Die Moral des Hotels: Tischgespräche - Paul Vehling

Die Schauessen und Banketts des Mittelalters haben mehr oder weniger alle das Gepräge einer großen Fresserei. Man gab weniger um die Qualität der Speisen als um die Hauptsache: daß man genug davon hatte. Daß bei solchen Gelegenheiten Trunkenheit und Roheit oft überhand nahm, ist selbstverständlich. Namentlich die Deutschen, die Engländer und die Niederländer haben Großes in der Vertilgung von kolossalen Mengen von Speisen und Getränken geleistet. Aber selbst die großen Ästhetiker der italienischen Renaissance scheinen keine hervorragenden Künstler der Tafel gewesen zu sein. Erst im siebzehnten Jahrhundert begann man in Paris mit der wachsenden Kultur auch an die Verfeinerung der Küche, des Essens und der Tafelsitten zu denken. Es war die Renaissance der Kochkunst. Und aus dieser großen Bewegung entstand die große klassische französische Küche, deren wir uns heute noch erfreuen, eine Kunst, vom praktischen Standpunkt aus vielleicht die wichtigste der Menschen, vom ästhetischen aus, würdig, den neun Musen beigefügt zu werden. –

Zur gleichen Zeit entstanden in Paris als das Zentrum der damaligen Welt schöne, große Gasthöfe, die »Hotels« genannt wurden. Es ist der zögernde Anfang der modernen Hotelindustrie, denn die öffentlichen Gasthäuser im Mittelalter waren durchweg und überall sehr schlecht. Seit dem grauen Altertum hatte man gar keine Fortschritte darin gemacht, ja, man war zurückgegangen. Die bedauernswerten Reisenden waren auf die Gastlichkeit ihrer Freunde in den Städten angewiesen oder hielten in den Klöstern Einkehr. Die Klosterbrüder waren jahrhundertelang die beliebtesten Gastwirte. Das Kloster von St. Gallen hatte bereits im neunten Jahrhundert ein berühmtes öffentliches Gasthaus. Das französische »Hotel« wurde bald nach seinem Erscheinen in London erfolgreich nachgeahmt, und einige Gasthöfe dort gelangten zu großer Berühmtheit. In Deutschland fanden Unterkunftsstätten für Reisende nach französischem Muster erst viel später Eingang. In der Ära der Postkutsche ist das Hotel aber noch immer ein sehr mäßiger, bescheidener Betrieb. Das Dampfroß jedoch brachte einen gewaltigen Umschwung. Trotzdem hat sich der Kleinbetrieb des Hotels aber bis in unsere Tage hinein erhalten, und das ganz moderne Riesenhotel ist ein charakteristisches Kind der jüngsten Jahre, einer entschieden neuen Zeit, und hat das Licht der Welt in einem neuen Lande, in Amerika, erblickt.

Also auch etwas über die technische Entwicklung der Kochkunst soll ich sagen! – Mit größtem Vergnügen, gnädige Frau. – Warum ich so »teuflisch« lächle? – Nun, ich finde es so tragikomisch, daß die Frauen sich immer für dasjenige, wozu sie am wenigsten Geschick haben, am meisten interessieren, oder besser, interessieren müssen. – Nein, meine verehrten Damen, zum Kochen haben die Frauen nun einmal absolut kein Talent. – Wie? Das Allerneueste? – Bitte, das haben schon größere Autoritäten lange vor mir gesagt, und ich schließe mich ihnen nur ganz bescheiden an. Ja, ja, die bitterböse Wahrheit läßt sich nun einmal nicht ändern. Die meisten Frauen haben dies in ihrem geheimsten Herzen ganz schrecklich empfunden und wollen es nicht eingestehen. Und wie haben die armen Ehemänner erst gelitten! In ihren Mägen natürlich. Aber eigene Magenschmerzen sind grimmiger als fremde Herzensqualen. Daher die kalte Brutalität des männlichen Geschlechts. Ich will gar nicht versuchen, der schrecklichen Wahrheit auf den Grund zu gehen oder sie umzustürzen, es ist aussichtslos. Sie ist ohne Hoffnung wahr. Und so müssen wir sie hinnehmen. – An Ungeheuerlichkeit kommt diese Tatsache nur der alten Sphinx gleich. Und ein Rätsel stellt sie uns auf, eines der härtesten unserer Zeit. Gesundheit, Eheglück, Kindererziehung, Heim, alles hängt davon ab. Ich zittere, eine Lösung für das Rätsel auszusprechen. Ich wage es nicht. Ich kann Ihnen, meine Freunde, nur seine ganze Schrecklichkeit vor Augen führen.

