Wie die Speisen, so kennt der gute Kellner auch genau die tausend Getränke, die er feilbietet. Er kennt die Eigenschaften der verschiedenen Weine, die Qualität der Jahrgänge, die richtige Temperatur, er wählt das passende Glas dazu. Speisenkenner gibt's entsetzlich wenig. Weinkenner sind dahingegen schon zahlreicher vertreten. Und wehe! mit diesen Herren ist nicht zu spaßen. Das weiß der Kellner. Darum verwendet er äußerste Sorgfalt bei einem edlen Burgunder, einem alten Bordeaux, feinen alten Südweinen und Vintage-Champagner. Er weiß die edlen Tropfen zu behandeln. Er hütet sich, den gerechten Zorn des englischen Lords durch falsches Ausschenken des Bieres zu erregen.
Gewiß, ich weiß auch, daß Sie glauben, nur Ihr wissenschaftlicher Beruf erfordere scharfes Denken. Dem ist aber nicht so. Wenn irgend jemand in seinem Geschäft denken muß, so ist es der Kellner. Wenn sich irgendwo das Sprichwort »was man nicht im Kopf hat, muß man in den Beinen haben« bewahrheitet, so ist es hier. Sie glauben kaum, welches Gedächtnis unser Kellner besitzt. Erst wenn Sie seine Tätigkeit hinter den Kulissen betrachten, werden Sie erfahren, welche Kunstfertigkeit, welche Wissenschaft das feine Service ist, wie unendlich viel Übung, Gewandtheit, Geschicklichkeit und vor allem Gedächtnis es erfordert. Es ist schwer, eine feste Regel für die Tätigkeit des Kellners zu geben, da sich das Service je nach dem Charakter des Hauses richtet. Ich kann Ihnen aber wirklich nicht raten, in einem Hause lange zu bleiben, wo Sie anhaltend schlecht bedient werden, mag das Essen oder das Haus in anderer Hinsicht noch so gut erscheinen. Im Service zeigt sich allein die Meisterschaft des Wirtes. Durch die große Dehnbarkeit des Begriffes »Service« aber, durch die vielen Abstufungen in der Gastwirtsindustrie sowie durch die vielen Individuen, die in allen Nüancen auftauchen und vorgeben, Kellner zu sein oder es sind, ohne Talent für ihren Beruf zu haben, kann wirklich nur der erfahrene Gourmet sagen und schätzen, was gutes Service ist. – Ich halte zum Beispiel unseren Kellner für eine Perle, für einen äußerst seltenen Menschen. Sein Beruf ist eine ewige Steeplechase. Nur ein eigenst trainiertes Tier von feiner Rasse kann da gewinnen. Er scheint all die tausend Hindernisse spielend zu überwinden. Und er macht gar kein Aufsehens davon. Hinter unsern Rücken spielt sich ein heroisches Ringen ab, und wir, wir amüsieren uns und merken nichts. Unser Mann ist unbezahlbar. – Trauen Sie daher um Gottes willen keinem Menschen und namentlich keinem Kellner, der seine Geschicklichkeit allzusehr und zu auffallend ins gute Licht stellt. Unter den Kellnern gibt's Jünglinge, die überreinlich sind. Sie wischen sich den perlenden Schweiß der Stirn mit ihrer sauberen Serviette ab, um dann gleich darauf mit demselben Linnen vor dem Gaste ganz unnötigerweise über den reinen Teller zu fahren, nur um ihm zu zeigen, daß alles schön sauber ist. Ich glaube aber nicht, daß wir hier in dem erstklassigen Hause ein derartiges sauberes Exemplar von einem Kellner antreffen. Die Leute hier sind alle gut instruiert, keine unnötige Schaustellung von ihren Tugenden und Vorzügen zu machen und die feine Reserve zu beobachten, die sich für jeden gebildeten Menschen schickt. Das Haus gibt solche Regeln weniger aus ästhetischen als aus praktischen Gründen aus. Allzu feine, auffallende Manieren eines Angestellten könnten die der Gäste oft in sehr ungünstiges Licht stellen. Es ist dringend ratsam, derartige Komplikationen zu vermeiden. – Ich habe auch erfahren, daß sich viele Neulinge auf gesellschaftlichem Gebiete, um mit den zahlreichen ungeschriebenen menschlichen Verkehrsvorschriften vertraut zu werden, sich die geschmeidige Person des Kellners insgeheim als Vorbild nehmen, und sehr zu seinem Vorteil. Im Interesse der Menschheit ist es daher erforderlich, daß der Kellner als wichtiger erzieherischer Faktor von keinerlei unmanierlichen Angewohnheiten behaftet sei. In den bürgerlichen Gasthäusern und Massenbetrieben zweiten Ranges läßt die Bedienung, d. h. die Person des Kellners, viel zu wünschen übrig. Dort sieht man viel von der vorhin erwähnten Reinlichkeit und wunderbare Vorstellungen von Jongleur- und Balancierkunststückchen mit Schüsseln und Platten. Der Gast des bürgerlichen Hauses legt nicht viel Bedeutung der guten Bedienung bei. Er erhebt keinen Anspruch auf anständiges Service. Sehr mit Unrecht. Gerade dort sollten die Gäste und die Leitung des Hauses darauf dringen: gerade dort sollten sich die Kellner der besten Leistungen befleißigen, um zu zeigen, daß nicht die orchideengeschmückten Säulenhallen mit der rauschenden Musik alleiniges Anrecht auf menschenwürdige Manieren haben.
