Kolonie; daß dies aber ein Kampf auf Leben und Tod war, verriet schon der Schweiß, der von ihren Stirnen herabrollte. Unser langzöpfiger Tischgenosse war, als die Haifischflossen aufgetragen wurden, fortgeschwommen und ließ sich nicht mehr sehen, was uns sehr leid tat. Er schien über unsere Unterhaltung verstimmt zu sein; wir hatten nämlich u. a. gesagt, daß die Sauberkeit der Chinesen sehr zu bewundern sei, insbesondere beim Essen; denn sie lecken fortwährend ihre Stäbchen ab und fahren dann wieder in die gemeinsame Schüssel hinein, so daß die darin befindliche künstlich zubereitete Sauce sich mit der natürlichen ihres Mundes vermischt und so einen chemischen Prozeß durchzumachen scheint. Später hörte ich zu meinem nicht geringen Erstaunen, daß es bei den Chinesen Sitte sei, beim Essen die Stäbchen schön abzulecken, und daß derjenige, der seinen Tischgenossen eine besondere Aufmerksamkeit erweisen will, dies auf chinesische Art nicht besser bezeigen zu können glaubt, als daß er seine Stäbchen möglichst gut ableckt. Wirklich eine recht feine Sitte, die vom Gesichtspunkt der Bakteriologie sehr zu empfehlen ist! Wahrscheinlich verdanken die deutschen Wörter »Lecker«, »Leckerei«, »Leckerbissen« u. s. w. ihren Ursprung den Chinesen! – Eins möchte ich hier noch hinzufügen, daß nämlich alle Speisen ohne Ausnahme warm aufgetragen werden; kalte und rohe Speisen, wie unser Sasimi, kennt man dort überhaupt nicht; daß sogar Wasser nur in heißem Zustande getrunken wird, ist bekannt. Besonders fiel mir noch auf, daß während des ganzen Mahles die Chinesen in einem fort getrocknete Melonenkerne aßen, die sich in einer gemeinsamen Schüssel in der Mitte des Tisches befanden. – Noch eins: wir wurden bei der Tafel leider der zweifelhaften Ehre nicht teilhaftig, von jenen reich geschmückten und doch so leichten elastischen Gestalten bedient zu werden.

Im großen und ganzen muß ich doch sagen, daß die chinesischen Köche ihre Kunst sehr gut verstehen. Von der geschickten Zusammenstellung des so viele Gerichte umfassenden Mahles abgesehen, ist auch die Zubereitung gut; ja, man wäre versucht, es dem japanischen beinahe vorzuziehen, wenn nicht zu viel Fett und Öl verwendet würde. Mit dem europäischen und chinesischen Mahl verglichen, ist unser japanisches einfacher. Das chinesische ähnelt mehr dem europäischen und ist ebenso nahrhaft und gehaltreich. Übrigens war das Essen, das wir an jenem Tage genommen, ein kantonsches, was dem europäischen verwandter ist, wie das nankinsche, das als ein echt chinesisches dem Gaumen der Eingeborenen wohl bekommen soll, aber nicht dem unsrigen. Unsere Köche verstehen zwar das Kochen an sich ganz gut, sie sollten aber ihr Augenmerk doch auf die Zubereitung und Zusammenstellung recht kräftiger und nahrhafter Kost richten. Ein Gericht z. B. wie das Kuchitori – jene kuchenartige, buntaussehende süße Speise – sollte ganz abgeschafft werden, da es eher den Augen als dem Magen zur Erquickung dient.

Das einzige, was bei der chinesischen Mahlzeit abstößt, ist eben die Unreinlichkeit, die auch hier, wie überall beim Chinesen, an den Tag tritt. Die Überreste von Speisen, wie Gräten, Knochen, Schalen u. dergl., werden während des Essens im Wirtshause von allen Gästen ohne weiteres unter die Tafel geworfen; die beiden anderthalb Fuß langen Stäbchen und überhaupt die Eßgeschirre sollte man selbst mit der Serviette vorher sorgfältig reinigen, so unheimlich sehen sie aus; die Servietten bieten manchmal ein derart trauriges Aussehen, daß man sie lieber unbenutzt läßt. Schlimmer als diese sind aber die heißen Tücher, womit man während des Essens den Mund von allem Fett und Öl abwischt; sie werden, ohne irgendwie ausgewaschen zu werden, in kochendes Wasser getan und in heißem Zustande den Gästen mehrere Male dargereicht; sie machen also einen Kreislauf bei vielen Gästen, fühlen sich infolgedessen etwas klebrig an und haben gerade keinen angenehmen Geruch.

Etwas möchte ich hier einfügen über jene Klasse der Chinesen, die durch ihr elendes Handwerk, vor allem aber durch ihre Schmutzigkeit und Dreistigkeit auffallen, ich meine die Kulis. Sie stehen fast überall mit ihrem von Japan importierten Rollstuhl, Jinrikisha, auf der Straße und fordern jeden Vorübergehenden zum Einsteigen auf; besonders wenn sie einen Fremden gewahr werden, machen sie für eine kurze Strecke Weges eine unmäßige Forderung und suchen ihn tückisch und hinterlistig zu übervorteilen. Ihre Forderung lassen sie auch auf ein Drittel ihrer ersten Ansprüche herabhandeln, aber sobald sie ihre Tour gemacht haben, bitten sie dreist und zudringlich um Trinkgeld oder fordern, trotz der vorhergegangenen Unterhandlung, das Doppelte und Dreifache. Wenn sie dann abgewiesen werden, kommen sie noch eine Strecke Weges hinterher gelaufen und betteln immer wieder oder schimpfen und schreien, bis man am Ende genötigt wird, mit dem Stock ihrer Forderung Genüge zu tun. Daß Menschen dieser Art von den dort lebenden Europäern wie Tiere angesehen und demgemäß behandelt werden, ist vom allgemeinen menschlichen Standpunkte bedauerlich, unter den obwaltenden Verhältnissen aber verständlich. Zwar haben wir in Japan auch eine Klasse solcher Kulis, diese sind jedoch weit artiger und zuvorkommender als jene. Schon ihr Aussehen verrät, daß sie mit ihren Kollegen in China nichts gemein haben. In leichten, fest anschließenden schwarzen Jacken, bedeckt bis zu den Füßen, stehen sie bei uns an einer Seite der Straße auf dem ihnen zugewiesenen Platze und warten bescheiden, bis ein Vorübergehender sie anruft. Und wie flink sie ihr Handwerk üben! Wie der Blitz fliegen sie mit ihrem Rollwagen die Straße dahin, als ob sie die darauf sitzende schwere Last garnicht spürten, während die chinesischen in weiten, blau auf grau gestickten, losen Lumpen die Straße dahintappen; daß der Knüttel in den Händen der Polizisten mit diesem Gesindel gute Bekanntschaft unterhält, ist daher leicht erklärlich.

Indischer Polizist in Shanghai.