Kulturgeschichte der Nutztiere - Ludwig Reinhardt

XXI. Die Nutztiere unter den Wirbellosen.

Gegenüber der großen Menge von Fischen spielen die an Arten und Individuen sehr viel spärlicheren Krebse als Speise des Menschen eine sehr unbedeutende Rolle. Unter den Krabben ist eine Art Bogenkrabbe (Carcinus maenas) die weitaus die gemeinste der europäischen Meere. Große Mengen davon im Wert von 1⁄2 Million Lire werden von Venedig aus, wo sie als Leckerbissen gelten, in Fäßchen verpackt, nach dem Festlande ausgeführt. Ebenfalls zu vielen Tausenden wird meist in großen, locker geflochtenen Körben die große Meerspinne (Maja squinado) auf die Fischmärkte der Küstenstädte am Mittelmeer zum Verkauf gebracht. Sie wird besonders in den Garküchen für das niedere Volk zubereitet und bildet, in ihrer eigenen Schale geröstet, eine schmackhafte Zukost zu Brot und Wein. Von ihr wußte man im Altertum allerlei wunderbare Dinge zu erzählen. Sie sollte außerordentlich klug und eine Musikfreundin sein. Auf verschiedenen Münzen findet sie sich verewigt und prangte als Halsschmuck der Diana von Ephesus.

Weniger häufig im Adriatischen und Mittelmeer, dafür aber um so bekannter an den Nordseeküsten ist der große Taschenkrebs (Cancer pagurus). Er zieht felsigen Grund dem sandigen Strande vor und wird seines Wohlgeschmacks wegen namentlich in England viel gefangen und verzehrt. Ebenfalls auf felsigem Grund lebt die gemeine Languste (Palinurus vulgaris). Dieser in einzelnen Riesenexemplaren 6–8 kg schwere Panzerkrebs ist im Mittelmeer viel häufiger als der Hummer (Homarus vulgaris), welch letzterer in der Nordsee seine eigentliche Heimat hat. Dort findet er sich mit den Schollen und vielen anderen Meerestieren überall auf der sandigen Doggerbank und der weiterhin Britannien mit Norwegen verbindenden Untiefe, von welcher dann weiter nördlich ein jäher Absturz in den Ozean erfolgt. Von den rund 6 Millionen Hummern, die Nordeuropa jährlich verbraucht, werden weitaus die meisten in England konsumiert. Vermittelst kleiner, schnellsegelnder Schiffe mit doppeltem, als Hummerbehälter dienendem Boden werden von den drei Millionen Stück, die jährlich an der Südwestküste Norwegens gefangen werden, eine Million nach London geliefert. Bei Helgoland fängt man jährlich 20–30000 Stück. Der Wert der jährlichen Ausbeute an der Ostküste Schottlands stellt sich ungefähr auf 6 Millionen Mark. Wie in London ist auch in Paris Hummer ein sehr beliebtes Gericht, das in allen feineren Restaurants zu haben ist. Der weibliche Hummer legt über 12000 Eier und trägt dieselben bis unmittelbar vor dem Auskriechen der Jungen am Hinterleib und seinen Anhängen angeheftet mit sich herum. Auch späterhin flüchtet sich wenigstens ein Teil der Jungen unter den Schwanz der Mutter, während die große Mehrzahl ausschwärmt und von zahllosen Feinden dezimiert wird, so daß nur ein kleiner Bruchteil derselben das fortpflanzungsfähige Alter erreicht.