Die Urmenschen waren anfangs harmlose Vegetarier und ernährten sich von rohen Wurzeln, Gewächsen, Früchten, Heuschrecken und wildem Honig. Mit der wachsenden Intelligenz erkannten sie aber allmählich ihre Überlegenheit über die anderen Tiere der Erde. Und wem die Menschen überlegen sind, das schlagen sie tot und essen es auf. So auch schon die Urmenschen, unsere ruppigen Vorväter. Sie lernten Waffen gebrauchen, Tiere erlegen und das Fleisch derselben essen. Mit dem Gebrauche von Werkzeugen büßten sie aber viel von ihrer ursprünglichen animalischen Kraft ein, sie verfeinerten sich, und es wuchs somit das Bedürfnis für zubereitete Speisen und zuträglichere Nahrung denn die rohen Produkte der Erde. Und aus dem Höhlenbewohner, der das blutende Fleisch des Jagdtieres auf einen Stecken spießte und über der Flamme röstete, entwickelte sich langsam, entsetzlich langsam im Laufe der Jahrtausende der moderne, vollendete Kochkünstler, ein praktischer Physiker, ein dichterischer, träumender Chemiker, ein Saucen- und Suppenästhetiker. Eine Vollendung und Reichhaltigkeit von Genüssen, wie sie dem modernen Gourmet zur Verfügung stehen, ist nach unseren Begriffen nicht mehr zu überbieten, selbst nicht, wenn neue Pflanzen, Gewächse, Früchte und sonstige Nahrungsmittel entstehen, wie Luther Burbank, der kalifornische Zauberer oder Naturpfuscher – wie man will und es auffaßt – deren viele dem Schoße der Erde entlockt. Es ist ein allgemeiner Gedanke, daß unsere Nachkommen künftiger Jahrtausende, um dem Entwicklungsprozesse gerecht zu werden, ausschließlich chemische Präparate und kondensierte Kraftmittel in ganz geringen Dosen zu sich nehmen werden. Dann müßte freilich eine gänzliche Veränderung der menschlichen Verdauungsorgane stattfinden, was ja nicht ausgeschlossen und sogar wahrscheinlich ist. Seit dem Urzustande bis auf unsere Zeit ist eine solche Veränderung bereits sichtlich eingetreten. Denn unsere heutigen Mägen würden sich mit der Kost unserer Urvorväter keine Woche lang einverstanden erklären und sehr bald dagegen rebellieren. Vorläufig gebe ich mich aber noch gerne mit der althergebrachten, substanziellen Füllung meines Magens zufrieden.

Die Stellung der Kochkunst zu den schönen Künsten ist, wie ich schon erwähnte, eine ganz eigenartige. Kein menschliches Können, das auf den Namen »Kunst« Anspruch erhebt, steht den neun Musen so nahe, wie die nicht offizielle zehnte, die Beschützerin der brodelnden Töpfe. Der greifbare Unterschied zwischen den schönen Künsten und der Kochkunst ist die Materie, der Stoff und die Art und Weise des Genusses. Sie dienen vor allem der Ernährung des geistigen oder leiblichen Menschen. Und je mehr diese Nahrungsmittel der Seele und des Körpers verfeinert und vervollkommnet werden, um so mehr steigert sich auch die Empfänglichkeit und Genußfähigkeit des Genießenden und sein Verlangen nach Genuß. In schierer Unersättlichkeit sucht er die gegebenen Mittel und Rohmaterialien seinen Bedürfnissen gemäß herzurichten, er gräbt und grübelt, neue Mittel, neue Wege zu entdecken. So entstehen Dionysos-Dithyramben und Suprême de volaille truffée. Ob leere Worte, plumpe Marmorklötze, giftige Farben, schreiende, brummende, zischende, flötende Töne oder die jungen, köstlichen Körper der Geschöpfe aus dem Pflanzen- und Tierreich zu Genußmitteln verarbeitet werden, bleibt sich im Grunde doch gleich.