Wir müssen die Schwierigkeiten des Kellnerberufes berücksichtigen, wie wir persönliche ekelhafte Manieren verdammen müssen. Wir dürfen den Kellner nicht bei einem unglücklichen Zufall schmähen: wir dürfen keine Dienerei von ihm verlangen. Denn für das Service, wie auch für alles gibt es schließlich eine Grenze. Manche Menschen würden allerdings sich am allerliebsten wie Säuglinge füttern lassen, sich ihr Essen von ihrem Kellner vorkauen lassen, wenn dies halbwegs zum guten Ton gehörte. Selbst am königlich preußischen Hofe scheint in bezug auf Service manches mangelhaft zu sein. Was? Sie glauben das nicht? – Freilich, ich habe noch nicht die Ehre gehabt, zur königlichen Tafel geladen gewesen zu sein, aber wenn ich etwas behaupte, so habe ich meistens glaubwürdige Belege dafür. – Sie erinnern sich doch, Herr Doktor, des berühmten Bildes von Menzel, das die Hofballszene oder so etwas Ähnliches darstellt. – Nun wohl. – Nicht nur vom künstlerischen Standpunkt aus ist das Bild interessant, sondern auch vom allgemein menschlichen. Wer sich dieses Ballsouper – sagen wir – mit den Augen eines Kellners betrachtet, wird allerhand für das Service höchst bemerkenswerte Dinge entdecken. In den lichtstrahlenden Sälen des Schlosses wimmelt es von hohen und höchsten Herrschaften. Es ist Tanzpause, und jeder holt sich seine Ration von dem Büfett im Hintergrunde. Dasselbe ist nicht sichtbar, so sehr ist es von Menschen umlagert. Die hohen Herrschaften müssen sich alle selber bedienen. Man sieht es an ihren Haltungen und Gesichtern. Jawohl, gnädige Frau, auch eine ganze Menge hoher Damen in prachtvollen Kleidern, deren Mannigfaltigkeit und Farbenfeinheit das Herz eines jeden Damenschneiders entzücken sollte. Denken Sie sich! Und jede hat einen Teller mit Speisen auf ihrem Schoß! Und nicht einmal eine Serviette bei der Hand! Ist das nicht shocking!? – Die herrlichen Toiletten laufen große Gefahr, befleckt zu werden. – Was meinen Sie? Vergessen? Nein, ich glaube nicht, daß Adolf Menzel so leicht etwas vergißt. – Die Kavaliere selbst müssen Kellner spielen und sich um ihre Damen bemühen, ihnen Wein und Speisen reichen und die gebrauchten Teller abnehmen. Im Vordergrunde links, wenn ich mich gut erinnere, steht eine Gruppe von drei Herren, ein Hofprediger, ein General und ein Diplomat. Der Diplomat nimmt eine höchst komische Stellung ein. Er hat seinen Hut zwischen die Knie geklemmt und ißt von einem Teller, den er höchst umständlich und unbequem in der Luft halten muß. Auf dem Rande des Tellers balanciert sogar ein Weinglas. Der Herr Prediger befindet sich in nicht minder unbequemer Lage. Mit der Linken hält er seinen Teller in der Luft und versucht mit der Rechten, etwas darauf zu zerschneiden. Das ist ja fast unausführbar. – Die Seitentische und Kamingesimse sind mit Bergen von schmutzigem Geschirr beladen. Es herrscht die größte Unordnung. Auf dem Kamin allein kann man sieben geleerte Champagner- und Rotweingläser zählen. Ich wette, im Ballsaal unseres Hotels würde dergleichen nicht geduldet. – Auf einem herrlichen goldenen Stuhle mit rotem Plüschsitz liegen gebrauchte Teller, Gläser und Bestecke. Ein galanter Ulanenoffizier, der