*) Mit Ausnahme des vorliegenden Buches. (Nachträgl. Anm. d. Verf.)
Können Sie mir, Herr Professor, einen Beruf, ein Gewerbe, einen Stand auf der ganzen weiten Erde nennen, der so sehr an Sklaverei erinnert wie das Dasein des Kellners?
Nein, Sie können es nicht, sehen Sie! – Das ist die Stellung des Kellners in der Hotelindustrie. Das ist die menschenunwürdige Sklaverei; das ist die Unterdrückung. Das ist der Augiasstall, der gereinigt werden muß und der nur vom Kellner selbst gereinigt werden kann. Das ist das Bretterhaus des Kellners. Und dieser jammervolle Notbehelf wirft natürlich seine dunklen Schatten auf das Leben und auf das junge Gemüt des Kellners selbst und gestaltet seine Lebensanschauungen, seinen Charakter und folglich sein ganzes Leben in den allermeisten Fällen zu etwas Fragmentarischem, etwas Provisorischem. Es ist eben nur ein Lattenhaus. Der Kellner kennt keine Heimat, kein Heim, keinen Sonntag, keinen Feiertag, keinen Feierabend. In seinem Lattenhause lebt er von heute auf morgen. Er hofft von heute auf morgen. Er arbeitet von heute auf morgen. Er verdient von heute auf morgen. Er ist ganz auf sich selbst angewiesen. Und hat kein Vorbild, keinen Halt. Für seine Arbeit gibt es keine Regeln. Seine Arbeit ist eine große Kunst. Sie ist die große Kunst des Lebens und der Anpassung. Als Kind wird er in dies Chaos gesteckt, versagt er in seiner Kunst, so ist es sein jämmerlicher Untergang. Bittet er um Unterricht in dieser Kunst, so zuckt man mit den Achseln und bedauert. Er muß sie »von selber« verstehen. Das große Leben paukt sie ihm ein. Eine solche Spannung hat ihre Rückwirkung. Wird der junge Mann für einige Stunden aus seiner Sklaverei befreit oder läßt die Spannung während einer freiwilligen oder unfreiwilligen Stellenlosigkeit nach, so bricht in ihm – jung, wie er ist und immer sein soll – das verborgene gefährliche Element hervor, das ihn einem zu frühen geschäftlichen, körperlichen, gesellschaftlichen und geistigen Tode entgegenreißt.
Ist es nicht der Mühe wert, Herr Professor, den genauen Ursachen solchen Elendes gründlich auf die Spur zu gehen? – Bitte – ich betone ausdrücklich: Ich würde keinen Augenblick meiner kostbaren Zeit dazu verschwenden, wenn ich in dieser dunklen Masse nur alte Trümmer, nur einen elenden Schutthaufen sähe, aber ich glaube fest, ja, ich weiß es bestimmt, daß wir auf der Suche nach den Ursachen nichts Totes, nichts Abgestorbenes, nichts Verfaultes, sondern den großen Wirrwarr eines hastig, gedankenlos aufeinander gestapelten, unendlich reichen Materials finden werden, also etwas nach Leben und nach Dasein Ringendes, etwas Werdendes. – Wo solches ist, da ist keine Arbeit vergebens, denn da ist Hoffnung!