Sein nächster Verwandter, der Flußkrebs (Astacus fluviatilis), wird nur 20, in seltenen Fällen 25 cm lang und pflanzt sich im Herbst fort, wobei die befruchteten Eier an die Haare der mütterlichen Schwimmfüße festgeklebt werden. Erst im folgenden Frühjahr oder zu Beginn des Sommers schlüpfen die Jungen aus, die dann rasch heranwachsen, so daß sie am Ende des ersten Jahres schon 4,5 cm lang sind. Nach der ersten Häutung beginnen sie zwar ein selbständiges Leben, kehren aber doch öfter schutzsuchend unter den Schwanz der Mutter zurück. Erst nach der zweiten Häutung — etwa am 28. Tage nach dem Ausschlüpfen — machen sie sich völlig selbständig und zerstreuen sich nach und nach. Die Flußkrebse sind Allesfresser, sie fressen auch frisches totes Fleisch, aber kein eigentliches Aas. Was sie zu bewältigen vermögen, dient ihnen als willkommene Beute. Neben tierischer Kost sind ihnen auch Wasserpflanzen, namentlich saftige Wurzeln und Armleuchter, letztere wohl ihres Kalkgehaltes wegen, ein Bedürfnis. In der Gefangenschaft lassen sie sich gern mit Mohrrüben und Kürbisschnitzen füttern. Man unterscheidet unter ihnen den ruhiges Wasser bevorzugenden Edelkrebs als eine Form der Niederungen und den raschströmendes Wasser bevorzugenden Steinkrebs als Bewohner der Berggegenden. Letzterer ist die einzige Art für die Iberische Halbinsel und Britannien. Beide Arten können an geeigneten Orten nebeneinander vorkommen. Eine dritte schmächtigere Form (Astacus leptodactylus) bewohnt das Einzugsgebiet der in das Schwarze und Kaspische Meer mündenden Ströme. Durch Kanalverbindungen mit der Wolga und andern Flüssen ist er neuerdings in das Stromgebiet des Finnischen und Weißen Meeres gelangt und beginnt dort den Edelkrebs zu verdrängen. In Nordamerika befindet sich östlich vom Felsengebirge eine verwandte Form, die ebenfalls gern gegessen wird. Bei uns ist heute der Edelkrebs viel seltener als früher, da er in großer Menge alle Gewässer bevölkerte und in großen Mengen gefangen und verspeist wurde. Seit aber vor 35 Jahren die Krebspest von Frankreich her nach Deutschland kam und im Laufe von 10 Jahren bis nach Rußland vordrang, wurde an vielen Orten der gesamte Krebsbestand vernichtet, so daß viele Gewässer, die früher reich an Krebsen waren, nunmehr völlig daran verödet sind. Statt seiner wurde mehrfach der allerdings in bezug auf Wohlgeschmack des Fleisches minderwertige, schmächtige galizische Krebs mit bedeutend dünneren Scheren zur Wiederbevölkerung der Gewässer mit Krustentieren in Deutschland eingeführt.

Die artenreichste Familie unter den langschwänzigen Zehnfüßlern sind die Garneelen, von denen die beim Kochen farblos werdende gewöhnliche, bräunliche Sandgarneele (Crangon vulgaris) — die crevette der Franzosen und shrimp der Engländer — und die beim Kochen rotwerdenden Granaten (Palaemon serratus und P. squilla) — die sogenannten Krabben der Ostseefischer — zum Verspeisen die beliebtesten sind. Sie werden an den Küsten in oft von Pferden gezogenen feinmaschigen Schleifnetzen mit länglichem Rahmen aus Eisen gefangen und korbweise auf den Markt gebracht. Die meisten der so erbeuteten 8 cm und mehr langen Garneelen sind Weibchen, die ihre Eier zwischen den Afterfüßen des Hinterleibs tragen. Sie liegen ganz in Sand eingegraben vor Feinden sicher und geraten ins Netz, indem die untere eiserne Lippe des Schleppnetzes den Sand aufwühlt, in welchem sie ruhig liegen und auf Beute lauern. In den Küstenstädten des Mittelmeers wird auch der bis 18 cm lange gemeine Heuschreckenkrebs (Squilla mantis) viel gefangen und verzehrt. Hier überall geben auch die Kopffüßler oder Tintenfische als frutti di mare eine geschätzte Speise für das gemeine Volk. Besonders beliebt sind die gemeine Sepia (Sepia officinalis) und der Kalmar (Loligo vulgaris), von denen die mittelgroßen Exemplare, weil wohlschmeckender, den größeren vorgezogen werden. Sie wandern vielfach mit den kleinen Fischen, von denen sie sich ernähren, und werden in besonderen Fallen und Netzen gefangen.