sich eben zu einer Dame in Rot niederbeugt, dreht den Sachen auf dem Stuhl die Kehrseite zu und wird sich im nächsten Augenblick in Gegenwart seiner Angebeteten in die Sauce hineinsetzen, wenn er nicht aufpaßt. Aber wer paßt denn in Gegenwart von schönen Damen auf Sauce auf!? – Ein wohlbeleibter Admiral hat eben seine Portion gegessen und versucht, sein Geschirr auf den schon voll geladenen Seitentisch niederzustellen. Er schneidet dabei ein sehr verdrießliches Gesicht, was wir ihm bei einem solchen Service auch nicht verdenken können. – Wie gesagt, überall in dem bunten Gewühl müht man sich mit Speisen und Getränken ab. Im Hintergrunde reckt sich verzweifelt ein Arm hoch über die Häupter der Gäste hinaus. Die Hand hält krampfhaft einen vollbeladenen Teller fest, der sich sehr verdächtig nach vorne neigt. Es sieht ganz aus, als ob der Träger den vor ihm stehenden würdigen Glatzkopf mit der Sauce taufen wollte. – Sehen Sie, meine Freunde, das würde ich nicht als gutes »Service« bezeichnen. – O ja, ich glaube ganz bestimmt, daß der Maler Menzel das Service am königlichen Hofe sehr gut gekannt hat. Menzel hatte wunderbar gute Augen. Er interessierte sich für alles, was um ihn herum vorging. Und er war häufig zur Hoftafel geladen. Ich habe ihn aber trotzdem oder gerade darum stark im Verdacht, daß er zugunsten seines köstlichen Humors den Mangel an gutem Service in der Ballszene ein wenig übertrieben hat. –
Um seiner internationalen Kundschaft entgegenkommen zu können, werden von unserem Kellner gute Sprachkenntnisse als eine Selbstverständlichkeit vorausgesetzt. Überall verlangt man, daß er wenigstens der drei Hauptsprachen mächtig ist. Beherrscht er diese, so gehört die ganze Welt ihm. Wohin er auch kommen mag, überall wird er Stellung finden. Ein guter Kellner begnügt sich nicht damit, wenn er in fremden Sprachen etwas radebrechen oder sich mit einigen Phrasen verständlich machen kann. Die meisten können sich daher mit ihren Gästen aus fremden Ländern sehr geläufig unterhalten, einzelne beherrschen verschiedene Sprachen durch viele Übung in ganz ausgezeichneter Weise. Der junge Kellner, nachdem er ausgelernt hat, versäumt keine Zeit, ins Ausland zu gehen und sich die nötigen Sprachkenntnisse zu erwerben. Das ist natürlich meistens die einzige, aber auch die beste Methode, die ihm zu Gebote steht. Einige grammatikalische Vorkenntnisse wirken allerdings gewöhnlich Wunder. Aber man erlernt die Sprache auch ohne Lehrer, wenn man muß. Karl Schurz, der große Deutsch-Amerikaner, erzählt in seinen Memoiren sehr lehrreich, wie er, der Flüchtling mit Familie, arm, ohne Freunde, ohne ein Wort Englisch zu können, in Amerika landete, seinen Lebensunterhalt erwerben mußte und sich ohne Lehrer seine erstaunliche Meisterschaft der englischen Sprache aneignete. Er brachte es damit bis zum General und Staatsmann und war einer der besten und beliebtesten Redner in der englischen Sprache. Das ganze Geheimnis der Schurzschen Methode war, daß er eifrig Zeitungen las und kein einziges Wort entwischen ließ, dessen Sinn ihm unbekannt war. Er schlug beharrlich in seinem Wörterbuch nach, bis er es gefunden und verstanden hatte.