Ah, dort kommen auch schon unsere Damen. – Ein Glück, daß Sie kommen, gnädige Frau. Ich habe Sie zwar zum Diner eingeladen, habe aber noch gar nichts bestellt. Ich leide nämlich ganz schrecklich! – Ja, ja, meine Damen, Nahrungssorgen. Sie müssen mir beistehen; ich flehe Sie an. – Ach, das ist es gerade! Man hat alles in Hülle und Fülle! Man hat zuviel. Es gibt nämlich zweierlei Nahrungssorgen. Eine, wenn man zu wenig oder gar keine Nahrung zur Verfügung hat, die zweite, wenn man vor lauter Gerichten nicht weiß, was man nehmen soll. Die zweite Sorge ist die weitaus schrecklichere. Sehen Sie sich nur das volle Menü an! Tatsächlich ratlos stehe ich davor. Und wir müssen doch essen! – Mein armer Kellner hat sich schon vergeblich um mich bemüht. Der Maître d'Hôtel ist in hellster Verzweiflung. Er hat mir soundso viel vorgeschlagen, alles nichts – seine kulinarische Enzyklopädie ist erschöpft. – Darum bitte, meine Damen, helfen Sie mir aus der Not. – Freilich müssen wir dann etwas warten. Wir müssen den Leuten Zeit geben, sich unserer Bestellung anzunehmen. Aber das ist gerade schön. Denn wenn wir warten müssen, sind wir sicher, daß unser Mahl frisch hergestellt wird. – Ich danke für Speisen, welche stundenlang vor dem Genuß zubereitet sind. Ich will sie frisch vom Feuer haben. – Sonderbar! Die meisten Hotelgäste denken anders darüber. Sie wollen gewöhnlich die feinsten, schwierigsten Sachen in kürzester Zeit auf dem Tische sehen. Das ist höchst unvernünftig und ungerecht. Aber dies kommt nur daher, weil die Leute nicht mit der Herstellung der Sachen, welche sie bestellen, vertraut sind. Sie haben absolut keine Idee vom Essen. Ist es nicht merkwürdig, daß die Menschen über die wichtigste Funktion in ihrem Leben so wenig unterrichtet sind! Und so wenig darüber nachdenken! Und so vertrauend in dieser Hinsicht sind! Ich glaube, nicht ein Prozent aller Menschen in diesem Saal haben jemals ernstlich betrachtet, was sie essen, woher ihre Mahlzeit kommt. Sie wissen nur, daß der Kellner sie aus der Küche holt. Das ist alles. Von den damit verbundenen Schwierigkeiten und Arbeit aber hat das große Publikum nicht die geringste Ahnung. Es sollte sich daher mehr für die Hotelküchen interessieren, aus denen es seine Speisen bezieht. Allen Ernstes, gnädige Frau! Jede Küche sollte dem Publikum zugänglich sein. Die Wirte sollten es eine Spezialität machen, sollten stolz darauf sein, ihre Gäste durch die Räume führen zu können, woher die guten Dinge stammen. Das Publikum würde dabei profitieren und desgleichen die Speisen, der Wirt und seine Angestellten. Die Gäste würden einen Einblick bekommen in die Schwierigkeiten, die sie dem Wirt durch ihre Mahlzeit auferlegen. Sie würden dann auch in ihren Anforderungen an die Angestellten gerechter und vernünftiger werden. – In Lokalen, wo man nicht allzuviel auf Propretät hält und dadurch die Gesundheit des Publikums gefährdet, würden häufige Kücheninspektionen der Gäste geradezu wunderbar wirken.
Die Hauptschwierigkeit der Gastwirtsarbeit besteht darin, daß er höchst empfindliche, kostbare und leicht verderbliche Waren handhabt, daß jede einzelne unserer Bestellungen besonders zubereitet und serviert werden muß, und daß oft wegen der kleinsten Kleinigkeit ein ungeheurer Apparat von menschlichem und mechanischem Material in Bewegung gesetzt werden muß, um die Sache kunstgerecht auszuführen. Die zusammengesetzte Gastronomie, die Arbeit des Wirtes und des Kellners, ist daher eine Kunst, die unendlich viel Anstrengung, Aufmerksamkeit und Geschicklichkeit verlangt. Und sie besitzt auch alle Erkennungszeichen einer wirklichen Kunst. Eins der ersten und am schmerzlichsten ins Auge der Seele stechenden Zeichen ist die Undankbarkeit des Genießenden. Je mehr die Menschen genießen, um so mehr nehmen sie Besitz vom Gegenstand ihres Genusses und vergessen dabei auf die undankbarste Weise denjenigen, der ihnen den Genuß bereitet. Eine wahre Kunst hat die Fähigkeit, den Genießenden auf Wolken zu heben und mit sich fortzureißen, so daß er alles um sich her vergißt und nur sich allein sieht, fühlt und genießt. So reicht man oft an jene unerkennbare, gefährliche, schwindelnde Spitze höchster Genußfähigkeit heran, wo der nicht ganz starke und selbstbewußte Mensch gewöhnlich taumelt und in den Abgrund verachtenswertester Niedrigkeit zurücksinkt. Physischer und