Dr. E.: Leider doch, Kurt. Schon als ganz kleines Baby hast du von einem Pilze zu leiden gehabt, dem sogenannten Soorpilz[37] oder Schwämmchen. Der Pilz aber, der uns alle zur größten Sorgfalt in der Pflege der Zähne nötigt, ist der Pilz der Zahnfäule[38]. Er siedelt sich in der Schleimhaut des Mundes zwischen den Lücken und am Grunde der Zähne an und dringt in die feinen Kanälchen des Schmelzes und des Zahnbeins ein, wobei er die abscheulichsten Zerstörungen anrichtet. Ehe wir es uns versehen, ist eines schönen Tages der von außen vielleicht ganz gesund scheinende Zahn innen gänzlich vernichtet, er ist „hohl“ geworden und bald völlig unbrauchbar. Nur die größte Gewissenhaftigkeit in der Anwendung entsprechender Zahnwasser, die auch nicht einen Tag nachlassen darf, kann uns vor der Zerstörung unserer Zähne bewahren.
Hans: Ach, Papa, nun mag ich die Pilze gar nicht mehr leiden. Es scheint ja, als wenn sie überhaupt nur Schlimmes in die Welt bringen.
Dr. E.: Ja, eine böse Gesellschaft ist es im allgemeinen, und dabei von einer Macht, von der man sich vor wenigen Jahrzehnten noch gar keine Vorstellung machen konnte. Dennoch sind sie nicht alle so schlimm, wie du denkst, selbst die ganz kleinen nicht, und es gibt sogar welche, die vom Menschen im großen gezüchtet und gut bezahlt werden.
Kurt: Von den mikroskopisch kleinen? Du meinst doch nicht etwa die eßbaren Hutpilze?
Dr. E.: Nein, ich meine in der Tat welche von den allerwinzigsten. Würden es nicht recht viele Menschen bedauern, wenn es kein Bier und keinen Wein in der Welt gäbe?
Gärung
Fritz: Ach, ich weiß schon, du denkst an die Hefepilze[39], welche die Gärung hervorrufen. Ist das nicht so ähnlich wie mit dem Essigpilz?
Dr. E.: Im Prinzip wenigstens sind die Erscheinungen die nämlichen. Auch hier wirken die Pilze, indem sie gewisse Stoffe als Nahrung herausziehen, verändernd oder „zersetzend“ auf die Flüssigkeit, in der sie leben, ein.
Kurt: Das heißt also in den Weintrauben und im Malz, aus dem das Bier gemacht wird?
Dr. E.: Ja. Das, worauf es ankommt, ist, daß eine Flüssigkeit Zucker enthalten muß, und zwar in der Regel den sogenannten Traubenzucker. Dieser ist bekanntlich in den Trauben schon von vornherein vorhanden, in der Gerste wird er erst durch Keimen, oder, wie der Brauer sagt, durch das Malzen der Gerste aus dem Stärkemehl der Körner gebildet. Wird in diese Lösung von Traubenzucker der Hefepilz gebracht, so vermehrt er sich ganz gewaltig und zersetzt dabei den Zucker in Weingeist und Kohlensäure. Letztere entweicht natürlich, wenn man nicht absichtlich einen Teil derselben zurückhält, wie beim Bier und Champagner.