Unter allen Muscheltieren ist heute noch die gemeine Auster (Ostrea edulis) die geschätzteste zum Verspeisen. Sie kommt an allen ihr zusagenden Küstengebieten, wo grober Sand oder Steine liegen und kein Schlick sie zu überdecken und so zum Ersticken zu bringen vermag, gesellig in sogenannten Austernbänken vor. Wie alle Muscheln ist sie ein ausgesprochener Küstenbewohner, der im Flachwasser von Diatomeen, Infusorien und kleinen Krebschen lebt, welche ihm die Wimperströmung zuträgt. Trotz ihrer ausgiebigen Fortpflanzung vermehrt sich die Auster nur schwach, weil die Jungen viel Feinden ausgesetzt sind. Sie ist zwar zwitterig, doch reifen die Eier und Samen nicht gleichzeitig, so daß gleichwohl keine Selbstbefruchtung eintreten kann. Höchstens 30 Prozent, oft aber nur 10 Prozent der Austern sind trächtig und ältere Exemplare liefern über 1 Million Eier. Die Zeit der Fortpflanzung fällt in den Sommer. Die Jungen entwickeln sich zunächst in der Mantelhöhle der Mutter und schwärmen später aus, um sich rasch irgendwo festzusetzen. Am Ende des ersten Jahres messen sie etwa 3 cm, sind aber erst mit 4 bis 6 Jahren so groß, daß sie auf den Markt gebracht werden können.
Nach Plinius hat zuerst der Römer Sergius Orata zur Zeit des Lucius Crassus vor dem Marsischen Krieg (91–88 v. Chr.) im Gebiet von Bajae Austernparks (ostrearum vivarium) errichtet. „Er zog aus ihnen große Gewinne und behauptete, die lukrinischen Austern von der kampanischen Küste seien die besten. Damals dienten freilich die Küsten Britanniens den Römern noch nicht mit ihren Austern. Man holt jetzt auch welche von Brundisium (dem heutigen Brindisi am Adriatischen Meer) in die Austernteiche am Lukrinersee und mästet sie in letzterem nach der langen Seereise. — Die Austern genießen bei reichen Leuten den Vorzug vor anderen Speisen. Sie lieben das süße Wasser der sich ins Meer ergießenden Ströme und sind in Farbe verschieden: rot in Spanien, braun in Illyrien, schwarz an Fleisch und Schale zu Circeji. Für die besten gelten allerwärts die derben, nicht durch ihren eigenen Schleim schlüpfrigen; auch verlangt man, daß sie sich durch Dicke, nicht durch Breite auszeichnen. Man liebt die auf festem Boden, nicht auf Schlamm oder Sand gefundenen. Sie lassen sich auch leicht in fremde Gewässer versetzen. Als Arznei sind die Austern sehr wichtig. Für den Magen sind sie wahrhaft erquickend. Schwelger bedecken sie auch mit Schnee, um sie kühler zu erhalten, und vermischen so gleichsam die Bergspitzen mit der Meerestiefe. In ihrer Schale, geschlossen wie sie angekommen, gekocht, wirken sie kräftig gegen den Schnupfen. Asche von Austerschalen dient mit Honig gegen Geschwulst des Zäpfchens und der Mandeln.“
Außer den lukrinischen Austern aus der Umgebung von Neapel liebten die Römer besonders auch diejenigen vom Golf von Tarent und von Kyzikos in Mysien. Heute gelten in Italien außer den noch jetzt sehr geschätzten tarentinischen die Triester Pfahl- und die venezianischen Arsenalaustern als die besten Sorten. In Frankreich sind diejenigen von Marennes und La Tremblade, in Belgien die von Ostende, in Holland die seeländischen von Vlissingen und Middelburg besonders berühmt. In England gelten außer den Austern aus den Zuchtteichen von Whitstable diejenigen von Essex und die von Colchester kommenden sogenannten Grünbärte (d. h. solche mit durch Einlagerung von winzigen Algen grünen Kiemen) als die vorzüglichsten. In Norddeutschland werden meist holsteinische oder Flensburger Austern von der Westküste, der Strecke von Husum bis Tondern, verzehrt. Weniger schmackhaft als sie sind die dickschaligen Austern von Helgoland, Friesland, Schottland und Skandinavien. Außerdem werden sehr viele amerikanische eingeführt. In der Ostsee gedeihen die Austern heute nicht mehr, da ihnen das Meerwasser dort zu süß ist. Das Minimum von Salzgehalt, das sie zu ihrer Existenz bedürfen, ist etwa 17 pro Mille. Am fettesten und schmackhaftesten werden sie bei 20 bis 30 pro Mille, daher man, abgesehen von denen des Mittelmeers, auch an den Küsten des Atlantischen Ozeans und der Nordsee die beliebtesten Austern an Stellen findet, wo der Salzgehalt des Meeres durch in die Buchten einmündende Flüsse gemildert wird.
