Der eigentliche Feinschmecker, der Gourmet »par excellence«, ist daher der andächtige Mensch, dem eine einfache gute Mahlzeit mit gutem Hunger eine Art Dankgottesdienst für ein schönes Leben, gute Gesundheit und herrliche Naturgaben ist. Darum kann jeder Arbeitsmann ein Gourmet werden. Eine bemerkenswerte Ironie des Schicksals ist auch, daß Feldherrn wie Lukullus, Soubise und andere, die auf dem Felde der Ehre nicht viel Glück hatten, und Männer wie Colbert, erfolglose Staatsmänner, gefeierte Tagesgrößen und Generale namentlich aus der Periode Louis XIV. und XV., sich zu Lebzeiten viel mit der Küche beschäftigten und Küchenklassiker wurden. Während diese Menschen und ihre Taten schon lange tot sind, hat ihr Hang nach gutem Essen sie vor Obskurität gerettet, und ihr Name lebt mit den von ihnen erfundenen und nach ihnen benannten Gerichten wörtlich »im Munde« von jedermann weiter.
Die Kochkunst ist, wie gesagt, ein Talent. Und für jedes Talent, das wir besitzen, müssen wir bekanntlich ein anderes entbehren. Eine gewisse außerordentliche Fähigkeit fördert selten eine andere. Gutes Essen ist zunächst Nahrung, feines Essen meistens Luxus. Luxus wirkt vornehmlich auf das Sinnenleben und dann erst als solches auf das Seelenleben. Hohe geistige Kultur verlangt natürlicherweise auch gute Küche. Das gewisse Etwas in der Kunst, in der Literatur, in der geistigen Tätigkeit, ja im ganzen nationalen Leben des gallischen Volkes, welches man gerne als typisch französisch bezeichnet und um das diese Nation mit Recht oder Unrecht beneidet wird, ist nicht im Einfluß der verfeinerten französischen Küche zu finden. Das wäre ein geringes Verdienst. Nein, die außerordentlichen kulturellen Verdienste Frankreichs sind nur im Geiste des Volkes zu suchen, und die französische Art, zu kochen und zu essen, ist nur ein Teil, eine Folge dieser Verdienste und erhöht sie nur, bedingt sie aber nicht.
Anima sana in corpore sano ist ein vages Wort. Wie sonderbar es doch ist, daß körperliche Leiden die Seele meist verfeinern, sie empfindsamer und duldsamer machen. Ein körperlich und seelisch völlig gesunder Mensch – den es tatsächlich nicht gibt – ist nichts mehr als eine großartige Bestie in seinen Empfindungen, d. h. nach unsern heutigen, durch das Christentum bestimmten Ansichten. –
Der Triumph der Pflanze ist die Blüte. Die Blütezeit ist ihr Sinnenrausch. Dann duftet sie sich aus in Glück und Daseinsfreude. Es gibt Insekten, deren höchster und schönster Lebensaugenblick der Sinnenrausch ihrer Liebesszenen ist. Nach diesem Taumel müssen sie zugrunde gehen und Platz machen für andere Generationen. Wenn Nationen nun ihre Blütezeit, ihre inspirierte Epoche erreicht haben, müssen sie langsam absterben. Dies kann im Leben einer Nation natürlich jahrhundertelang währen. Die ganz feine Kochkunst fördert gewiß den Sinnenrausch der Menschen. Sie tut fast nichts als dies. Es ist ihr Beruf. Zaghafte Menschen und Moralisten werden daher in dem auserlesenen Essen und im Luxus überhaupt, ja sogar in der »Lebensfreude« den zeitigen oder unzeitigen Ruin ihrer Nation erblicken. Sehr richtig. Nur nicht richtig in ihrer Auffassung. – Es fragt sich, was ein Ruin ist. Das Erdgeborene muß wachsen. Je schöner, um so besser. Wenn es eine gewisse Höhe erreicht hat und nicht mehr weiter kann, muß es niedergehen. Es kann nicht stille stehen. –
