Ich kann mit Recht behaupten, daß der Kellner in gewissem Sinne der Sklave oder der Unterdrückte der modernen Hotelindustrie ist. Bei einiger Beobachtung wird dies selbst dem Uneingeweihten auffallen. Doch ich will mich bemühen, Ihnen die Lage ruhig und klar zu definieren, damit Sie, Herr Professor als Soziologe, einen neuen Menschen in einer neuen Industrie kennen lernen. Ich habe Ihnen bereits die Entwicklung dieser neuen Industrie flüchtig vor Augen gestellt. Wir haben gesehen, daß dieselbe wirklich erst ein Vierteljahrhundert alt ist.
Einerseits ist es daher verständlich, daß die Verhältnisse noch ungeordnet und schlecht organisiert sind. Die Stellung des Kellners in dieser Industrie sieht nun ganz danach aus, als ob man sie in aller Eile mit dem so plötzlich ins Ungeheure wachsenden Hotelbetriebe zusammengenagelt habe. Und so behilft man sich schlecht und unrecht weiter. Ein solches provisorisches Gebäude aber kann bei einem leichten Windstoße einfallen. Und ein stabiles, schönes Haus läßt sich über Nacht nicht errichten. Darum muß der Kellner Geduld haben, und er darf das Lattenhaus seiner Existenz nicht eher abbrechen, als bis ein besseres Obdach für ihn dasteht. Aber es ist an der Zeit, daß er den Grundstein dazu legt.
Es ist auch sehr fraglich, ob sich die Hotelbesitzer an diesem wichtigen Werke beteiligen werden. In der Hast und Eile der schnellen Entwicklung des Hotelwesens haben die Besitzer natürlicherweise alles für ihren Betrieb, für ihr Haus und wenig oder gar nichts für die Menschen getan, die es führen, darin arbeiten und ihr Brot verdienen sollen. Die ebenso schnell aufspringende Konkurrenz hat wichtigere Fragen an die Unternehmer in der Hotelindustrie gestellt als die des leiblichen und geistigen Wohls der Angestellten. Über die Lösung dieser Vorzugsfragen werden bekanntlich in allen Industrien die Angestellten vergessen. Wer sich aber die Lage der gesamten Angestellten der Hotelindustrie genau betrachtet, wird nur im Lose des Kellners einen tief einschneidenden Unterschied von dem der mitwirkenden Angestellten oder der Arbeiter aller anderen Industrien überhaupt entdecken. Der kaufmännische Angestellte des Hotels ist nichts mehr noch weniger als sein Kollege irgendeiner anderen »Branche«. Die Stellung des Koches als technischer Angestellter im Hotel kann ebensowenig mit der des Kellners verglichen werden, wie die des männlichen und weiblichen Hauspersonals. Der Kellner ist weder Kaufmann noch Koch noch zum Hauspersonal gehörig, und doch muß er die Grundkenntnisse von allen Zweigen besitzen. Er ist Kellner. Seine Stellung im Hotel als Vermittler zwischen der Kundschaft und dem produzierenden Teil des Hauses kann nicht einmal richtig mit der eines Verkäufers in einem anderen großen Geschäftshaus verglichen werden. Er ist mehr als ein Verkäufer. Seine Pflichten, seine Kenntnisse, sein Arbeitskreis sind größer, die Anforderungen, die an ihn gestellt werden, sind weit mehr als die, die ein gewöhnlicher Verkäufer zu erfüllen geneigt wäre. Der Kellner wird noch immer vielfach von einfältigen Menschen zur dienenden Klasse gerechnet. Nichts ist falscher als dies. Ohne ein Diener, ohne ein Faktotum zu sein, tut er dennoch alles Mögliche, wird alles Mögliche von ihm verlangt, das, streng genommen, nicht im Bereiche seiner Pflicht liegen sollte. Seine Stellung ist einzig. Ein ähnliches Beispiel in einer anderen Industrie könnte ich nicht angeben.