Seit der römischen Kaiserzeit scheint die Austernzucht nie ganz verloren gegangen zu sein. Sie erhielt sich besonders bei den Byzantinern am Hellespont und um Konstantinopel, aber auch im Abendland, obschon uns aus dem Mittelalter nur wenige Nachrichten darüber erhalten sind. Daß die Austernzucht auch im Westen Europas nie ganz aufgehört hat, geht aus einem im Jahre 1375 erlassenen Gesetze hervor, das verbot, Austernbrut zu einer anderen Zeit als im Mai zu sammeln und zu versetzen. Besonders scheint die Hegung und Aufzucht dieser Schaltiere in Teichen an der Themsemündung geübt worden zu sein, da es sich fand, daß bei Milderung des Meerwassers durch mäßigen Zutritt von Flußwasser die Austern den Kennern noch besser mundeten. Diese Austernparks erfüllen einen doppelten Zweck, indem sie Mastställe und Magazine zugleich sind. Man gibt darin der Brut Gelegenheit, sich vor Feinden geschützt ruhig zu entwickeln. Es sind gewaltige, durch Schleusen mit dem Meere verbundene gemauerte Bassins, in denen das Wasser monatlich zweimal erneuert wird. Die Parks von Marennes und La Tremblade werden nur zur Zeit der Springfluten, bei Neu- und Vollmond, mit frischem Wasser versehen. Dreijährig kommen dann die Austern zum Verkauf. So liefern die drei Parks von Ostende jährlich etwa 15 Millionen Austern. In den großen Städten werden sie mit Vorliebe von den Reichen konsumiert, da sie immerhin kein billiges Essen sind. Paris verbraucht deren jährlich etwa 75 Millionen und London gar 1 Milliarde. In den Städten der Vereinigten Staaten werden jährlich über 5 Milliarden gegessen und außerdem noch 120 Millionen nach Europa abgegeben. In der Chesapeakebay, wo sich die größten Austernparks finden, werden ganze Wagenladungen verdorbener Pfirsiche, mit denen man sonst nichts anzufangen weiß, zu ihrer Fütterung ins Meer geworfen. In Virginien gibt es zahlreiche Austernkonservenfabriken, die die Vereinigten Staaten mit ihren Produkten versorgen.