ästhetischer Fraß und Völlerei sind daher ihrem Wesen nach vollständig gleich. Und ich kann mir darum auch kaum etwas Roheres, Gemeineres und Verächtlicheres vorstellen, als eine hastige, gedankenlose Fresserei, wo die guten Gaben der Erde zwischen zwei plumpen, breiten Kiefern zermalmt und einen dunklen Schlund hinuntergewürgt werden. Selbst die einfachste Mahlzeit kann mit Ruhe und feinem Verständnis gegessen werden. So soll es sein. Die Natur revoltiert, wenn es nicht geschieht. – Kann man nicht auch ein einfaches, gutes Buch mit Verstand und Andacht lesen? – Wer es tut, wird Nahrung für seine Seele daraus schöpfen. Wer es verschlingt, dem gehen die Säfte und Kräfte des Kunstwerks verloren. Ich will nicht über den Nährwert menschlicher Werke disputieren. Das Leben selbst enthält mehr Nährwert. Denn die menschlichen Kunstwerke entstehen aus dem Leben. Sie sind kleine, schwache Tropfen aus der Quelle des Lebens. Aber unsere Zivilisation verlangt nach künstlerisch zubereiteten Produkten der Natur. Ob das nun Liebesszenen oder Schweinekoteletts sind, bleibt sich gleich. Der Kochkünstler stutzt sein Kotelett hübsch sauber zurecht, schneidet alles Überflüssige weg. Desgleichen behandelt ein Künstler das Leben. Beide machen uns die Rohmaterialien genießbar. Ich möchte wirklich kein rohes Stück Fleisch genießen noch einer prosaischen Liebesszene beiwohnen, während geschmackvoll zubereitet, solche Dinge unschätzbar sind. Wir sind verwöhnt. Wir wünschen auch Saucen, kräftige, warme Suppen und niedliche Süßspeisen. –
Der feine, moderne Wirt ist ein kulinarischer Impressario. Er ist der einzige legitime Kollege jener Kunstgrößen, die ihr Material aus der Quelle des Lebens schöpfen und ihre Kunst daran versuchen, um die verwöhnten raffinierten Forderungen der modernen Menschen zu befriedigen. Man soll den Mann, der seine Kunst, sein Geschäft versteht, hochschätzen. Man soll seine Kunst ehren. Und dies kann man nicht besser, als indem man sie gründlich kennt, gerecht kritisiert und zu beurteilen versteht. Die meisten unserer Zeitgenossen haben aber leider keine Zeit und kein Verständnis weder für Essen noch für sonstige Kunst. Daher die vielen schrecklichen Fälle von geistiger und körperlicher Dyspepsie in unseren Tagen.
Dyspepsie der Zeitgenossen ist ein großes Kapitel in der Leidensgeschichte des armen Kellners. Das ästhetische Barbaren- und Protzentum unserer Zeit, welches die Mittel hat, sich die bestmöglichsten kulinarischen und künstlerischen Genüsse zu verschaffen (weil solches zum guten Ton gehört), kennt keine Grenzen. Roh und ohne Verstand verschlingen diese bedauernswerten Leute alles, was auf dem Markte erscheint. Das Resultat ist ein entsetzliches. Sie treiben durch ihre Unkenntnis und Verschwendung die Preise in die Höhe, ihre Sucht nach Außergewöhnlichem, nach Neuheiten, nach Ausschließlichem beeinflußt die Produktion in ganz sündhafter Weise: das wirklich Gute, das Bescheidene wird erstickt. Schließlich werden sie überfüllt und der besten Dinge überdrüssig. Sie schmähen die armen Wirte, beschimpfen die Kochkünstler, malträtieren die Kellner auf die schrecklichste Weise. Sie tyrannisieren die armen Künstler und Literaten, nennen sie hirnverbrannte Idioten, nachdem sie diese armen Teufel selber gezwungen haben, ihnen allerhand süßliches und unverdauliches Zeug vorzusetzen. Warum soll man einen Theaterdirektor schmähen, wenn er seinem Publikum ein unsittliches, albernes, idiotisches Stück darbietet? – Es ist doch immer das liebe Volk, das solche Dinge verlangt. – Das sind die Blasierten, die Überfüllten, die Magenkranken. Sie sind die Unglücklichsten auf der Oberfläche der Erde. – Der geistig rührige und körperlich gesunde Mensch (d. h. der normale, der leider so seltene) wird bald durch Übung und Erfahrung und namentlich durch energisches Training seines Geruchsinnes fähig sein, schlechte Koch- und sonstige Künste schon von weitem zu schnüffeln. Er wird sich fern halten: sein Geruchsinn wird ihm riesig viel Zeit, Geld und Enttäuschung ersparen. Daher empfehle ich jedem, den Markt der Genüsse genau zu studieren und sich wenig, aber nur das Beste herauszusuchen, damit er für alle Zeiten rasch und sicher unterscheiden kann und keine Zeit- und Geldverluste an unwürdigen Produkten erleidet. Im schauerlichen Kuddelmuddel unserer Tage ist dies wirklich notwendig.