Vor dem Gesetze ist der Wirt ein Kaufmann. Der Kellner ist aber juristisch kein Handlungsgehilfe, sondern ein Gewerbegehilfe. Gewiß. – Aber ein gewiegter Jurist würde dennoch Schwierigkeiten haben, die Stellung des Kellners genau zu definieren. Natürlich, es ist sehr einfach, ihn in eine gewisse Kategorie von Angestellten hineinzustecken, aber die für diese geltenden Gesetze kann man nicht auf den Kellner anwenden, ohne ihn zu schädigen oder zu bevorzugen. Seit die Luftschiffahrt aufgekommen ist, streiten die Leute sich über ihre Rechte in den Lüften. Aber keiner hat recht, denn es gibt noch keine Gesetze der Lüfte, noch keinen Äro-Kodex. Die Luftschiffahrt ist noch neu. Und da der Kellner ein »ganz neuer Mensch« ist, so stehen wir auch ratlos vor seinen juristischen Rechten. – Ich will mir darüber nicht den Kopf zerbrechen. Das überlasse ich anderen. Aber ich will von den menschlichen Rechten des Kellners sprechen, die Ihnen, Herr Professor, ebenso wie mir und der ganzen Welt (einschließlich der Wirte) bekannt sind, die aber jämmerlich vernachlässigt werden. Die Menschen sind entsetzliche, gedankenlose Pedanten. Warum werden die menschlichen Rechte des Kellners nicht geachtet? Weil er keine juristischen hat? Weil sie nicht schwarz auf weiß stehen? Und darum ist der arme Ganymed auch der Stiefsohn des mildtätigen Bonifaz.
Gerade dieser Mensch, an den so viele gerechte und ungerechte Anforderungen gestellt werden, der allwissend, allriechend, allfühlend sein soll, der vierundzwanzig Stunden im Tage jung, gesund, frisch, munter, höflich, gewandt, freundlich, lächelnd, sprungbereit, stets bei der Hand sein soll, – gerade dieser Mensch, der die wichtigste Person im Geschäfte ist, er wird vernachlässigt, verachtet, umhergestoßen, beschimpft, verhöhnt, gekränkt, in Unwissenheit, im Stich, ohne Recht gelassen, wo und wie man nur eben kann. Jeder und alle trampeln auf ihm herum. Die Gäste, die Vorgesetzten, das kaufmännische Personal, die Köche, die Detektive, die Kontrolleure, die Stewards, ja selbst die Silber- und Schüsselwascher. Vom ersten Direktor bis zur zänkischen Linnenmamsell unter dem Dache und der »kalten« Mamsell in den untersten Regionen, alle wollen sie über den geplagten Kellner »etwas zu sagen« haben. Alle wollen sie ihn kommandieren. Und er, der aalglatte, gewandte Jüngling, schlüpft und hüpft, schlängelt und drängelt sich überall hindurch, nimmt alles Unrecht schweigend in sich auf. –
Die Arbeit des Kellners ist hart. Seine Arbeitsstunden sind lang. Der Kellner kennt keinen Sonntag, keinen Feiertag. Er arbeitet tief bis in die Nacht hinein. Und an allen Tagen des Jahres. Wir kennen, Herr Professor, die nächtlichen Sitzungen, die sich so furchtbar in die Länge ziehen. Der Kellner wacht. Das Geschäft zwingt ihn, je nach Bedarf seine Arbeitsstunden bis in den grauen Morgen hinein zu verlängern. Er wird nicht vom Posten abgelöst. Er bekommt keine Extravergütung für die Überstunden, kein Äquivalent für den verlorenen Schlaf, für die untergrabene Gesundheit. Die Ironie des Schicksals will, daß er gerade dann, wenn andere Menschen sich freuen und lustig sind, an Sonn- und Feiertagen und festlichen Gelegenheiten, am härtesten und am längsten arbeiten muß.