Auch die mit der Auster nahe verwandte Kammmuschel (Pecten) wird gern gegessen und besonders zu feinen Ragouts verwendet, während sich mit ihren Schalen die aus dem Morgenlande heimkehrenden Pilger Hut und Kleid zu schmücken pflegten. Ebenso beliebt als Speise ist die eßbare Miesmuschel (Mytilus edulis), die am besten in der Nordsee und den nordeuropäischen Meeren gedeiht. Sie gehört zu den wenigen Meerestieren, die aus den Meeren mit normalem Salzgehalt, wie aus der Nordsee, in die ziemlich stark ausgesüßten Binnenmeere, wie die Ostsee, eindringt und hier ganz gut gedeiht. Hier wird sie in manchen Gegenden ähnlich der Auster gezüchtet. Hierzu benutzen die Fischer von Ellerbeck bei Kiel abgehauene Bäume, mit Vorliebe Erlen, denen die feineren Zweige abgeschnitten wurden. Sie spitzen sie unten zu und versenken sie mit Hilfe eines Taues und einer Gabel in die Region des lebenden oder toten Seegrases in 3,6–5,5 m Tiefe fest in den Grund. Das „Setzen“ der Muschelbäume geschieht zu jeder Jahreszeit, herausgezogen werden sie aber nur im Winter, am häufigsten auf dem Eise, da dann die Muscheln am besten schmecken und ungefährlich sind, welch letzteres in wärmeren Jahreszeiten nicht immer der Fall ist. Den Stand ihrer „Muschelpfähle“, wie sie diese Bäume nennen, wissen die Fischer durch Merkzeichen am Lande, die sie aus der Ferne fixieren, aufzufinden. Wenn sie über einem Baum angekommen sind, treiben sie eine Stange in den Grund, um den Kahn daran festzubinden; dann schlingen sie ein Tau um einen Haken, führen dieses unter Wasser um den Stamm des Muschelbaums herum und winden denselben damit in die Höhe. In ganzen Klumpen hängen dann nebst anderen Meerestieren die Miesmuscheln daran, die sich mit vom Fuß ausgeschiedenen Fäden, dem Byssus, an ihnen fest verankert haben, damit sie nicht von der Strömung weggerissen werden. In der Kieler Bucht werden jährlich wenigstens 1000 Muschelpfähle gesetzt und ebensoviel gezogen, nachdem sie 3 bis 5 Jahre gestanden haben. Auf den Kieler Markt kommen den Winter hindurch über 4 Millionen Stück solchermaßen geernteter Miesmuscheln und finden willig Abnehmer, da sie recht gut schmecken.
Während die haarähnlichen Fäden, mit denen sich die Miesmuscheln am Boden verankern, grob und steif sind, sind sie bei manchen Arten, wie bei der langgestreckten Steckmuschel (Pinna) fein, geschmeidig und seidenglänzend, so daß sie hier und da, allerdings mehr als Kuriosität für die Fremden und nicht zum täglichen Gebrauch, zu Geweben versponnen werden. So werden in Unteritalien, besonders in Tarent und Reggio, fein anzufühlende goldbraune Handschuhe aus solchen Byssusfäden gewoben. Eine solche Verwendung geht mindestens bis in die späteren Zeiten des Römerreiches zurück, da schon der 220 n. Chr. verstorbene Kirchenvater Tertullian sie erwähnt. Zu diesem Zwecke werden die in ruhigen Meerbusen mit Schlammgrund wenige Meter tief in großen Mengen aufrecht beieinander sitzenden Steckmuscheln mit einem eigenen Instrument gefischt. Es besteht aus zwei gebogenen, an beiden Enden miteinander verbundenen dünnen Eisenstangen und wird so an der Muschel herabgelassen, daß es an beiden Seiten des breiteren Teiles derselben hinabgleitet und dann durch Drehung um einen rechten Winkel dieselbe festhält und herauszieht. Früher wurde diese Muschelseide besonders im Neapolitanischen hergestellt. Außer zur Gewinnung des Byssus werden die Steckmuscheln, von denen Pinna squamosa des Mittelmeers 56 cm lang wird, auch ihres zwar weniger guten Fleisches wegen erbeutet. Schon die Alten hatten beobachtet, daß die Steckmuschel in ihrer Mantelhöhle einen rundlichen Krebs beherbergt, den sie — wie uns Plinius und Älian berichten — Pinnotheres oder Pinnophylax, d. h. Wächter der Steckmuschel (pinna) nannten. Dieser sollte in der Weise für die Ernährung der blinden Muschel sorgen, daß er letztere, die ihre Schalen öffnet, um ihren Fuß als Köder für Fische auszustrecken, kneift, wenn sich einige Fischchen in sie hineinbegeben haben. Die Muschel schließe dann ihre Schalen und verzehre gemeinsam mit ihrem Genossen, dem Krebschen, die so gemachte Beute. Selbstverständlich ist dies ein, wenn auch recht anmutig erdachtes, Märchen.