Wenn wir von dem sprechen, das unser Kellner kennen und wissen muß, so darf ich Sitten und Gebräuche nicht vergessen. Für einen Menschen, der mit den Herren aller Länder und deren Untertanen zusammenkommt, gleichviel, in welcher Stellung oder Lebenslage, ist es wertvoll, ja oft unbedingt notwendig, daß er die betreffenden Sitten und Gebräuche dieser Menschen kennt, wenn er mit ihnen erfolgreich geschäftlich oder gesellschaftlich verkehren will. – Was ist Heimweh? Nur die Wirkung einer Veränderung der Sitten. Was ist das Geheimnis des Erfolges oder des Unterganges so vieler Menschen in der Fremde, im Auslande? Doch nur die Fähigkeit oder Unfähigkeit, die betreffende Sprache möglichst geläufig zu handhaben und vor allem sich in das Wesen der neuen Umgebung hineinzuarbeiten und es zu studieren. Sprache, Ausdrücke, Phrasen, Manieren, Sitten, die in Berlin vielleicht als Etikette und Eleganz bewundert werden, sind zum Beispiel in Paris unverstanden, wirkungslos, ja oft geradezu verhaßt und beleidigend. Was man in London tut, denkt, spricht, ißt, für smart hält, gilt vielleicht in Rom nicht. Wenn ich als Deutscher zum Beispiel eine höfliche Phrase, ein Kompliment in englisch oder französisch ausdrückte, wie ich es mir in Deutsch denke, so würde ich Gefahr laufen, mich unsterblich zu blamieren. Daher wundert sich mancher, daß er im Auslande kein Glück hat und verhaßt ist oder belächelt wird. In Europa erkundige ich mich höflich beim Herrn Gemahl nach dem Befinden der gnädigen Frau. Ein vornehmer Orientale, der noch Europens übertünchte Höflichkeit nicht kannte, wollte mich einmal für eine derartige Frechheit schinden lassen. In Deutschland esse ich zum Frühstück gekochte Eier aus der Schale, in Amerika lasse ich mir die Eier vom Kellner aufbrechen und in einem Wasserglase zubereiten. Sowohl in Europa wie auch in Amerika halte ich sehr viel darauf, daß die Eier, die mir vorgesetzt werden, möglichst jung sind. Als ich China bereiste und Gast eines hohen Würdenträgers war, mußte ich Eier, die schon zwei Jahre alt waren, zu den größten Delikatessen rechnen, um nicht meinen Gastgeber zu beleidigen! – Wenn ich die Ehre habe, gnädiges Fräulein, Sie auf einer deutschen Großstadtstraße zu begleiten, so lasse ich Sie nicht gerne zu meiner Linken gehen. Würden wir dagegen zusammen auf der Fünften Avenue in New York promenieren, so würde ich stets an der Außenseite des Trottoirs auf dem Rinnstein hin und her balancieren müssen, um Sie mit meinem Körper gegen den Schmutz und die Gefahren des Verkehrs zu decken. So gibt es in allen Ländern zahllose ungeschriebene Gesetze der Lebensweise und des Umgangs mit Menschen. Die Unkenntnis derselben schützt – wie bei den geschriebenen – nicht vor Strafe. Ein kleiner Verstoß dagegen kann oft viele direkte oder indirekte böse Folgen nach sich ziehen. Denn es ist unglaublich, wie feinfühlig selbst oder gerade die dickhäutigsten Menschen in bezug auf ihre Sitten und Gebräuche sind und wie leicht sie sich darin kränken lassen. Unser Kellner weiß Bescheid. Er bringt dem Amerikaner einen Teelöffel mit der Orange, ohne aufgefordert zu werden. Er schenkt ihm das frostige Eiswasser ein, das er mir nicht anzubieten wagt. – Er weiß, daß ich Trauben, Äpfel, Ananas, Nüsse und andere köstliche Früchte gerne genieße, wie sie gewachsen sind. Seinem Gaste aus dem Yankeelande mischt er stillschweigend diese Dinge mit Essig und Öl und Pfeffer und Salz an. Er findet nichts komisch, nichts fremd, nichts lächerlich. Er ist geschmeidig, und nach der einfachen Regel der Höflichkeit paßt er sich den Dingen an, wie sie sind. – Unser Kellner redet seine Gäste mit dem ihnen gebührenden Titel an. Er weiß meistens sehr genau, die richtige Anrede zu gebrauchen. Von exotischen und zivilisierten Majestäten und Hoheiten herab bis zu den ganz gewöhnlichen Baronen und Exzellenzen und Räten. Der Gothaer Almanach und die Rangliste sind ihm ein Vademekum und Handpostille. – Natürlich, das ist sein Geschäft! – Er tituliert seine Leute, wie ein Stiefelwichser Schuhe schmiert. Je mehr, je besser.