Das Geschäft zwingt den Kellner, im Hause zu essen. – Wie meinen Sie? Bequem? – Gewiß, für – das Geschäft. Es braucht seinem Angestellten deshalb keine freie Stunde zur Mahlzeit zu gewähren. Drei Mahlzeiten im Tage, das sind drei Stunden Verlust für das Haus. – Außerdem hat das Haus den Angestellten jederzeit in erreichbarer Nähe, er ist nötigenfalls sofort bei der Hand, er kann immer bei der Mahlzeit gestört werden. Das ist wirklich sehr bequem – für das Haus.
Was? – Diese Mahlzeiten sind frei? – Sie kosten den Angestellten nichts? – Ja, so sieht's beinahe aus. – Nein, Herr Professor, Sie dürfen nicht glauben, daß die Mahlzeiten, welche der Kellner im Hause genießt, eine Art von Geschenk oder Gnadenbrot seien. Er muß schwer dafür bezahlen. Das werde ich Ihnen sehr bald ausrechnen. Es ist sehr einfach. – Der Kellner wird also gezwungen, eine unverlangte Kost zu genießen und dafür zu bezahlen, eine Kost, die selten, sehr selten gut genannt werden kann, die in den meisten Fällen schlecht, sehr schlecht, manchmal gar direkt ungenießbar ist und tief unter dem Niveau des berüchtigten Kasernenmenüs steht. Es ist ganz natürlich. Die Häupter der Häuser bekümmern sich nicht um das Essen des Personals, die Summe – wenn eine dafür veranschlagt wird – verschwindet oft ganz oder teilweise in unergründlichen, mysteriösen Tiefen, und gewissenlose Köche bereiten von den Speiseresten der Gäste das Mahl für die Angestellten. Den Rest können Sie sich denken. Für die Angestellten und namentlich für den geduldigen Kellner ist bekanntlich alles gut genug.
In den meisten Fällen zwingt das Geschäft auch den Kellner, im Hause zu wohnen. Hier sind natürlich die gleichen Gründe geltend wie die zur obligatorischen Verpflegung. Und die gleichen Vorteile – für das Haus. Man hat den Angestellten immer unter Kontrolle, er ist stets da. Jeden Augenblick ist er zur Verfügung. Und für diesen liebenswürdigen Dienst, den der Kellner dem Hause damit tut, indem er stets und immerwährend, vierundzwanzig Stunden lang im Tag, vorhanden ist, darf er das Haus gleichfalls gut bezahlen. Daß er bei dieser obligatorischen Einquartierung nicht auf der Beletage des Hauses untergebracht wird, ist auch selbstverständlich. Wieviel der Kellner für diese Quartiere bezahlt und welchen Einfluß sie auf die körperliche und geistige Gesundheit und Moral der Insassen haben, werden wir auch noch sehen.
Dies ist – kurz zusammengefaßt – die Stellung des Kellners in der Hotelindustrie. Was ist aber die Bezahlung für die Wunderwerke der Geduld und technischen Könnens, die man von ihm verlangt? – Wir wissen's alle, und die ganze Welt weiß es. Der moderne Kellner ist, wie gesagt, für die Legislaturen der verschiedenen Länder eine neue Erscheinung. Er ist auch noch nicht offiziell mit ganz entschiedenen Forderungen an die gesetzgebenden Körper herangetreten. Der moderne Kellner vegetiert in allen zivilisierten Ländern der Erde. Mit den Herren Legislatoren dieser Länder ist er unoffiziell sehr gut bekannt und sogar bei ihnen beliebt. Seine Rechte als Mensch jedoch, das Dasein, welches er fristet, haben die Herren Abgeordneten, M. P.s, Deputierten, Senatoren und wie sie alle heißen, bei der guten Flasche vor und nach der Sitzung des Hauses und über den guten Braten hinweg niemals bemerkt oder immer und immer wieder vergessen. Nur hie und da erinnerte man sich des Kellners, namentlich in dem gewissenhaften Deutschland, wo bekanntlich nichts unbeachtet bleibt und wo nichts und niemand ist, von dem oder worüber noch kein Buch geschrieben worden wäre.*) Aber auch in Deutschland wurde nicht viel erreicht, und die Zustände im Berufe des Kellners sind auf der ganzen Welt ungefähr die gleichen.