So? Sie meinen also allen Ernstes, daß ein Kellner nicht viel gelernt zu haben braucht, um seinen Beruf auszuüben?! Diese Ansicht ist leicht zu entschuldigen, denn sie ist so naheliegend und ganz allgemein verbreitet. Gewiß, Herr Professor. In den erstklassigen Hotels treffen Sie meistens nur gutgeschulte Leute an. Aber hie und da treffen Sie doch einen, der sein Geschäft nicht versteht. Ich wünsche Ihnen wirklich nicht, daß Sie jemals seine Bekanntschaft machen, wenn Sie einen guten Appetit haben. – Für den guten Kellner ist doch vor allen Dingen eine gründliche Fachkenntnis von unbedingter Notwendigkeit. – Fachkenntnis in der Hotelindustrie heißt viel. Dort ist alles »Fach«. Das ganze Leben, Lebenskunst, Menschenkenntnis, Sprachkenntnisse, Haushaltung, Sparsamkeit, Freigiebigkeit, Luxus, Kunst, alles ist dort »Fach«. Sie können die Fähigkeiten, die von unserem Kellner verlangt werden, nur übersehen, wenn man sie ihrer Mannigfaltigkeit nach einteilt. Die Kenntnis der Speisen umfaßt die Rohmaterialien und deren Zubereitung in der Küche. – Wie kann der Kellner als Verkäufer etwas anbieten und empfehlen, wenn er nicht weiß, woraus die Ware besteht und wie sie zubereitet ist. Haben Sie nicht gesehen, Herr Professor, wie entsetzlich ignorant die Mehrzahl der Kundschaft darin ist? Nur aus diesem Grunde ist es möglich, daß es noch viele ignorante Kellner gibt und daß sich viele Menschen in sein Feld hineindrängen können, die keine Berechtigung dazu haben, weil sie den Beruf nicht von Grund auf erlernt haben. Die Ignoranz des Volkes hält das geistige Niveau des einzelnen Menschen unten. Wo keine kunstsinnigen Menschen sind, gibt es keine große Kunst, wo kein Kläger ist, ist kein Richter. Die anspruchslosen biederen Gemüter der Besucher eines bürgerlichen Bierrestaurants geben sich mit der bescheidenen Erscheinung eines Schuhmachers zufrieden, der aus Abenteuerlust oder aus sonstigen Gründen sich als Kellner produziert. Der feine junge Mann, der uns hier in diesem großen internationalen Hotel bedient, würde dort sehr deplaciert sein, er würde trotz all seiner Kenntnisse unmöglich arbeiten können.