Sobald der eigentliche Zweck dieser Naturgaben, nämlich der der Ernährung, von Menschen, die nicht Maß noch Ziel halten können, mißbraucht wird, so tritt ganz automatisch die Strafe der Natur in der Form einer Rückwirkung ein. Der unersättliche Kunstschlemmer, wenn er nicht gerade wahnsinnig wird, wird übersättigt, sein feines Gemüt wird abgestumpft gegen das süße Walten der schönen Dinge, die ihm früher Genuß und Glück bereiteten. Sie ekeln ihn an: er schmäht sie in höchst undankbarer Weise. Er bedenkt nicht, daß sie gar nichts von ihren schönen Qualitäten verloren haben und daß er der Schuldige ist. Er muß sich eine Weile lang von ihnen entfernen, er muß hungern, um ihre Güte wiederzuerkennen und seine frühere Genußfähigkeit zurückzugewinnen. Den kulinarischen Schlemmer ereilt das gleiche Schicksal in der Gestalt von Appetitlosigkeit, Dyspepsie oder Indigestion, wenn nicht gar schlimmere Komplikationen eintreten. – Für alle Exzesse gibt es eine Vergeltung. Die Natur beschützt sich mit bewundernswerter Präzision. Nichts ist schädlicher als eine Reihe von schönen Tagen. Man befrage Goethe. Nichts ist schädlicher als ein beständiges Genießen von Kunstwerken. Man sehe sich einen Museumwärter an. Ich könnte mir wirklich nichts Schrecklicheres vorstellen als eine »ewige Seligkeit«. Das müßten wahre Höllenqualen sein, es sei denn, daß wir uns nach unserem leiblichen Tode sehr verändern. Nichts ist schädlicher für den Körper als eine beständige Ernährung desselben mit den allerfeinsten Mitteln. Man besehe sich die Tafel unserer Kochkünstler, und man wird staunen, wie einfach diese weisen Männer leben, die doch eigentlich immer wie im Schlaraffenlande schwelgen könnten.

Die schönen Künste machen nicht den Frieden und den Wohlstand, sondern diese lassen jene aufblühen. Genau so ist's mit der Kochkunst. Und um nur von der Kochkunst zu sprechen, muß man als Nichtfranzose neidlos gestehen, daß Frankreich seit einigen Jahrhunderten das Licht der Nationen ist. Das moderne Paris hat die Stellung des antiken Roms geerbt. Natürlich sind die anderen Nationen als fortschrittliche Menschen dem leuchtenden französischen Vorbilde alle mehr oder weniger gefolgt. Jedoch sind sie in bezug auf Essen und Trinken und Zubereitung von Speisen eben doch nur zivilisierte Barbaren oder, um den Kunstausdruck zu gebrauchen, da von Kunst fortwährend die Rede ist, – sie sind Kopisten.

Gewiß, Herr Doktor, ich verstehe Sie sehr wohl. Die Kopie eines Kunstwerks kann unter Umständen in künstlerischer Hinsicht ebenso gut, ja selbst noch besser sein als wie das Original. Ein französisches Menü von einem deutschen Chef ist oft eine sehr achtenswerte Leistung. Aber dennoch! – Sie, Herr Doktor, als Kunstkritiker wissen ganz genau: es sind doch nur die Menschen gute Kopisten, die nichts aus sich selber leisten können. Seit vielen Jahrzehnten hat Deutschland versucht, gewisse französische Lebensweisen nachzuahmen, und sie sind in mancher Hinsicht ausgezeichnet gelungen, ja, die Originale übertroffen worden. Ein Kopist aber, der selber etwas zu sagen hat und etwas in sich fühlt, ist ein schlechter Kopist. Lenbach kopierte die Lateiner der Renaissance. Was war die Frucht dieser Arbeit? – Es entstanden Giorgione plus Lenbach, Titian plus Lenbach, Velasquez plus Lenbach usw. An Dürers italienischen Studien ist dasselbe Resultat zu bemerken. Werke, die Goethe aus fremden Sprachen übersetzte, wurden sein geistiges Eigentum. – Da Deutschland und die anderen Nationen jämmerlich wenig Kraft in sich fühlen, eine eigene Kochkunst zu schaffen, so ahmen sie die französische Schule sehr erfolgreich nach. Sie sind aber nicht imstande, ihren Produkten auch nur einen Hauch von beachtenswerter Individualität mitzuteilen. Kochen können ist ein Talent, meine Damen, wie jede schöne Kunst ein Talent ist. Es ist etwas in der Kochkunst, das sich nicht erlernen läßt. Es muß im Menschen stecken. Frankreich, die Nation als ein Individuum, ein Mitglied der kaukasischen Familie gesehen, besitzt das eigenartige, appetitliche Talent zum Kochen wie das dunkle Schicksal den Sprößling einer biederen Bauernfamilie zum gottvollen Musiker macht, während seine ganze Sippe hoffnungslos und bewundernd zuschauen muß. – Die Französinnen? Nein, das ist das Eigenartigste an dem eigenartigen Talent der Kochkunst: es meidet das gesamte weibliche Geschlecht. Maskulinische Kraft und Phantasieflug sind erforderlich, um schöpferisch zwischen Kasserollen und Pfannen tätig zu sein. Nicht etwa, weil es dem weiblichen Geschlecht an physischer Kraft gebricht, sondern weil einfach das Talent nicht vorhanden ist. Dieser Umstand drängt die Kochkunst in die vorderste Reihe der Künste.