An den Küsten des Mittelmeers werden auch allerlei Meerschnecken wie auch alle Sorten von Landschnecken gern verzehrt. Die Mitteleuropäer dagegen essen von den 1600 Arten der auf dem europäischen Festlande lebenden Gattung Helix, den Schnirkelschnecken, fast ausschließlich die Weinbergschnecke (Helix pomatia). Sie ist die größte aller einheimischen Landschnecken und ihr hellrötliches bis gelblichbraunes Gehäuse erreicht eine Höhe bis zu 5 cm. Diese Tiere sind Zwitter und befruchten sich gegenseitig. Ihre 60–80 johannisbeergroßen Eier legen sie im Frühjahr haufenweise in Löcher, die sie in lockere, feuchte Erde gewühlt haben und nach der Eiablage wieder zudecken, so daß das Eiernest kaum gefunden werden kann. Die Entwicklung nimmt etwa 26 Tage in Anspruch; dann kriechen die jungen Schnecken aus dem Boden hervor, um sich vorzugsweise von weicher Pflanzenspeise zu ernähren. Doch fressen sie gelegentlich auch tierische Kost, so das Fleisch etwa von einem Wagen überfahrener oder von Menschen zertretener Genossinnen. Dabei wachsen sie verhältnismäßig rasch heran und graben sich im Herbst am liebsten unter einer Moosdecke 20–30 cm tief in die lockere Erde ein und verschließen ihr Gehäuse mit einem soliden Kalkdeckel. Letzterer ist porös und läßt die Luft für die übrigens während des Winterschlafes stark herabgesetzte Atmung ungehindert hindurchtreten. Wenn im April und Mai die zunehmende Bodenwärme die Lebenstätigkeit des etwa 6 Monate im Winterschlaf verharrenden Tieres aufs neue weckt, so wird der Deckel mit dem Fuß leicht abgestoßen. Nur in diesem gedeckelten Winterzustande gilt die Weinbergschnecke als ein tafelfähiger Leckerbissen. Da sie zum Aufbau ihres Kalkgehäuses viel Kalk benötigt, findet sie sich nur in Gegenden, wo der Erdboden genügend von diesem Stoff enthält. Sie lebt außer in Weinbergen auch in Gärten, Hainen und lichten Laubwäldern mit viel Unterholz. Von alters her wird sie zur Sommer- und Herbstzeit gesammelt, um in besonderen Gehegen aus Brettern oder aus engem Drahtgeflecht mit Salat, Mohrrüben und Fallobst mit Beigabe von Kalk gefüttert zu werden. Bei solchem Futter wird sie besonders zart und fett. Berühmt in ganz Frankreich und Süddeutschland sind wegen ihres Wohlgeschmacks die aus Burgund bezogenen Schnecken. Hier ist die Zubereitung derselben in der Schale à la bourgignonne sehr beliebt, so daß diese Tiere ein eigentliches Volksgericht geworden sind.