In der klassischen, französischen Küche gibt es eine unendliche Menge von Gerichten, Platten, Saucen, Garnituren usw., deren Namen jedem anständigen Kellner durchaus geläufig sein müssen. Er muß, genau wie der Koch, die besonderen Eigenschaften aller Rohmaterialien kennen, die uns die Natur zur Nahrung in so überaus reichem Maße zur Verfügung stellt, und er muß fähig sein, ein gutes Urteil darüber abzugeben. Er muß auch ungefähr oder ganz genau wissen, wieviel Zeit die Herstellung aller dieser Gerichte in Anspruch nimmt. Jede Minute ist er einer verfänglichen Frage von Seiten der Gäste ausgesetzt. Der Kellner muß sie beantworten können. Die gründliche Kenntnis der klassischen Küche erspart ihm daher viel Zeit, Mühe und Unannehmlichkeiten. Nehmen Sie nur einmal an, Herr Professor, in welch schreckliches Dilemma der arme Mensch geraten kann, wenn Sie sich bei der Bestellung eines Diners nach der Beschaffenheit der guten Dinge erkundigen, wenn der unwissende Kellner Ihnen Erklärungen gibt, die sich später als falsch herausstellen! Sie verweigern natürlich die nicht gewünschten Speisen. Zufällig mögen es gerade Sachen sein, die Sie in Ihrer tiefsten Seele verabscheuen. Ihr schöner Appetit ist verdorben. Der Herr Direktor wird gerufen. Die Speisen sind zubereitet und nicht mehr zu gebrauchen. Der Kellner muß den Schaden tragen, wenn ihm gar nicht noch Schlimmeres zustößt. Das Haus verliert vielleicht Ihre Kundschaft durch die scheinbare Kleinigkeit. Es ist schier unmöglich für einen jungen Mann, alle die tausend fremdländischen Ausdrücke und Namen zu wissen, womit er zu tun hat, und in oft ganz bewundernswerter Weise zieht sich der gewandte Jüngling aus der Affäre, wenn ein Gast allzuviel wissen will. – Ein neugieriger Gast übernimmt oft ein großes Risiko. Es ist nicht ratsam, zu viel wissen zu wollen. Dem gewandten Kellner gegenüber zieht der ahnungslose Gast gewöhnlich den kürzeren. Es gibt gewissenlose Kellnernaturen, die ihre häufig verzeihliche Unkenntnis eines pompösen Gerichtes hinter einer geschickten Notlüge verbergen. Wenn Sie, Herr Professor, zum Beispiel sich für ein Filet à la Soundso interessieren und eine nähere Definition des mysteriösen Namens wünschen, die Ihnen der Kellner zufällig nicht geben kann, so erfindet er oft statt der Wahrheit eine wunderbare Kombination von appetitlichen Dingen, die er, falls sie Ihren Beifall gefunden hat, kaltblütig und rücksichtslos in der Küche ausführen läßt. Natürlich werden Sie durch den gewissenlosen Menschen falsch unterrichtet. Sie prägen sich vielleicht den schönen Namen auf der Karte für das lügerische Produkt des phantasiereichen Jünglings ein, wollen bei anderen Gelegenheiten mit Ihren kulinarischen Kenntnissen glänzen, – was wir alle gerne tun, – und sind dann plötzlich auf die schmählichste Weise blamiert, wenn Sie einen auf dem kulinarischen Pegasus sattelfesteren Gegner vor sich haben. – Der ganz feine Kellner, Herr Professor, aber ist eine mephistophelische Natur. Er belügt nötigenfalls den forschenden, wißbegierigen Gast zwar auch, aber ersinnt in höhnisch-*versteckter Weise ihm die gewünschte Lösung des Mysteriums auf Französisch. Andächtig, aufmerksam wird der Gast lauschen, er wird sich bemühen, zu verstehen, aber er wird nicht verstehen. Beifällig jedoch wird er nicken, wird ein paarmal »Oui, oui« stottern, und ermattet, besiegt hat er mit seiner Zustimmung sein Los besiegelt. Er ist rettungslos verloren. Er hat sich heimlich willenlos, bedingungslos seinem geschmeidigen Gegner ergeben. Er simuliert, er gibt den Anschein, als ob er den welschen Redefluß verstanden habe, und sein feiner Betrüger durchschaut ihn lächelnd. Denn Küchenfranzösisch zu verstehen ist für den uneingeweihten, harmlosen Amateurphilologen eine Unmöglichkeit. Zitternd, verwirrt bestellt er, ohne zu ahnen, was da kommen soll. Aber er bekommt, was er bestellt hat. So ehrlich und gnädig ist sein sieghafter Gegner. Doch dies alles sind gefährliche Spielchen. Unter den Gästen können sich leicht Gourmets befinden, die in alle Küchengeheimnisse eingeweiht sind, und die Episode endet mit dem schmachvollen peinlichen Zusammenbruch des verführerischen Lügengebäudes, mag es noch so geschickt und phantasiereich aufgebaut sein.