So, sehen Sie, meine Freunde, haben sich die Zeiten verändert. Dem müden Wanderer öffnet sich keine Haustüre mehr, kein freundlicher Hausvater begrüßt ihn mehr. Die Pferde der Postkutsche scharren nicht mehr ungeduldig vor dem Tor des kleinen Gasthofes an der einsamen Landstraße. Kein Postillion stößt mehr lustig in sein Horn, keine Peitsche knallt mehr. Kein rundes Wirtlein mit Schürze und Käppchen tritt mehr hastig an den verstaubten Wagenschlag heran, die hohen Fremden ehrerbietigst zu empfangen. Endlose Reihen von Equipagen und Lakaien mit roten Gesichtern, gepudertem Haar und sehr traurigen Augen, Hunderte von rauchenden und fauchenden Automobilen mit zottigen, protzigen, brutalen Chauffeuren halten nun an den Portalen der Paläste, welche den müden Wanderer beherbergen. Groß sind die Paläste, riesengroß. Fünf, zehn, fünfzehn, zwanzig, fünfundzwanzig und dreißig Stockwerke hoch. Raum haben sie reichlich für Tausende von müden Wanderern. Ihr Inneres glänzt von Lichtern, die sich in Marmor und Golde widerspiegeln. Palmen zieren die hohen Hallen, Teppiche aus dem Morgenlande dämpfen die Schritte. Blumen und feine Parfüms versüßen die Luft, schmeichelnde Musik mischt sich dazwischen. Und ein buntes Gemisch von feinen Menschen schlängelt sich umher, lachend, scherzend, schwatzend und tänzelnd. Alle Nischen und Bögen hallen wider vom Geschwirr der feinen Stimmen, vom Schall des fröhlichen Gelächters. Wie sie schauen, wie sie grüßen! – Jeder Herr ist ein König, jede Frau die schönste Prinzessin im ganzen Lande. Perlen und Rosen winden sich durch die duftigen Haare; kostbare, edle Steine funkeln in wollüstiger Freude, daß sie an den herrlichen, weißen, warmen Busen ruhen dürfen. Seidene Gewänder rascheln und knistern, während die göttlichen Körper, die sie umschlingen, sich im Takte der sanften Töne wiegen. Die wundervollsten Augen lachen. Sie glänzen und flimmern und kennen nichts vom Leide der Erde. Wenigstens zeigen sie's nicht. Perlene Zähne schimmern in opalenem Glanze unter den Purpurlippen hervor, wenn sich der weiche, süße Mund lächelnd öffnet, ein schelmisches Wort zu flüstern. Scharfäugige Detektive bewachen die Menge, verfolgen die Bewegungen jedes einzelnen, der nichts ahnend sich in den großen, bunten Strudel stürzt und fröhlich oder nervös darin herumschwimmt.
Diener und Lakaien stehen umher, regungslos mit starren Gesichtern, in glänzenden Uniformen, auf den Herrn oder die Herrin wartend. Boten und Läufer rennen hin und her, Beamte geben Befehle. Geschäftige Scharen von jungen Menschen bringen die köstlichsten Speisen, die saftigsten Früchte, die edelsten Weine. Und tief unter den prunkenden Sälen und Hallen sind endlose labyrinthische Räume, gefüllt mit einer wimmelnden Menge von Arbeitstieren, die für die lachenden, glücklichen Menschen über ihren Häuptern schwitzen und umherrennen. Ein ohrenbetäubender Lärm erfüllt die endlosen weißen Regionen. Tausend menschliche Stimmen, schreiend, befehlend, rufend, schrilles Gerassel von silbernen Geschirren und hartes, abgerissenes Klirren von porzellanen, irdenen und kristallenen Schüsseln, dumpfes Dröhnen kupferner Kasserollen, Klappern eiserner Pfannen, Zischen des Dampfes, Knistern und Sprühen und Prasseln der glühenden Herdfeuer, das laute Kreischen der Braten, das Brodeln der Tiegel, das Surren der elektrischen Motore, das Knirschen der Schneide- und