Schon die reichen Römer zu Ende der Republik und zur Kaiserzeit, jene Erzschlemmer, wußten die gemästeten Weinbergschnecken als leckere Speise zu würdigen und zogen sie in besonderen Schneckengärten. Der gelehrte Varro beschreibt uns um die Mitte des letzten vorchristlichen Jahrhunderts die Anlage und den Betrieb eines solchen Cocleariums. Es sollte unter freiem Himmel liegen und von Wasser umgeben sein, weder zu sonnig, noch zu stark dem Tau ausgesetzt sein. Hier wurden die gesammelten Schnecken mit Kleie und mit Honig eingekochtem Weinmost gemästet. Von besonderen Verkäufern wurden sie dann in den Straßen ausgeboten und vom Volke gern gekauft. Nach Plinius legte Fulvius Lupinus auf dem Gebiete von Tarquinii kurz vor dem Ausbruch des Bürgerkrieges, den Cäsar 49 v. Chr. mit Pompejus zu führen begann, die ersten Coclearien an. Er trennte die verschiedenen Schneckensorten und erfand die Mästung derselben mit Mehl und mit Honig eingekochtem Traubenmost. Nach Varro wurden in den verschiedenen Gebieten des römischen Reichs verschiedene Schneckenarten gemästet. Er sagt, daß die kleinen weißlichen aus der Umgebung von Reate im Sabinerlande (dem heutigen Perugia), die großen aus Illyrien, die mittelgroßen aber aus Afrika nach Rom gebracht und an vielen Orten auf großen, künstlich zu einer Insel gemachten Strecken gezüchtet würden. Man mäste sie auch in Töpfen, in die durch Löcher Luft eintreten gelassen werde; inwendig seien diese mit Honigmost und Mehl ausgestrichen.

Von den Römern übernahmen im Mittelalter die Klöster die Zucht von Weinbergschnecken als beliebte Fastenspeise und führten sie nördlich von den Alpen ein. Aus den Klostergärten übernahmen später auch Laien diese Zucht. So gab es später an verschiedenen Orten Frankreichs, Süddeutschlands, der Schweiz und Österreichs größere Schneckenzüchtereien, die die benachbarten Städte mit ihren Produkten versorgten. Schneckenbauern in der Gegend von Ulm führten einst jährlich über 4 Millionen gedeckelte Schnecken zu je 10000 Stück im Winter auf der Donau hinunter bis jenseits Wien aus. Sie werden meist in der Weise zubereitet, daß man sie in einem Salzsud kocht, dabei quellen die Tiere stark auf, so daß das sie abschließende Kalkdeckelchen von selbst abfällt. Die fast gargekochten Leiber lassen sich dann leicht mit einer Gabel aus dem Gehäuse ziehen, werden geputzt und zwei bis dreimal in warmem Wasser gewaschen, um allen Schleim daraus zu entfernen. Mit Fleischbrühe und Wein weichgekocht, werden sie fein gehackt, mit Petersilie und Sardellenbutter vermischt und schließlich in die sauber geputzten Gehäuse gefüllt. Die auf solche Weise zubereiteten Schnecken sollen wie Krebspastetchen eine wirkliche Delikatesse sein. Von Paris aus werden sie in solcher Zubereitung weithin exportiert und haben sich sogar in Norddeutschland, das sich bisher gegen solche Leckerbissen ablehnend verhielt, viel Freunde erworben. Während in Nordfrankreich Helix pomatia gezogen wird, züchtet man in Südfrankreich vorzugsweise Helix aperta und H. nemoralis, außer letzterer in Italien auch Helix pisana. In Spanien dagegen ißt man Helix alonensis und lactea, in Griechenland H. parnassea. Sie, wie auch die rotbraunen bis schwarzen roten Wegschnecken (Limax rufus) ohne Gehäuse werden zur Gewinnung einer sehr wohlschmeckenden Fleischbrühe gekocht, die früher besonders Lungenleidenden als Heilmittel gegeben wurde.

Von den Schnecken haben sonst nur die Purpurschnecken kulturgeschichtlich eine größere Bedeutung erlangt, indem sie im Altertum zur Gewinnung der überaus geschätzten Purpurfarbe eine sehr wichtige Rolle spielten. Es sind dies Vertreter der Gattungen Murex und Purpura, die an den Küsten des Mittelmeers auf felsigem Grunde sehr häufig vorkommen und an den Orten der Purpurfabrikation, die in Phönikien ihren Ausgang nahm, in großen Mengen gesammelt und verarbeitet wurden, so daß aus ihren weggeworfenen Schalen mächtige Ablagerungen hervorgingen. Wie an der syrischen Küste ließen sich auch an manchen Orten Griechenlands und Italiens einstige Purpurfabriken an solchen Schalenhaufen nachweisen.