Dieser spezifisch heidnische Charakter des Bieres geriet mit dem Verschwinden des Heidentums in Vergessenheit, und das Bier wurde zum Alltagsgetränk, dessen Vorhandensein man überall voraussetzte. Noch 819 bestimmte ein Edikt Ludwigs des Frommen bei Einlagerung eines Bischofs als königlichen Gesandten, diesem zu verabfolgen: vierzig Brode, ein Schwein, drei Frischlinge, drei Hühner, fünfzehn Eier und drei Tonnen Bier. Vom Wein ist erst in einer späteren Verordnung Ludwigs die Rede, und da verlangt er für seinen Bevollmächtigten die verschwindend kleine Menge von neunzehn Sextarien.[33]
Nur in Süddeutschland, dem heutigen Dorado des Gerstensaftes, schlug im Mittelalter der billige Wein das Bier aus dem Felde, woran freilich die geringe Haltbarkeit des Bieres selbst Schuld trug.
Aber auch in diesen Weinländern wurde den Knechten und der Dienerschaft Bier gereicht. Wenn in einem vornehmen Haus der Weinvorrat einmal zu Ende ging, machte man es wohl ebenso wie die heilige Äbtissin Salaberga von Laon († ca. 665) die, als kein Salerner mehr im Keller war, »Bier sieden ließ«.[34]
Der Stoff des Mittelalters war wesentlich von dem unsrigen verschieden.
Als erste Bierwürzen dürften Eichenrinde, Wachholderbeeren, Baumblätter, bittere Wurzeln und Kräuter gedient haben, ehe der vermutlich aus Finnland oder einem anderen Teil des heutigen Rußland eingeführte Hopfen bekannt wurde und Verbreitung fand. Der Zeitpunkt der Einwanderung des Hopfens, »das Salz des Bieres« nennt ihn der alte Tabernaemontanus, läßt sich nur annähernd bestimmen. Im neunten Jahrhundert sind schon manche Hopfengärten nachweisbar. Die heil. Hildegard, Äbtissin zu Ruppertsberg, führt ihn in einer Handschrift vom Jahre 1179 an, ebenso gedenkt Albertus Magnus, Albert, Graf von Bollstädt (1193 bis 1280), des Hopfens als Kulturpflanze. Als Zinsabgabe in den Urkundenbüchern des frühen Mittelalters spielt der Hopfen vielfach eine Rolle, besonders in Brandenburg und Mecklenburg. Im elften und zwölften Saeculum breitet sich der Hopfenbau über Bayern, Franken und Niedersachsen aus; in Schlesien jedoch wird er 1224 zum erstenmal erwähnt. Das dreizehnte Jahrhundert schätzte den Hopfen geradezu als vegetabilisches Kleinod, für das die ältesten erhaltenen Rechtsbücher, der Sachsen- und der Schwabenspiegel, energisch in die Schranken treten.[35] In Schweden stand er ein Jahrhundert später unter Königsfrieden, d.h. direktem Schutz des Königs, der den Friedensbrecher mit dem Tode bestrafte. In den böhmischen Stadtrechten, einer Verschmelzung des Brünner, Prager und Magdeburger Rechtes vom Jahre 1579 heißt es: »Einem Beschädiger der Weinberge, Gärten oder Hoppegärten sollen die Augen ausgegraben werden; geschiet es aber bey nächtlicher Weile, so soll er den Hals verlieren.«[36] Die Hochachtung für den Hopfen spricht auch folgendes altes Sprüchlein aus:
Der Hopfen ist ein brau Gewürz,
Ein Kunigslob nur ihm gebürts.
Der Braue thut ihm in die Pann
Drinn wacker Bier er kochen kann.
O wüßtest Du, Mensch und Christ
Was Bier dem sündhafft Leibe ist!!!
Mit dem Entstehen der Klöster auf rheinischem Boden hebt ein neues Kulturzeitalter, das christkatholisch-germanische, für Deutschland an. So wie die Mönche den Laien in der Viehzucht, der Obstkultur und anderen Verbesserungen der althergebrachten Landwirtschaft als Vorbilder dienten, so waren sie auch die Meister im Keltern und Behandeln der Weine wie im Bierbrauen.[37] Die Kleriker hatten Muße genug, die Brauarten durchzuproben, bis sie das ihrem verwöhnten Gaumen zusagende Gemisch zu stande brachten, das freilich nur ihnen selbst und gewissen Gästen zu Gute kam. Für sonstige Sterbliche stellten sie den Kovent her, dessen Würze durch Aufguß von Wasser auf die durch das erstgebraute Mönchsbier schon ausgelaugten Treber gewonnen wurde. Dieses Kovent war so dünn, daß es gar nicht als Bier galt, denn vom Pommernherzog Barnim wird in der Chronik gesagt: »Barnim ist ein sehr messiger Fürst gewest von Essen und Trinken; dan man hat ine ny ein Halbs oder Gantz trincken sehen, viel weiniger (!) ime ful gesehn; hat selten Bier getruncken, und Wein hat er nymmer getruncken on an seinem Ostertag; sunst ist sein Getrencke Covent gewest oder, wo er den nicht gehabt, gut frisch Wasser.«[38]
Das Mönchsbier behielt seinen Ruf, bis der Wein seinen Stiefbruder aus der Gunst der Klerisei verdrängt hatte.
Der Grundstoff des Bieres war für alle Zeit das aus der Gerste gebraute Malz.
Bereits 1290 befahl die freie Reichsstadt Nürnberg den alleinigen Gebrauch der Gerste zu Brauzwecken und untersagte strengstens den Absud von Hafer, Korn, Dinkel, Roggen oder Weizen.