Quetschmaschinen, alles mischt sich zusammen zu einem nervenzerreißenden Getöse. Eine rauschende Fabrik! Hier hantiert ein Regiment weißer Köche herum und kämpft eine wilde Schlacht mit den kalten und heißen Elementen. Ruhig und kühl steht inmitten all des Gewühls die schneeige Majestät des obersten Chefs, ein Träger vieler Ehren und Sorgen. Und um ihn herum scharen sich treu ergeben die Saucenästhetiker und Zuckerbildhauer. Ihn suchen die bangen Augen der weißen, kampfbegierigen, schweißwischenden Männer mit langen Messern und Dolchen ungeduldig der Befehle des Großen harrend. Die Adjutanten rennen hin und her, brüllen die Kommandos durch das Toben des Kampfes in die hinteren und niederen Regionen hinein, wo eine schreckenerregende bewaffnete Schar von niederen Helfershelfern haust, die die Befehle mit schauerlichem Gebrüll beantwortet und ausführt. Dort hinten wimmelt es von wildblickenden Kurden, Lemuren und Unterteufeln, schwarze, südliche, glutäugige, diabolische Gestalten sind es, von unbestimmbarer Nationalität, feistnackig, schmerbäuchig, fetttriefend, mit blutbefleckten Tatzen und stählernen Muskeln, erhitzt vom Feuer, grausam vom Anblick des rohen Fleisches, lüstern vom beständigen Blutgeruch. Dort hinten sind die großen, starren Regionen des Eises, die großen Kühlkammern, gefüllt mit Fleisch und köstlichsten Früchten. Dort können Sie alle Naturwunder Indiens, alle Spezereien Arabiens sehen. Orangen und Grapefruit aus Florida, Pfirsiche aus Südafrika, Melonen aus Mexiko, alle delikaten Produkte der westindischen Inseln, alle zarten, jungen Gemüse von nah und fern, welche die Jahreszeit oder das Treibhaus bietet. Alles liegt bereit und wartet auf unser Machtwort. Wie herrlich! Wir sind die Herren der Welt! Welch gottvolle Rechte haben wir nicht!
Denken Sie sich nur, wie interessant, gnädiges Fräulein, da Sie soeben noch Hummer à l'americaine gegessen haben! Vor einer halben Stunde kroch Ihr Hummer noch behäbig zwischen seinen hundert Brüdern in der kühlen Packung umher, hie und da einen anderen gutmütig mit den schweren Zangen zwickend. Da kam Ihr Machtwort, gnädiges Fräulein, welches unser Kellner dem Chef überbracht hatte. Mit kritischen Blicken wählte der Koch zwischen den hartschaligen, trägen Bewohnern der Tiefsee und suchte ihnen den lebendigsten aus! Denn unser freundlicher Kellner sagte, daß er für Sie bestimmt sei. Das Opfer wurde erfaßt – es sträubte sich energisch und klapperte wütend mit dem starken Schwanze. Aber da hilft kein Klappern: das unbarmherzige Schlachtmesser saust ein paarmal nieder, und die noch lebenden, zuckenden Stücke des gevierteilten Hummers färben sich langsam in der heißen, kreischenden, gewürzten Butter zu appetitlichem Rot. Eine halbe Flasche aromatischen Wein dazu, zugedeckt und gar dämpfen lassen, dann schnell serviert. – Ihre blaue Forelle, Herr Doktor, schnellte noch vor kurzer Zeit behende im Fischbassin umher und suchte hastig und nervös den Maschen des Netzes zu entschlüpfen. Denn sie ahnte die Absichten des Fischers und das grausige Schicksal, das schon so viele ihrer flinken Schwestern weggeholt hatte. Aber da half kein Zappeln: sie wurde erhascht, vorsichtig ausgenommen und behutsam, daß der natürliche Schleim nicht abgewischt werde, in das dampfende, würzige Wasser gelegt. – Holländische Sauce oder einfach frische Butter dazu: Ah – tip-top!