Unser Kellner ist auch mit allen Tagesereignissen auf dem laufenden. Er ist ein eifriger Zeitungsleser, er kennt die Schönheiten und Sehenswürdigkeiten seiner Stadt, die Vergnügungen und Theater usw., und kann in dieser Hinsicht seinen Gästen jede gewünschte Auskunft erteilen. Ja, meine Freunde, könnte ich Sie nur davon überzeugen, daß ein guter Kellner ungefähr alles wissen muß. Seine Gäste verlangen es. Je mehr Fragen er beantworten kann, um so besser ist's für ihn. Er wird niemals auf eine Frage sagen »ich weiß es nicht«: er wird niemals eine Bitte abschlagen, sondern sich vorher erst erkundigen. – Wie, Sie glauben nicht, daß unser Kellner auch musikalisch ist? – Ich möchte wetten, daß er etwas von Musik versteht, denn das gehört auch zu seinem Geschäft, zu seiner universellen Ausbildung. Denn wie er alles kennt, was das Geschäft, also er, der Verkäufer, feilbietet, so ist er auch mit den Dingen vertraut, die zwar nicht unmittelbar in den Bereich seiner Tätigkeit fallen, die aber immerhin enge damit verknüpft sind und sich ihm ungerufen aufdrängen. – Bitte, sehen Sie sich doch nur unseren Tisch an, meine Herrschaften. Winkt nicht hier ganz dicht neben dem kulinarischen Programm auch noch ein anderes zierliches Kärtchen, das musikalische Menü?! – Ist es nicht zugleich das schönste Dokument für die Genußfähigkeit des zwanzigsten Jahrhunderts? Ja, diese ist wunderbar stark entwickelt. Ich als wohlerzogener Sohn meiner Zeit muß offen gestehen, daß ich das kunstvollste Diner, den besten Wein und Wagner-, Strauß- oder Debussy-Musik gleichzeitig einnehmen kann, ohne daß – wie Sie sehen – unsere geistreichen Gespräche über das Verhältnis der Gastronomie zu den bildenden Künsten, über ein kompliziertes Kellnerdasein oder irgendein beliebiges Thema und selbst in Gegenwart unserer Damen nachteilig beeinträchtigt würden. Das sind Leistungen, wenn man auf frühere Zeiten zurückblickt. Früher begnügte man sich mit einem oder zwei dieser vielen guten Dinge. – Ein gewandter und tüchtiger Börsianer bringt sogar bei Austern und Vintage-Champagner und unter den Klängen des Pilgermarsches aus »Tannhäuser« noch obendrein ein äußerst profitables Geschäftchen ins Geleise. Namentlich, wenn die Musik so rührend ist, daß sie den Zuhörer aller Weltlichkeiten entrückt, wenn der Wein sehr gut ist und wenn der Kellner den Auftrag hat, die entstandene Leere im Glase des Gastes so zartfühlend als beharrlich auszugleichen. Gewöhnlich ist der Vertrag beim Braten dann schon ziemlich sicher, beim Dessert besiegelt. In der Tat, das ist eine vielseitige Genußfähigkeit, deren sich ein antiker Genußmensch nicht hätte rühmen können. –
Sehen Sie, meine Freunde, wenn nun das Orchester auf Wunsch irgendeines musikverständigen Gastes oder aus irgendeinem anderen Grunde irgend etwas intoniert, das auf dem zierlichen Kärtchen nicht verzeichnet ist, so werden vielleicht viele Gäste, die gerade die nächste Nummer als ihr Leib- und Magenstück sehnsüchtig erwartet hatten, plötzlich bei ihrem Hummer oder was sie sonst gerade vor sich haben, anhalten, die Ohren spitzen, enttäuscht aufschauen, sich den Mund mit der Serviette wischen und sich fragend oder indigniert umschauen. Und wenn sich ein Gast auf diese Weise umschaut, so wird sein Kellner sofort und mit verbindlichem Lächeln herantreten und sich nach der Ursache