Die größte aller Muscheln ist die in den Korallenriffen des Indischen Ozeans lebende Riesengienmuschel (Tridacna gigas), die ein Gewicht von 100–200 kg erreicht, ohne die Schale allerdings nur bis zu 10 kg schwer wird. Ihr Fleisch wird zum Essen benutzt, ihre ungemein massiven Schalen mit gewulsteten Rippen aber nicht selten in katholischen Kirchen als Weihwasserbecken aufgestellt oder zu Wasch- oder Springbrunnenschalen benutzt. Jedenfalls fehlen sie als imposante Schaustücke keinem größeren Museum mariner Tiere. Weniger auffallend aber kulturgeschichtlich unvergleichlich wichtiger als sie ist die ebenfalls dem Indischen Ozean angehörende echte Perlmuschel (Avicula margaritifera), deren bis 30 cm lange, rauhe, äußerlich meist von Moostierchen und Kalkalgen überzogene, flache Schalen auf grünbraunem Grunde weiße Strahlen und nach außen zu immer stärker werdende Schuppen tragen und mit einem grünlichen grob-faserigen Byssus fest an der steinigen Unterlage befestigt sind. Wie sie inwendig von einer unverhältnismäßig dicken Perlmutterschicht bedeckt sind, so scheidet der dieselbe ausscheidende Mantel auch um alle unter ihn gedrungene Fremdkörper, vornehmlich Parasiten der verschiedensten Art, dieselbe Perlmuttermasse ab, wodurch die in Sage und Geschichte so berühmten Perlen entstehen. Sie liegen nicht immer frei zwischen Mantel und Schale, sondern sind häufig mit letzterer verwachsen, haben auch oft statt der kugeligen eine unregelmäßige Form. Außer der Gestalt bestimmen Größe, Farbe, Glanz und die sogenannte Klarheit oder das Wasser ihren Wert. Wegen ihrer Größe sind die sehr unregelmäßigen, eckigen Beulen- oder Brockenperlen, wegen ihrer gleichmäßigen, schönen Rundung die Stückperlen teuer. Was die Färbung betrifft, werden in Europa die weißen, auf Ceylon die rosenfarbigen, im Orient die ins Gelbliche spielenden Perlen am meisten geschätzt. Sind schöne Perlen auch noch groß, wie die größte in Europa bekannt gewordene, die taubeneigroße Perle König Philipps II. von Spanien, des Sohnes Kaiser Karls V. und Isabellas von Portugal (1527–1598), so haben sie einen ungeheuren Wert. An Papst Leo X., den zweiten Sohn Lorenzo il Magnificos von Medici, der 1513 Papst wurde und, um seinen Finanzen aufzuhelfen, den bekannten, schließlich zur Reformation der Kirche führenden Ablaßhandel besonders schamlos in Szene setzte, verkaufte ein Venezianer eine Perle für 264000 Mark unseres Geldes. Den Wert der großen Perle, die Kleopatra in Essig aufgelöst trank, um dem Antonius zu imponieren, schätzte man auf 11⁄2 Millionen Mark. Außer den schön runden Stück- und den eckigen Brockenperlen unterscheidet man noch die auf einer Seite flachen Kartenperlen und die nicht gut anbohrbaren, nur zur Einfassung von Schmuckgegenständen dienenden Staubperlen. Man spricht auch von Zahl-, Unzen- und Lotperlen und sortiert sie für den Handel durch 5–10 verschiedene Siebe mit engeren und weiteren Löchern. Außer den Perlen werden auch die als Perlmutter in ganzen Schiffsladungen nach Europa kommenden Schalen der Perlmuscheln vielfach zur Anfertigung von Knöpfen, Messergriffschalen und dergleichen verwendet. 1 kg derselben repräsentiert einen Wert von 3 Mark. Die schlechteren Stücke werden in manchen Gegenden Südasiens gelegentlich auch als Dachziegel verwendet. Aus dem Schloßband der Perlmuschel schneidet man den wie Labradorstein schillernden Pfauenstein, der zur Herstellung von allerlei Schmuck dient.