Morde werden dort begangen in den eisigen Regionen von den eisigen Herren der Schöpfung, Morde, wobei uns das Wasser im Munde zusammenläuft, wenn wir daran denken! – Die liebliche Riesenschildkröte, deren Liebenswürdigkeit ich meine herrliche Suppe verdanke, fristete noch vor einigen Tagen ihr stupides, ganz überflüssiges, inhaltsloses Dasein. Als sie sich einmal plötzlich an den Hinterbeinen erfaßt und aufgehängt fühlte, entschied sie sich zögernd, den dummen Kopf aus den schützenden Schalen herauszustrecken, um sich zu erkundigen, was denn eigentlich los sei. Auf diesen Augenblick hatte der hinterlistige Chef gewartet. Sein scharfer Säbel sauste, drang in den grauen, runzeligen Nacken des Ungeheuers und trennte dort die festen Verbindungen, so daß zwischen Kopf und Rumpf eine unnatürliche Entfernung entstand. Die langsame Schildkröte hatte nicht einmal mehr Zeit, ihre Verwunderung oder ihr Entsetzen darüber auszudrücken, denn durch die entstandenen Öffnungen entschlüpfte ihre Seele schnell ins Unendliche.
Fest halten die lieblichen, weichherzigen Austern die Türe ihrer Gehäuse zu, wenn sie merken, daß ein Einbrecher mit bösen Absichten und einem starken Brecheisen draußen sich zu schaffen macht. Aber was hilft das? Wir sind die Stärkeren. Und die winzig kleinen Krabben, die oft mit den Austern in friedlicher Gütergemeinschaft zusammenwohnen, müssen dann einen stummen Abschied von ihren schlüpfrigen Freundinnen nehmen, denn auch sie sollen verspeist werden. Wehrlos strampeln sie noch einmal mit den dünnen, schwachen Spinnenbeinchen, – dann ist's aus. Den Menschen freut nur ihr Widerstand und ihre Lebendigkeit. Sie erhöht seine Gier. – Sehen Sie dort die riesigen, protzigroten Langusten auf dem Büfett? Sie mußten im siedenden Wasser ihr Leben lassen, entrüstet gegen den plötzlichen Temperaturwechsel mit dem gewaltigen Schwanze protestierend, da sie nur an das kühle, grüne, träumende Wasser des tiefen Meeres gewöhnt sind. Und alle sterben sie uns zuliebe. Ist es nicht eine Wonne, dies anzusehen?!
So liegen tausend Leichen von lieben Feld-, Wald- und Wasserbewohnern in den festen Eiskammern sorgfältig und säuberlich aufgespeichert und warten, bis sie in die Krematorien der Bratöfen geworfen werden, wo sie unter Wimmern, Schmurgeln und Zischen braten müssen. Wenn sie schön knusprig und gar genug sind, bekleidet sie der sinnige Koch mit einer lieblichen, raffinierten Sauce und legt zärtliche Gemüse an ihre Seite. Schwarze Menschen stehen ungeduldig bereit, sie auf silbernen Schüsseln stolz schnüffelnd in den glänzenden Saal zu tragen. Kritisch betrachtet der große Oberbefehlshaber noch einmal die armen Tierchen, bevor sie für immer verschwinden, und wenn sie seine Zufriedenheit erregen, gibt er seinen Segen zu ihrem pompösen Leichenzug in den Speisesaal. Se. Exzellenz der Herr Finanzminister selbst würde den Mund aufsperren, nicht nur um die guten Dinge in Empfang zu nehmen, nein, auch schon, wenn ihm zu Ohren käme, wieviel man dem großen, ruhigen Chef des Küchendragonergeneralstabes für seinen Segen bezahlt. – Dieser Segen – wie alle feierlichen Zeremonien – ist meistens von sehr charakteristischen, südlichen Gesten begleitet. Eine der beliebtesten ist, die Spitzen der fünf Finger zusammenzudrücken, an die Lippen zu führen und wieder zu entfernen, wobei die Finger lebhaft ausgespreizt und wieder zusammengeführt werden. Bei ganz wichtigen Gelegenheiten treten beide Hände in Aktion. – –