der plötzlichen Störung erkundigen. – Denken wir uns nur in eine solche Lage hinein. Die Situation ist kritisch. Ich hatte Ihnen vielleicht erst kurz zuvor alle Feinheiten des erwarteten Stückes erläutert, es war vielleicht zufällig das Bravourstück unseres vorzüglichen Kapellmeisters, wir waren alle gespannt und auf den Genuß vorbereitet – da sieht man sich plötzlich durch die Hinterlist der Umstände im Stich gelassen. – Noch schlimmer wird es, wenn zufällig niemand von uns das unerwartete Stück kennt, wenn jeder in hellster Verzweiflung auf der Suche nach dem Titel beim besten Willen »gerade nicht darauf kommen« kann. Was ja hin und wieder vorkommt, obgleich jeder wohlerzogene Mensch so viel Konzerte und Opern besucht haben muß, daß er nötigenfalls die Hauptarien wenigstens mit den Lippen zu flöten imstande ist. – In einem solchen Dilemma, wo mich mein Gedächtnis hintergeht, würde ich im Interesse der Kunst keinen Augenblick zögern, die Kenntnisse und Dienste des hilfsbereiten Kellners in Anspruch zu nehmen. Und der allwissende und allriechende junge Mann wird mir sofort bescheiden, unauffällig und diskret mitteilen können, was ich wissen will. – – Sie glauben, er müßte sich wohl zuerst beim Kapellmeister erkundigen? – O nein! Ich wollte wirklich, ich könnte unseren Kellner nur einmal auf die Probe stellen. Denn, sehen Sie, er hat nicht immer Zeit, sich seinen Weg durch das himmlische Gedränge entschuldigend, schlängelnd zu bahnen und den Kapellmeister oben auf dem Balkon zu konsultieren. Und wehe, wenn er die gewünschte Auskunft aus Unwissenheit ablehnen müßte! Der Oberkellner würde sehr bald zu hören bekommen, daß seine Leute ungebildete, rohe Menschen seien. – Ich wette, daß unser Kellner sogar die allerneuesten Schlager kennt. – Das tut jeder, meinen Sie? – Ich glaube dagegen, daß nur die allerwenigsten Menschen diese Produkte kennen. – Denn wenn ich sage »kennt«, dann meine ich, daß er sie durch und durch kennt, daß er aus dem »Schlager« heraus hört, wie die Missa eines Palestrinas verstümmelt und zerhackt wird, daß er aus dem Geschmetter und Gezirpe vernimmt, wie das Tempo eines Largos bis zur Unkenntlichkeit beschleunigt und mit Benzinnervosität durchsetzt wurde, damit daraus all die bewundernswerten Dinge entstehen, die sich so großer Beliebtheit erfreuen, die jeder überall summt, pfeift und brummt, wenn er nicht gerade an Verdauungsstörungen leidet und sich so dank diesen Störungen ein stillschweigendes Verdienst um die Menschheit erwirbt.
Da große und kleine Oper, alte und moderne Musik, »Schlager« und »Gebete von Jungfrauen«, »Ave Marien« und »Lustige Witwen« wie ein buntes Schallragout in tönender Fülle das Arbeitslokal des Kellners durchwogen, so ist eine Fähigkeit zur Unterscheidung von guten und schlechten Schallwellen im Interesse seiner Selbsterhaltung und geistiger Gesundheit erforderlich. Und dafür sorgt der Kellner, wenn er existieren will. – – Ah, das kommt ja wie gerufen! – Sehen Sie, hier auf dem Programm ist ein Adagio in F-moll von Schumann angesagt! – Was spielt aber das Orchester soeben? – Ich werde den Kellner fragen – er weiß es! –
Kellner, können Sie mir sagen, was da eben gespielt wird? – Aha, ganz richtig. Aus Peléas und Mélisande. Ich danke Ihnen.
Haben Sie gehört? Was sagte ich?! Der Mensch ist ein wandelndes Konversationslexikon! ...