Die echte Perlmuschel ist an den Küsten des Indischen und Stillen Ozeans weit verbreitet und lebt gesellig in Tiefen von 6–45 m, am meisten zwischen 8 und 16 m, und wird, wo sie häufig ist und erfahrungsgemäß öfters Perlen birgt, von Tauchern auf gut Glück heraufgeholt. Diese können, durch lange Übung dazu befähigt, 2–3 Minuten unter Wasser bleiben. Sie tauchen, den Fuß durch eine Schlinge mit einem schweren Stein gesteckt und mit einem Messer zur Abwehr der Haie bewaffnet, wie auch von den Mantras — den Zaubersprüchen — des mit hinausfahrenden Priesters begleitet, vom Boot aus ins Meer, reißen oder schneiden die mit einem Byssus an den Grund gehefteten Perlmuscheln ab, stecken deren etwa 50 in ein von ihnen über den Nacken getragenes Netz, geben dann den Leuten im Taucherboot durch Rütteln des an ihnen befestigten Strickes ein Zeichen, werden von diesen heraufgezogen und beginnen die Arbeit nach kurzer Pause von neuem. Etwa 40 bis 50mal können sie an einem Tage nacheinander auf den Meeresgrund tauchen, dann aber sind sie so erschöpft, daß sie einer längeren Ruhe zu ihrer Erholung bedürfen. Nicht selten werden sie bei ihrem nicht ungefährlichen Berufe die Beute der gefürchteten Haifische oder von den Sägehaien verletzt. Weit häufiger aber werden sie ein Opfer ihrer ungesunden Lebensweise; denn nicht selten stürzt ihnen, nachdem sie einige Male getaucht sind, ein Blutstrom aus Nase und Mund. Sie leben während der Fischzeit von Datteln, Fischen und Reis, den ihnen die Engländer liefern, und setzen sich während des Tauchens nach Perlmuscheln ein Stück elastisches Horn über die Nasenöffnung, welche dadurch fest zusammengehalten wird. Die gefischten Muscheln läßt man, damit sie ihre Klappen öffnen und die Perlen herausgesucht werden können, eine Zeitlang am Ufer faulen, was im Sommer bei einer Hitze von oft 50° C. einen furchtbaren Gestank verursacht, so daß der Aufenthalt an diesen sonst paradiesischen Gestaden nichts weniger als ein Genuß ist. Oft findet man in 20 Muscheln nicht eine einzige Perle, ausnahmsweise aber auch wohl 20 Perlen in einer einzigen Muschel. Neuerdings hat man vorgeschlagen, die Röntgenstrahlen zur Prüfung der frischgefischten Perlmuscheln auf Perlen zu verwenden und alle perlenfreien ins Meer zu werfen, um sie gelegentlich später wieder auf etwaige Bildung von Perlen zu untersuchen. Es ist dies natürlich eine sehr rationelle und humane Neuerung, so daß die unzähligen Stücke, die bisher nutzlos ihr Leben lassen mußten, geschont werden könnten.
Die Zeit der Perlenfischerei sind an den Küsten des Indischen Ozeans die Monate März-April und August-September, weil alsdann in der Zeit zwischen dem Ost- und Westmonsun Windstille zu herrschen pflegt, was sowohl für die Sicherheit der die Taucher begleitenden Fahrzeuge, als für das bessere Sehen unter Wasser von Wichtigkeit ist. In dieser Zeit belebt sich der sonst so öde Strand der Perlmuschelgegenden nicht nur durch die Perlenfischer selbst, sondern durch die Lebensmittelverkäufer, Unterhändler und allerlei Gesindel, die in der Regel noch einen sichereren Gewinn machen als die Perlenfischer selbst, die miserabel bezahlt sind, nämlich außer einem kleinen Anteil an den erbeuteten Muscheln nur 30 Cent (= 41 Pfennige) Lohn im Tag erhalten. Die Taucher stehen im Dienst größerer Unternehmer, die an die Regierung des Landes, an deren Küste sie fischen, entweder eine feste Pachtsumme oder einen bestimmten Teil des Ertrages bezahlen. Dieser ist sehr verschieden in den einzelnen Jahren. In der Regel wird dieselbe Perlmuschelbank erst nach 5 bis 7 Jahren wieder befischt, um sie nicht so sehr zu erschöpfen. Zuweilen werden vor Beginn der eigentlichen Fischerei Proben genommen und da, wo 1000 Muscheln nicht Perlen im Werte von 11⁄2–3 Mark ergeben, die Fischerei ganz unterlassen. Ein anderthalbfach größerer Ertrag gilt schon für recht günstig.