Ja, ja, ich lache wieder, meine Damen. Aber nicht, weil ich Sie so entsetzlich erzürnt habe und Gefahr laufe, Ihre reizende Gesellschaft um meiner Kühnheit willen einzubüßen, sondern ich lache über den sonderbaren Empfang, der der Wahrheit immer und überall bevorsteht. – Friedrich Nietzsche hätte sich seine ungalante, geschmacklose Demütigung der germanischen Hausfrau als eine Überflüssigkeit und Ungerechtigkeit ersparen können. Aber wer kann's dem armen Magenkranken verdenken, daß er gegen die Küche wettert, an welche die rüstigen Germanenmägen gewöhnt sind. – Die deutsche Frau wird nach einigem Zögern und Erröten eingestehen, daß sie sich niemals Kopfschmerzen über die richtige physiologische Zusammenstellung einer Mahlzeit macht, daß der Eiweiß- oder Fettgehalt einer Ware sie nicht stört, daß Kohlehydrate ihr völlig fremd sind. Das Wort schon! Ist es nicht geradezu haarsträubend in Verbindung mit Essenswaren? – Darum sollten Sie, meine Damen, nicht zürnen. Es ist nicht besonders schmerzhaft für einen Menschen, zu hören, daß er kein Talent für einen Beruf hat, den er sich nicht einmal selbst gewählt, sondern wohinein ihn die Macht der Umstände gezwungen hat. – Nicht wahr? – Na also! – – Aber? – Was aber? – Wer denn in Zukunft kochen soll? – Wir werden sehen.

Die Kochkunst, weil sie ein eigenes Talent ist, wird daher – wie immer – von dem, der es nicht besitzt, überschätzt. Frankreich wüßte kaum, daß seine Söhne Künstler am Herde seien, wenn es nicht die anderen Nationen fortwährend zugestehen und bei ihm in die Lehre gehen müßten. Es ist ein Irrtum, anzunehmen, daß das Wertvolle in der französischen Kultur durch das französische Talent zum Kochen bedingt oder auch nur besonders beeinflußt worden sei. Ein feiner Mensch sorgt selbstverständlich auch für die Verfeinerung und Pflege des Sinnes, der im Gaumen steckt. Doch kommt dieses Streben erst an zweiter Stelle. Der verführerische, sich leicht aufdrängende Gedanke, daß eine primitive Küche notwendigerweise ein Volk verdummen oder auf einer geistig primitiven Stufe erhalten müsse, ist grundfalsch. Ebenso der Glaube, daß eine hochentwickelte Kochkunst das geistige Leben der Nation besonders fördere. Ich glaube überhaupt nicht, daß die Ernährung des Körpers resp. die Wahl der Speisen viel oder auch nur etwas mit der Entwicklung der Seele zu tun hat. Das alte Sprichwort von der gesunden Seele im gesunden Körper ist nicht zutreffend. Denn wäre das der Fall, so müßten ja alle Reichen, alle Feinschmecker ausnahmslos große feine Geister sein oder geistig hochbegabte Kinder haben. Die größten Feinschmecker aber waren nie die feinsten Geister. Hat Brillat-Savarin außer seiner Physiologie des Geschmacks nicht auch Dichtwerke geschrieben? – Als Dichter ist er tot, als Feinschmecker wird er noch für klassisch gehalten. Die größten Denker, Dichter und Künstler sind bisher fast ohne Ausnahme aus bürgerlichen, kleinen, oft sogar sehr armen Verhältnissen hervorgegangen, wo das tägliche Menü keine prunkende Reihe von auserlesenen Leckerbissen aufwies. Die bitterste Armut ist ja bekanntlich sogar das Privilegium des Genies. Reichtum und Genie hassen sich. Auch kann ich mich keines großen Mannes erinnern, der ein traditioneller »Feinschmecker« war. Der ehemals viel verschriene Epikuros, der Mann mit der Lehre, aus dem Leben nur das Allerbeste zu schöpfen, war einer der bescheidensten und anscheinend anspruchslosesten Menschen, die je gelebt haben. Er gab sich mit seinem Gärtchen, ein paar Freunden, ein paar Feigen und einem Stück Ziegenkäse gern zufrieden.